舌尖上的《紅樓夢》：說茄鯗
《紅樓夢》裡寫了很多菜餚，卻不寫它們的烹飪方法，唯有第四十一回中的「茄鯗（音ㄒㄧㄤˇ）」，不僅細膩地介紹它的製作過程，還把它的主料、配料以及味道等等都描繪了一番，真是詳盡之至。由於菜名和製法都新奇別緻，因此引起廣大《紅樓夢》研究者和愛好者的興趣，大家都想嚐嚐這一異味。
可是據周汝昌先生說，有人真的按照王熙鳳所說的去如法炮製，結果做出來的「茄鯗」並不好吃（見《學人談吃·紅樓飲饌談》）。又據親口品嚐過北京紅樓宴中「茄鯗」的鄧雲鄉先生說，他的感覺根本不是《紅樓夢》中所寫之物，而是「宮保雞丁加燒茄子……」（見《紅樓風俗譚．「茄鯗」試詮》）。
我在上海、揚州、台北也吃過紅樓宴，遺憾的是「茄鯗」難求。為此，我曾訪問過幾位廚行的高手，問他們能不能試製「茄鯗」。他們讀了《紅樓夢》中的這段文字，個個面有難色，都認為這種菜不但沒有吃過、燒過，聞所未聞，而且從烹飪常識來判斷，也不可能有這種稀奇古怪的菜。
現在，我不妨把這段文字抄錄於後。戚蓼生序本是這樣寫的：
鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒。曬乾了，拿一只肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁（瓷）罐子裡封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌道：「我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。」
庚辰本是另一種寫法：
鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁（瓷）罐子裡封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了搖頭吐舌說道：「我的佛祖，到得十來隻雞來配它，怪道這個味兒。」
比較這兩種不同版本的文字，可以看出，戚序本的整個操作流程是：茄子去皮和穰子→取淨肉切絲→曬乾→上蒸籠蒸使雞湯入味→再曬乾（如此九蒸九曬）→裝入磁罐子裡封嚴→吃時拿炒的雞瓜子（雞丁）拌。這種製法合理的地方是它符合「茄鯗」這個名稱。因為「鯗」者，乾魚或臘魚也。
這在我的家鄉浙東沿海一帶最為常見，如黃魚鯗、明脯鯗、鯽魚鯗等，其製法是將活魚剖開，去內臟，用鹽醃過，在陽光底下曬乾，使它失去水分而耐久藏；要吃時，先在溫水中泡軟，然後入鍋加佐料進行烹調。我們從南宋錢塘人吳自牧的《夢粱錄》卷十六中可以看到，當時杭州市場上有「鯗鋪」，所列各種海味、魚鯗，蔚為大觀。所以茄子切絲蒸熟，使雞湯入味後曬乾，這確是鯗的製法。雖然「茄鯗」之名未見著錄，但「瓜鯗」（瓜乾）、「筍鯗」（筍乾）是確有此說法的。唯戚序本的「九蒸九曬」無疑是誇張之詞。試想茄子絲蒸了曬，曬了蒸，反復九次，而且要曬硬曬脆，可能嗎？這正是它的不合理處。
再看庚辰本的工序：茄子去皮→取淨肉切成丁→雞油炸→摻入配料→雞湯煨幹→香油收→糟油拌→裝入磁罐子裡封嚴→吃時用雞瓜一拌。如果照此辦理，這裡的配料（雞丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐乾丁、乾果丁）多於主料（茄子丁），簡直是大雜燴。而且五香豆腐乾和乾果均不適宜於用煨法加熱，也影響雞味。再有，用雞油炸、香油收、糟油拌，也顯得煩瑣而油重。所以要說不合理的話，庚辰本實際上比戚序本更甚。
這裡附帶說說「糟油」，這是從甜酒釀（古人稱作「甜糟」）中提煉出來的油脂，可以使用於冷拌、熱炒等葷素菜點，有酒糟的特殊香味。清顧仲《養小錄》記載了它的製法。袁枚《隨園食單》也說：「糟油出太倉州，愈陳愈佳。」如今江蘇太倉仍有糟油生產供應，以糟油拌茄子確實別有風味。
「茄鯗」到底是乾臘醃漬的冷拌菜，還是現炒現吃的熱炒菜？根據我們家鄉的情況，屬於「鯗」「乾」之類的食品，一般都可以存放很長的時間，而吃的時候則需要進行再加工，即加熱加上配料製成熱菜。但按照以上所述，放在瓷罐裡貯存的「茄鯗」，當然是冷的，應是一盆涼菜。然而，為什麼吃的時候又要與炒熟的雞瓜子一拌？這顯然也是不合理的地方。
由此可見，小說畢竟不能當作菜譜來讀。說穿了，這段說得天花亂墜的描繪，無非表現王熙鳳幽默風趣，口齒伶俐。一方面誇耀賈府豪華闊綽，烹事精細，不同凡俗；另一方面哄騙鄉下佬劉姥姥，跟她開開玩笑，讓她驚奇得瞠目結舌，以博眾人一笑而已。
但是，話又得說回來，如果認為曹雪芹編造的「茄鯗」全無根據，憑空捏造，那也未必盡然。他一定有所聞，有所見，有所嘗，然後才在生活原型的基礎上調侃誇飾，加醋添油。所以我們不妨在古代食譜中找一找與「茄鯗」相似的茄製品，也許從中可以得到一些啟發。
茄子可以做成保存本味的茄幹，這是貯存茄子的一種最簡單的方法。宋浦江吳氏《中饋錄．談茄乾方》記載：
用大茄洗淨，鍋內煮過，不要見水，掰開，用石壓幹，趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以乾為度，藏至正二月內，和物勻，食其味如新茄味。
茄子可以醃漬加工，使它別有風味，這有多種製法，如《中饋錄．糖醋茄》：
取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨乾，鹽醃一宿，曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內。瓜同此法。
又如《中饋錄．食香瓜茄》：
不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內醃一二日取出，控干。日曬，晚復入鹵水內，次日又取出曬，凡經三次。勿令太乾，裝入壇內云。
又如《中饋錄．鵪鶉茄》：
揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控乾。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻、曬乾，蒸過收之。用時以滾湯泡軟，蘸香油炸之。
又如清朱彝尊《食憲鴻秘．蝙蝠茄》：
霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓幹。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過，白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿。油炸後，以梅油拌潤更妙（梅油即梅鹵）。
總之，茄子善於吸收各種鮮味，是一種可塑性極強的大眾蔬菜。所以除了能烹調出許多口味清醇、鹹甜均宜的佳餚外，我們的祖先還發明了各種貯存和醃漬加工方法，使它四季咸宜而各具異味。如果我們排除小說中的一些不合理的誇張成分，誰能保證江寧織造曹家絕對沒有這種特殊製法的「茄鯗」？
【文章出處】
《騰訊網》
〈舌尖上的《紅樓夢》：說茄鯗〉
2018-01-28
網址：
https://new.qq.com/omn/20180128/20180128A0OVQ8.html
作者：陳詔
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