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上圖:苦瓜

自討苦吃

那天煲荷葉冬瓜老鴨薏米湯,扔了兩張鮮荷葉進去,以為多放點解暑,誰知失了手,煮出一鍋苦湯。只知蓮心苦,不知荷葉苦起來也夠厲害,我捏著鼻子喝幾口,辛澀直衝咽頭麻徹舌根,味蕾像通電般發震。冬瓜清淡不擋苦,只靠老鴨那點薄薄的鮮味,捉襟見肘招架不住,我捂著嘴敗下陣來。咦,平常我不是挺能吃苦的嗎?


苦這東西真奇怪,只可穠纖合度允執厥中(允執厥中:不偏不倚,無過與不及),要掐準算計好,萬不可即興隨心,更不許擦槍走火。我愛曼特寧,但要擱一粒糖一匙鮮奶油,香苦適中方可入口。我喜歡苦白菜(chicory)沙拉,但要淋檸檬油醋汁,最好還能配點蜜烤胡桃。

我愛吃炒蘆筍和燙A菜,但必得鮮嫩當令,才有清微苦意如遠天星粒,在口腔明滅閃爍。我常用南北杏做菜,南杏甜北杏苦,煲湯時以南五北一拿捏比例,若是燉杏仁冰糖雪梨,就要單用苦杏,既有清肺潤燥之功,苦意又能調和梨汁甜度,豐厚口感層次。

苦是險譎的,差之毫釐謬以千里,弄不好就全軍盡墨,像我那鍋荷葉湯。不過苦瓜倒是安全的,不易失手少有意外,一來擺明自討苦吃;二來那苦味被馴養過,是我們熟習的;三來苦瓜極少孤行,通常配搭濃肥之物,相生互倚甘苦共濟。苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉、苦瓜蝦仁、苦瓜炒鹹蛋、苦瓜排骨湯,或腴或鮮或鹹,反襯對比清苦之味,更見鮮明刺激醒神開胃。

苦瓜也分輕重濃淡,有人說青色苦於白色,然而廣東有種最出名的「雷公鑿」,呈圓錐形濃綠色,看似剽悍其實輕苦,台灣的「月華」苦瓜瑩白如玉,反而濃澀苦重,但也餘味回甘喉韻悠長。苦甘苦甘,吃苦原是為了求甘。

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上圖:切仔麵

得獎感言

切仔麵是我私願幾輩以後的台灣人,還吃得上的小吃,願它一直旺盛,願它長存。本文致敬資深切仔麵職人、接棒的年輕人。並懷念同桌吃麵的族人。


感謝評審。此外尤其感謝蘆洲湧蓮寺,和大廟口切仔麵。


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上圖:蘆洲大廟口切仔麵

吃麵的兆頭

與男子往來一段時日,多約在台北城內的咖啡館和戲院。好感若干,是否生情還說不定,但總之止於禮。這日他說,想到我家附近,看看我常提及的寺廟與市場。

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枝仔冰
 
高中時和同學相約騎單車到橋頭吃枝仔冰,當時橋頭還屬高雄縣,公路上汽車不多,我們並排騎車聊天說笑,未感覺腳痠已經抵達目的地吃冰,空氣中流動著蔗糖氣味,日頭顯得涼爽。為了一根枝仔冰,從我家到橋頭來回約三十公里,用情不可謂不深。


更久的童年,引頸企盼賣枝仔冰的單車搖鈴鐺漸行漸近。謝汝銓(一八七一─一九五三)的七言律詩〈賣冰〉,描寫業者搖銅鈴街頭喚賣,顧客買冰時,才拿冰棒沾水以脫離容器。賣冰為日據時期臺灣社會流行的行業,跟當時發展出的冷凍技術有關,臺灣俗諺:「第一賣冰,第二作醫生」,足見引擔賣冰利潤之豐厚。
 
從前臺灣頗有詩人描述賣冰風情,福建晉江人歐陽朝煌(一八六九─一九三四)渡臺(一九○四)後寓居艋舺,他的〈賣冰聲〉:「街西巷北喚呼忙,一擔春冰勸客嘗。漫道夏蟲不可語,炎威端賴此消涼」。鹿港人丁寶濂(一八六七─一九二九)是臺灣代表性書法家,他有一首詩〈賣冰〉:
 
玉壺涼氣晚風清,簾影鈴聲動客情。
知我詩腸枯燥甚,應呼調進數杯傾。
 
丁寶濂是進士丁壽泉之侄,我曾參觀過鹿港丁家大宅,佔地甚廣,建築相當尊貴宏偉,乃丁壽泉中進士後修葺。丁氏家族為阿拉伯人後裔,自泉州渡海來臺,經商致富,開始重視後代的培養與教育,轉變為讀書致仕的家族。
 

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燒酒螺.png

燒酒螺
 
共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園,細雨落不停,我右手搭她的肩緩步行走,招潮蟹出沒的泥灘,沿岸停泊的漁舟,紅樹林,渡輪,對岸淡水的樓影,大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅,令我聯想義大利蘇蓮多海岸美景,希望將來退休後定居在這種地方,專心讀書,靜謐,離海鮮又近。
 
「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。
 
街角買一包燒酒螺,邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了,繼續雨中行路,過了八里渡船頭,老榕樹,走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯。那晚,初次嚐到「情人的眼淚」,一種大雨後出現的藍綠藻;這菜名後來,母題般,常浮現我腦海。
 
次一起吃燒酒螺是在十八王公廟,和她同遊北海岸。相傳清朝中葉,有十七位唐山商人,在乘船進香途中遭遇海難,屍體飄流到石門沿岸,僅一隻狗存活,最後也以身殉主,當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚,名為十八王公廟,此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺,許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺,有銅鑄的忠犬神像,大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺,望海吸食。
 
又有一次獨自旅行到此,也買了燒酒螺。當時猶在報社上班,被新來的主管架空,每天在敵意的包圍中無事可做,思維總是糾纏著人事傾軋;她體恤我不快樂,鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊,覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊,這種零嘴也適合在海邊吃,表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路,想一些辦公室的事,忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小,小小的職位,滑稽的心機和權謀,實在不值得計較。
 
燒酒螺在臺灣已發展兩三百年,原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜;從前討海人生活普遍貧窮,揀拾海螺往往是漁村的副業,除了小部分留下來自已吃,大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身,物質缺乏,遂煮海螺下酒,因而得名。

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陳芳明〈舌頭的台灣探險〉──焦桐《味道福爾摩沙》推薦序

我慶幸自己是一個小市民,可以嚐遍台灣民間的各種小吃,穿梭在各地小鎮具有特色的餐館,那種幸福感,簡直不是任何權力可以輕易換取。

焦桐展現他的美食品味,始於他的詩集《完全壯陽食譜》。那本詩集無論就詩行而言,或就食譜而言,都是上乘的演出。食與補,一直是漢人生活中的關懷與關鍵。以他的文字功力來撰寫食譜,或者來描述美食經驗,絕對是綽綽有餘。在台灣散文研究中,終於開出一個「飲食散文」的分類,焦桐應該是居功厥偉者之一。從世紀末到世紀初,他陸續寫了《台灣味道》、《台灣肚皮》、《台灣舌頭》的三部曲,彷彿是台灣踏查筆記,相當周全地走過台灣的城市與鄉鎮。他嘗試從食物的味道,點出地方文化的特色。這種細緻的勘查旅行,為的是要精確掌握台灣本地人的飲食習慣。

味覺呈現純樸性格

日本人在十九世紀末期取得殖民地台灣時,就已經派遣人類學家伊能嘉矩去調查台灣的人種。他以實地觀察,把各個不同族群的生活方式記錄下來。伊能嘉矩在一八九七年終於完成《台灣踏查日記》,為日本帝國提供了相當關鍵的資訊。統治者還更了解被統治者的生活習慣,這是經營殖民地的祕訣。在短短一年之內,伊能嘉矩就已經把整個中央山脈全部走過一次。伊能嘉矩探險的經驗,給我們一個很大的啟示,那就是殖民者永遠比在地的台灣人,還更熟悉台灣。那是一種實地考察的方式,以眼睛、以觀察去了解原住民的生活習慣。清朝統治台灣兩百餘年,對於原住民生活的了解永遠停留在《番俗六考》的初階,直到割讓台灣給日本之後,北京對台灣的了解就永恆地停留在那裡。

要了解台灣這塊土地,並不必然要像殖民者跋涉整個中央山脈。身為現代的台灣人,可以從不同的入口去認識這個豐富的海島。無論是顏色、香氣、味道的各個層面,都暗藏許多機關,讓我們可以感覺真實的台灣。尤其是台灣社會底層,都擁有非常精采的文化,不僅誠實,而且徹底。島上百姓的純樸性格,往往是透過他們的味覺來呈現自己。往往在小鎮街頭的夜晚,可以看見一盞暗黃的燈,明滅在蕭索的街道,那是台灣最尋常的沏(切)仔麵。尤其在寒冬之際,遠遠就可以看見熱氣蒸騰,不禁使人感覺溫暖。隨風傳送過來的,是肉臊(燥)的香氣,往往觸動脆弱的心靈。黑夜的燈光,冬夜的香氣,往往使小鎮的陌生旅人意志動搖,終於情不自禁,坐在麵攤前長長的木條椅上。流亡多年以後,我坐在一個麵攤享用沏(切)仔麵,整個感情都融入了那素樸的風景,最後不禁淚下。那是故鄉接納我的一個重要儀式,經過那樣的洗禮,我確知已經回到台灣

享受市民的人情味

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《台灣味道》自序

大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代,經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化,這種文化帶著頑固的模式,保守、重複、停滯、簡陋而古樸,我們通過飲食的審美活動,能輕易領略古早的年代,諸如古早的食物,古早烹調方式,古早的用餐氛圍,古早的飲食習慣

在後現代情境中,充斥著對當下的懷舊;古早,是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」,然則古早味是什麼?

古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西(traditum),它因為被人們喜好而風行而流傳,那是一種經驗的累積,復點點滴滴被修飾過,成為普羅大眾接受的作法、滋味。


我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰,也可能張冠李戴,附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它,談它,視它為生活中的理所當然。

然則我們並未或總是生活在古早時代,怎麼會知道彼味為古早?此味又如何不古早?古早並非特定的存在,我們彷彿耳熟能詳的古早味,其實是對古早的想像和模擬古早味是現存的過去,是當下的一部分

古早味是一種態度,它崇尚自然。

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上圖:日月潭紅茶
日月潭紅茶.png
上圖:日月潭紅茶

日月紅茶

學期末最後一堂課,我安排了一場品茗會,以紅茶為主題,和研究生們共同飲茶說茶,三小時中喝了不少種紅茶。我貢獻日月紅茶、蜜香紅茶、大吉嶺紅茶、祁門紅茶、正山小種,研究生廖純瑜是茶道老師,邀了她的若干好友在課堂上擺茶席,吸引了好幾位老師聞香而來。

日月紅茶始自1926年,日本殖民政府自印度引進阿薩姆(Assam)茶,種植於魚池鄉,氣候與風土條件令阿薩姆茶有傑出的表現,並在倫敦茶葉拍賣會上獲得「台灣香」讚譽,曾為日據時期官員饋贈顯要的頂級茶品。台灣光復後,日月茶場改組為農林公司,一度擁有兩百多名員工,採三班制日夜生產,廠房的機器不停地運轉。可惜在80年代,契作農戶紛紛改種經濟效益較高的檳榔樹,茶株嚴重流失,印尼、越南的茶葉大量進口。更令人沮喪的是,本地茶以極高比例拼配了進口茶。

茶葉拼配由來已久,主要是消費者要求每次沖泡的口感穩定一致,茶商乃挑選十幾種至數十種不同的茶葉混合,令湯色一樣,香味不變。像一般英式早茶的基調,多以阿薩姆紅茶、中國紅茶、錫蘭紅茶等等混製而成。其實,若毛茶優質,拼配有正面意義,如產量不足時可分散風險。


我泡茶都很隨興,像爵士樂常有的表現,故不曾拿過計時器,更不曾用過溫度計,相同的茶,似乎每一天都表現相異的韻味。太依賴拼配不免像調製香水,尤有甚者,無恥茶商為賺取暴利,大量拼配廉價的進口茶,欺騙消費者。現代人恐怕都太習慣標準化了。

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上圖:牛肉麵


天地間,一切的美都是短暫的,也多容易有缺憾美好的飲食往往戀情般無常,有些從前常去的餐館……都歇業了,成為永恆的思念。我懷著珍惜的態度,書寫飲食經驗,珍惜每一道美味的菜肴如閃過的吉光片羽,珍惜好餐館如擦肩而過的人情,追憶那些奔馳離去的事物。如同普魯斯特所慨嘆的,一切皆在永恆的消逝中,我打算持續以書寫來頑抗這世界的缺憾
──焦桐.《暴食江湖》自序


題解

本文選自《暴食江湖》中〈論牛肉麵〉一文,高中國文所選本文為節錄部分,段落經編者重新分段。《暴食江湖》是一本飲食散文集,內容涵蓋臺灣各地飲食,各篇均以「論」為題,用知性研究的態度,寫出感性的生活體悟。望藉由記錄這些飲食經驗,將美味的瞬間與溫暖的人情都化為永恆

牛肉麵是生活中普遍的飲食,題材生活化、平易化,由飲食入題非常適切。文中說明一碗好的牛肉麵所須具備的條件廣泛蒐集與牛肉麵相關的資料:如紅燒牛肉麵的食譜作法、清燉牛肉麵的起源、各種老饕術語、大量軼聞掌故等,旁徵博引,條理分明。除了知識的介紹,更抒寫牛肉麵與人情之間的感懷,思考人與美食的獨特情感經驗融入作者對飲食的審美品味理性與感性兼具,是飲食文學「飲食文化考證」及「藉飲食抒情感懷」兩大類書寫的融合之作


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上圖:牛肉麵

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題解

本文選自《商業周刊》,原題作〈恆久的滋味──年夜祭祖的白饅頭〉。文中揭示白饅頭因為結合了年節的傳統與祭祖的儀式,所以味道雖然平淡,卻在所有的滋味之上,是更恆久的滋味。

文中作者先追述自己及母親在生命歷程中所品嘗的種種滋味,再憶及每逢過年母親蒸白饅頭時,慎重莊嚴肅穆的表情,從而指出隨著年齡的增長和生命經驗的擴大,停留在記憶裡的味覺,已成為生命的滋味,所謂「五味雜陳」,說的既是味覺,也是人生。

食物的滋味是貫串全文的主線,其中交織作者自己的成長體驗和對母親的懷念,抒發了醇厚的情意和雋永的感悟,並寄寓「平淡中自有真味」的啟發。


蒸饅頭.jpg
想像示意圖

恆久的滋味

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《臺灣味道》自序

大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代,經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化,這種文化帶著頑固的模式,保守、重複、停滯、簡陋而古樸,我們通過飲食的審美活動,能輕易領略古早的年代,諸如古早的食物,古早烹調方式,古早的用餐氛圍,古早的飲食習慣。

在後現代情境中,充斥著對當下的懷舊;古早,是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」,然則古早味是什麼?


古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西(traditum),它因為被人們喜好而風行而流傳,那是一種經驗的累積,復點點滴滴被修飾過,成為普羅大眾接受的作法、滋味。

我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰,也可能張冠李戴,附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它,談它,視它為生活中的理所當然。

然則我們並未或總是生活在古早時代,怎麼會知道彼味為古早?此味又如何不古早?古早並非特定的存在,我們彷彿耳熟能詳的古早味,其實是對古早的想像和模擬。古早味是現存的過去,是當下的一部分。

古早味是一種態度,它崇尚自然。

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台灣古早味

台灣居民大多移自福建,清淡偏甜的福州菜,和又油又鹹的閩西菜,自然參與建構台灣味道的基調。閩南菜尤其是主調,它重視佐料,也常以中藥材入菜,如藥燉排骨、當歸土虱、燒酒雞等等。


在台灣發展出的風味小吃中,許多兼具主食、菜餚、點心的功能。另一項顯然可察的特色是,台菜常見的外在形象是湯湯水水,食物泡在羹湯中,既吃固體也喝湯,一舉兩得。

台灣飲食以小吃為大宗,大部分台灣小吃源自經濟貧困的年代,經濟地位和生活條件塑造了克勤克儉的飲食文化,這種文化帶著頑固的模式,保守、重複、停滯、簡陋而古樸,我們通過飲食的審美活動,能輕易領略古早的年代,諸如古早的食物、古早烹調方式、古早的用餐氛圍、古早的飲食習慣。

在後現代情境中,充斥著對當下的懷舊;古早,是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」,然則古早味是什麼?何以形成傳統?美國社會學家希爾斯(Edward Shils)在《論傳統》中說:傳統最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西(traditum),他用這個拉丁文表示傳統之形成。

古早味因為被人們喜好而風行、流傳,那是一種經驗的累積,又點點滴滴被修飾過,成為普羅大眾接受的做法、滋味。我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰,也可能張冠李戴,附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它,談它,視它為生活中的理所當然。何況我們並未或總是生活在古早時代,怎麼會知道彼味為古早?此味又如何不古早?

我的論點是:古早並非特定的存在,我們仿佛耳熟能詳的古早味,其實是對古早的想像和模擬;我們並非在計較一種實質性傳統(substantive tradition),即崇尚過去的成就和智慧,好像今總是不如古。古早味是現存的過去,是當下的一部分。

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食髓

老病已全惟欠死,貪嗔雖斷尚餘癡。」這句詩寫在略顯泛黃的梅花喜神箋上,蒼寒的筆力彷彿暮冬的一劍蘭葉,隱約指向遲來的春意。我將它夾藏在書頁中,有時打開,默然良久。人生總在羈絆與解脫中度過,對於有形的,對於無形的,究竟有沒有人能全然斷絕於人間的執著之外有時清高反而類近於假象,太過入世又不免沾惹塵埃,人總在矛盾中找尋自己,我想起了一無牽掛的周師傅,在晚年留下了這本薄書,像是一種人生的軌跡,或是一種遺憾。我翻閱了無數次,對其中的每一道菜,幾能領略周師傅的經營苦心,但我始終沒有將它們形諸於現實,對於味覺,似乎現在的一切計較都已是多餘的,只有這兩句詩,讓我有不盡的追想。


大凡人之口欲,莫不嗜鮮好腴,針對此點,廚中對於增益食物味色的豐厚莫不卯足全勁,而所謂「十斤青菜不如一兩瘦肉」,這口感升級的淺知近理在我們廚中沒人不知曉,要色香味俱全,總不免要加些肉末湯汁,姑且不論以火腿豬腳鮑魚等調製濃羹以燴魚翅的精細做法,即使一碗二十五元的擔仔麵,也憑那麵垛上的一尾鮮蝦來點鐵成金,但我們廚裡的周師傅總說:「肉食者鄙」,凡滋味中真正的精華,全在骨中。

周師傅的話是有點道理,但還要細加推敲。在諸種骨中,獸骨最渾濁,故豬牛羊骨,只可作為湯頭,趁搭蓮藕、鮮菇與豆腐之類清逸之物,配以粉絲、麵條亦有滑潤助食之功,比起純肉類的油膩堪稱猶勝一籌,故一般火鍋店家多以豬大骨熬高湯,近起之日式麵館似亦頗講究此法,對此周師傅頗不以為然,他說:「獸骨鮮味強烈,入口即有震懾,但不易雋永,其回味遠在禽骨之下。」故當時周師傅熬湯底多用雞骨,大家戲之曰「雞肋大廚」,言下頗有輕視之意,其實「雞肋」於味,大家只見其「食之無味「的一面,卻無視於它那「棄之可惜」的後勁,周師傅能用他人所不用者,當是見解獨到。

凡菜貴有回味,如唱曲當有繞梁之韻,寫字當有未盡之興,凡事留下餘地,才有更多騰挪之處。雞肋之所以能讓人「棄之可惜」,便在於它不以乍鮮誘人,反是君子之交,淡泊而已,故來者自來,去者自去,它既不強求於人,亦不令人強求於它,在若有若無之際,真是耐人尋味之處。父親說此是「以萬物為芻狗」之意,這話太過掉書袋,我哪裡懂得什麼狗,只知周師傅立身嚴謹,於廚中最為沉默,一般人多以為其高傲,難以親近,不如趙胖子之圓融,劉麻子之詼諧,其實他對於菜色之用心,又遠非他人所能比擬。父親說:周師傅家學淵源,父祖三代都是鼎鼐名家,獨傳絕藝,又經時代淬鍊,加以天賦養成,周師傅在年輕時已睥睨一時,無出其右者,是各家重禮延請的第一號人物。彼時其烹調,用料精,調味鮮,可謂鐘鼓齊鳴,沃腴馥郁,沒有人喫過之後不為之心折的。但父親說周師傅真正的工夫,卻是有另一番機緣點化而來。

話說民國六十幾年寶島雖已經濟起飛,但那時窘於釜鐺的人家還是不少,故餐廳後廚每天總有人來拾菜尾,據說那時有個女人每天都來拾雞頭,其餘一介不取,雖她自言是同業,但周師傅見她衣著寒磣,而言談進退間頗為不凡,應非泛泛,便囑廚下特別將雞頭留予她,長久下來,一日女人大約是心存感激,便戲言邀周師傅改日至某市場之攤位蒞臨指導,周師傅慨然允諾,當日便輕裝便鞋施施而往,踏過不少果皮菜葉是不消說的,好容易找到那小小的一隅,灶上兩隻大鍋氤煙繚繞,老遠便覺異香撲鼻,女人見周師傅履約前來,不慌不忙地抄出兩只海碗,回身往鍋中撈出雞頭,一枚以重滷煨乾,皮色略呈焦黑,另一枚顯然是長久浸泡白湯中,整體已顯浮爛,周師傅略一遲疑,先由黑頭喫起。他自己回憶說:那雞頭皮韌而酥脆,入味極深,純辣之餘又有一股甜意竄入,這時女人復送上一盅貴州茅台,配之一飲,只覺得香透臟腑,舌蕾俱裂,周師傅說:那時只擔心會不會就此再也喫不出別的味兒了,連忙舀一勺白雞頭湯試試,除了諸種中藥材的清香,那湯汁像一股暖流,刹那讓酖死的味蕾一顆一顆又活了過來,那即死即生感覺,真是「此情可待成追憶,只是當時已惘然」,但那滋味卻奇特得緊,以周師傅家傳三世、復立身廚海十餘年的廣博,實也不能辨別出究竟是什麼。

數十年後周師傅才想出了結論,那時長夏無聊,沉默慣了的周師傅才想出了結論,他說:黑雞頭味繁而濃重,又以精妙的火工烘煨,故一層雞頭皮便有「百味雜陳」的力道,更妙的是能隔皮肉將骨頭燻酥,使香辣入骨三分,故臨食雖已無肉,卻不忍將此一截雞骨棄置,復用醇酒催勁,頓挫抑揚,正得味中極致,而白雞頭則除了配置的中藥材,以外一味未加,純取天然,故又淡極、鮮極,正好剋化之前所嘗那繁複的百味,兩者共用,實是妙倒毫巔。

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飄零之味──評介《第九味》

近年有關飲食文學的著作不少,但多是飲饌劄記,真正的飲食文學創作卻少見。飲饌劄記或憶舊時味,或記坊間途中偶遇,或寫個人廚下工夫,或抄錄綴舊聞,拉雜成篇。飲食文學創作不同,首先必是個知味者,以飲食為主體,透過文學的表現形式,向讀者傳遞某種思緒或意念,寫來不易。所以自陸文夫的〈美食家〉後,久不見替,今得又見徐國能的〈第九味〉。

徐國能年紀輕輕,知道的玩意真不少。他說他寫作「總希望記下被磨損的自己」與「大多數的時候想留住某些情況裡難以言喻的憐憫」,這些「被磨損的」「難以言喻的憐憫」來自何處?書中〈第九味〉、〈刀工〉、〈吃髓〉的場景都擺在健樂園。

健樂園是家湘菜館子,傳的是祖庵菜。祖庵是譚延闓的字。譚延闓是陳履安外祖父,湖南茶陵人,晚清翰林,開國元勳,曾任湖南督軍與省長、國府主席、行政院長。譚延闓精食道,死後,其家廚曹敬臣從南京回到長沙,在坡子橫街創設健樂園,專以祖庵菜為號召。台北的健樂園最初似在中山北路,是否由徐家經營?若是,徐國能少年時,在健樂園堂裡灶上穿梭,耳濡目染累積了不少食道知識,也是可能的。

徐國能的三篇飲食文學創作的〈第九味〉、〈刀工〉、〈食髓〉都發生在健樂園。在這三篇文章中分別創造了落拓江湖載酒行的大廚曾先生,三代詩禮傳家、獨承絕藝的周師父,還有以刀工入書法的他父親。他們都身懷絕技,從廚下油煎火燎中超越出來,像行走江湖的高人,已臻於手中無劍、胸中有劍境界。將廚藝提升到入玄出釋的意境。陸文夫的〈美食家〉透過姑蘇美食,表現了經過天翻地覆的社會主義革命,竟然還有小資產的殘餘,懷緬與享受舊時味,也就是新舊之間是不能一刀兩斷的。那麼徐國能一系列的飲食文學創作又表現什麼?

不過,徐國能沒有說明,只在〈第九味〉最後留下一個謎題。徐國能說:「曾先生一直沒有告訴我那第九味的意義是什麼。」曾先生說:「味味有根,本無調理。」味要入,而不能調,能入才是真,調就是假。材料、火候與調味,在烹煮時有其天地玄黃,自有其玄妙。

味分八種,辣、甜、鹹、苦是主味,屬正;酸澀腥沖是賓味,屬偏。偏不能勝正,而賓不能奪正,主菜必須以正味入之,而小菜多屬偏味。所以好的酒席應以正奇相生始,正奇相剋終。正偏八味,卻沒道出第九味是什麼。或謂辛棄疾的「味無味處求吾樂,才不才間過此生」的「味無味處」,就是曾先生所說的第九味。「味無味處」正是周師父所說純取天然,故又淡極、鮮極,正好剋化之前之所嘗之百味,返歸自然本源,在大開大闔的調理之後,轉變專主淡泊清逸,近於無味,這樣的由有返無,近於老莊了。

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刀工

當年「健樂園」還在時,父親的刀工是沒有話說的。

一般而言,談喫之人喜言材料、火候與調味,很少研究刀工,這不是沒道理的。講材料,須見多而識廣,山珍海味,葷素醬料,博通者當世已是幾希,略知一二足可夸夸其談,是為「權威」;論火候,則是以心傳心的獨門工夫,要有天份纔可領悟其中意境,像禪趣機鋒,最為引人入勝;論調味,則是魔術師之流的綜藝節目,趣味有餘但內涵不足,不過觀眾最多,當年我們「健樂園」的大廚曾先生最不屑此道,他說「味味有根,本無調理」,味要「入」而不能「調」,能入才是真,調,就是假了。 材料、火候與調味,在烹煮時自是有其天地玄黃,發為文字也飽藏餘韻,但刀工,實是一門易學難精,永無止境的庖膳功課。

刀工雖然被視為雕蟲末技,但自古也有其承傳,基本上,以用刀的順序來說,廚刀有陽刀與陰刀之分,陽刀宰殺活的禽畜,而陰刀則割分已宰殺完成的食材,接著又有生刀與熟刀之別,生刀切批上砧而未煮之物,而熟刀則分剖已熟之菜。這在傳統社會頗有一些禁忌,譬如《論語‧鄉黨》篇中便記錄孔子「割不正,不食」,一般人妄解切割得不方正,孔夫子便不喫,其實大非,「割不正」者,乃肢解獸體未依禮法,其實就是刀具不對,庖人用了血釁的刀具來分割食材,孔子便不忍下嚥,善哉此心!仁者家風所遺,故孟子見齊宣王才說:「見其生不忍見其死,聞其聲不忍食其肉,是以君子遠庖廚」。

以今日的科學來看,這些區別實乃以衛生條件做為出發,陰陽熟生不分最易傳播細菌,引起中毒,古人不明所以,只以鬼祟言之,試看今日,不也強調生食熟食宜用不同的刀叉甚至砧板?

生熟刀中若再細分,其用途又有文刀武刀,文刀或稱批刀,料理無骨肉與蔬果;武刀則又稱斬刀,專門對付帶骨或特硬之物,現今家常多備一柄文武刀,前批後斬,利索痛快,惟無法處理大型物件,是為一憾。另有專家用的馬頭刀、三尖刀等,今已少見,暫且按下不表。前日見報載,某青少年持西瓜刀飆車砍人,其實並無所謂「西瓜刀」之流,此類刀具應稱燒刀,柄薄背厚,只砍不刺,鋒不甚利,但因其沉重,故入物極深,切西瓜自是得心應手,砍人則不免過於兇殘矣。

一柄良刀未必能造就一位良廚,但一位良廚,則定有一柄寶刀。

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媽媽的味道.png

如果我跟你說:味道是有生命的,它是活的!你可能會以為那是一種修辭的表現方式。可是當你看完以下的幾個故事之後,我相信你會跟我ㄧ樣,能夠了解到:所有的味道,事實上並不是我們鼻頭舌尖方寸之地那麼主觀的認識和感受。

 

十幾年前看過一部日本導演伊丹十三的片子-《蒲公英》,片中有一名黑道老大被追殺槍擊,臨終前女友趕到,兩人已知無力回天,女友靜靜聆聽黑道男友最後的遺言:

「我有跟你說過嗎?冬天的時候,天寒地凍的,山上的野豬找不到東西吃,只好拼命挖農夫種的馬鈴薯。當獵人獵到了野豬,運氣好的話,野豬的腸子裡滿滿的都是馬鈴薯,如果這個時候立刻把豬腸子切下來放在爐火上烤,那個滋味,真的好令人期待啊!」

 

當兵的時候,冬天在金門和幾個同連的朋友窩在自己房間裡開小伙。熱騰騰的火鍋裡什麼都有,廚房裡剩下的豬肉、青菜、蘿蔔,從經理士那裡坳來的沒有帳的豬肉、牛肉罐頭,路邊攤買來的滷味、福利社買來的泡麵還有士官長剩下的半瓶二鍋頭。

 

雖然咕嚕咕嚕的香味瀰漫整個房間,但是還是有個不識相的二兵阿隆爆出一句:「好像ㄆㄨㄣ喔!」

 

「哈哈哈哈!」小小的排長室爆出笑聲。

 

大家開始動筷子之前,有人發現不對勁了。伙房兵吳啟迪靜靜的低下頭去,不住的點頭又透出啜泣的聲音。

 

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飲食男女.png

題解

本文為徐國能描寫其家族經營餐飲事業的故事,為作者2000年獲文建會第三屆大專文學獎首獎作品,當年本文拿下首獎,所有評審都以為這篇文字練達的作者,應是位通達世情的老先生,沒想到卻是才三十歲的國文所研究生。他以空軍退伍的父親開設的湘菜館為故事,寫下對生命的體悟。

透過杜甫的詩,兩人寄託對餐廳的回憶,感嘆人事興衰聚散如雲煙。樂遊園歌中杜甫感慨身世、憂慮國家盛衰,這也暗示健樂園及曾先生之後落魄的境遇。最後點出作者與曾先生二人對飲中流露人生無常、世事滄桑的感慨體悟,對際遇的憂傷,都化入酒精,盡在不言中。

第九味

我的父親常說:「喫是為己,穿是為人。」這話有時想來的確有些意思,喫在肚裡長在身上,自是一點肥不了別人,但穿在身上,漂亮一番,往往取悅了別人而折騰了自己。父親作菜時這麼說,喫菜時這麼說,看我們穿新衣時也這麼說,我一度以為這是父親的人生體會,但後來才知道我的父親並不是這個哲學的始作俑者,而是當時我們「健樂園」大廚曾先生的口頭禪。
▲父親「常」說起曾先生的口頭禪,是父親「信服」他的伏筆。
▲健樂園是一家湘菜館,傳的是祖庵菜,最初似開在台北市中山北路上。祖庵是譚延闓(前監察院院長陳履安外祖父)的字。譚延闓,湖南茶陵人,晚清翰林,開國元勳,曾任湖南督軍與省長、國府主席、行政院長。譚延闓精於飲食,死後其家廚曹敬臣從南京回到長沙,在坡子橫街創設健樂園,專以祖庵菜為號召。
▲每個主角的上場一定是經過作者精心安排,請注意文中如何安排主角曾先生的初次登場。

問題1:

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