如是我聞：樵客老師的國文教學網站

上圖：牛肉麵（圖片引自網路）
AI對〈論牛肉麵〉的課本選文及被刪除段落比較
〈論牛肉麵〉為高中新課文，原文篇幅甚長，因此出版者最後將全文節選一部份為課文，字數含標點符號約3600字，被刪除的段落約10300字。透過AI的分析，可以讓讀者了解內容風格的差異，以及教科書選擇文章的標準。以下說明為AI將這二篇比較分析後的結果：
一、課文選錄的〈論牛肉麵〉
聽說女人害喜，會忽然鍾愛或厭惡某種食物；我不知害了什麼，近半年來，常流浪街頭，到處找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的麵，真想為它唱一夜的頌歌；如果不慎吃到難以下嚥的麵，則會沮喪好幾天。
台灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌，我從小就屢被告誡不准碰牛肉，牛肉麵究竟什麼時候在台灣普遍起來的？是隨國民政府到台灣的老兵所發揚的嗎？將牛肉加進麵裡是吃麵觀念的創舉，啟迪了台灣人的飲食習慣，開發味覺的探險領域，貢獻卓著。
......
牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合，面對一碗面貌模糊的牛肉麵，就好像面對一個面目可憎的人，夏目漱石也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。
牛肉麵的作法是牛肉、麵分開煮熟再合而為一，殊途同歸，除了烹飪方便，也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來，還是偏愛紅燒和乾拌，我作紅燒牛肉湯的辦法是
１．牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。
２．撈棄蔥、薑、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。
３．蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。
４．油鍋熱時，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。
５．加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。
牛肉麵口感強勁濃厚，總是予我豪邁爽快之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。
......
愛吃清燉牛肉麵，不能不試試回民的絕活。台灣有不少「清真牛肉麵」館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人，是麵湯清淡而滋味鮮美，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成，一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」？金城乃蘭州舊名，蘭州市到處是金城牛肉麵館，超過兩百家，馳名天下，是蘭州飲食「四絕」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子，年輕時挑擔賣涼麵為生，經過潛心研究湯頭，並改刀切麵為手拉麵，乃成為一代宗師。目前台灣國定假日頗多可議之處，不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日，考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」。
一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱，不僅讚美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。一碗麵的表現除了煮麵者的手藝，也牽涉吃麵者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性，陸文夫的中篇小說《美食家》裡的朱自冶好吃成精，每天清晨醒來閃現第一個念頭是「快到朱鴻興吃頭湯麵！」
所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的麵。蓋店家一天不管煮多少麵，還是那一鍋湯，煮到後來麵湯就糊了，麵就不那麼清爽、滑溜，甚至帶著一股麵湯氣，朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的麵，整天都精神不振，所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。麵店的跑堂碰到這種饕餮之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，「硬麵、爛麵，寬湯、緊湯，重青（蒜葉）、免青，重油（多放點油）……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂。
......
相對於其它食物，牛肉麵還帶點野性。而且吃一碗牛肉麵的時間很短，短到不需要高貴的裝潢，不需要背景音樂，不需要侍者多餘的服務，不需要柔和優雅的情調或氣氛；只需要乾淨、衛生、明亮即可，四周最好還帶著鼎沸的人聲，和唏哩呼嚕的吃麵聲，喝湯聲。不過，吃麵很需要一件圍兜。
我每次吃牛肉麵，很遺憾，總會弄髒上衣。麵總是滑溜滑溜的，不免要從兩隻筷子間滑落，濺起湯汁，尤其是白襯衫，油污清楚。那窘狀彷彿走在台北的紅磚道上，冷不防會有污水從磚縫中濺上褲管。穿白襯衫是一種需要，吃麵也是一種需要，兩種需要應該取得和諧。細心的麵館老闆，應該多體貼客人，麵端上來之前，不妨先發一條圍兜防身。
一碗牛肉麵的屬性宛如一段旋律，我漸漸相信，天下美食都力求臻於音樂的境界，通過身體的味覺和消化系統，使精神達到幸福的狀態，一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情，某些難忘的地點，某些晨昏，某些掌故，某個人。
......
AI上文節選內容的優缺點
優點：
．結構清晰：文章從個人嗜好出發，談到台灣牛肉麵的歷史、烹調方式、不同流派，最後再回到飲食與人生的聯繫，層次分明。
．資訊性強：包含了牛肉麵的歷史淵源（如蘭州金城牛肉麵、馬保子）、製作過程（紅燒做法）、飲食文化的演繹，讀來知識含量豐富。
．文筆風趣：能夠在美食中穿插引文（夏目漱石）、小說典故（陸文夫），提升文章的文化厚度。
．描寫細膩：如對紅燒製程的步驟條列、對用餐環境的觀察，既專業又生活化。
缺點：
．稍嫌理性、冷靜：著重於分析與知識分享，情感性不如被刪除的段落濃烈，缺乏動人的「人味」故事。
．訊息龐雜：資訊很多，雖然有趣，但對不熟悉飲食文化的讀者，可能顯得冗長。
．敘事與抒情比例失衡：寫到「圍兜」「紅磚道污水」雖生動，但和牛肉麵的核心主題稍有游離。
上圖：牛肉麵（圖片引自網路）

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（圖片引自網路）
擔仔麵
在台灣，夜市、舊小區、廟口、百貨公司，到處有好吃的擔仔麵。
「擔仔麵」和「切仔麵」都用油麵，也都用鐵製或竹製網篩煮麵，讓篩裡的麵條在滾水中又煠又切。明顯的不同是：擔仔麵較精緻小碗，用肉臊（燥）做澆頭，有時麵上會擱一尾蝦或半個滷蛋；切仔麵的分量稍多，用煮雞、鴨、鵝的高湯做湯底，麵上附肉片或簡單的豆芽和韭菜。兩者互相影響，有些切仔麵上也擱一尾蝦，很難嚴格區別。
其實不一定要用油麵，延平北路二段的「擔仔意麵」使用意麵，風味頗佳。
擔仔麵是發源於台南的小吃，「擔仔」閩南語是挑扁擔的意思，用扁擔挑著麵攤沿街叫賣，創始者是漁夫洪芋頭先生。
由於每年清明到中秋是颱風季節，風浪險惡，甚至連冒險出海也不能，就暫時賣麵營生，取名「度小月擔仔麵」。風平浪靜的季節，討海人出海捕魚，收入較豐，算是大月；相對於靠漁獲賺錢的大月，勉強擺攤維持生計的時候，自然是在度「小月」了。
世間許多美味竟是這般偶然。洪芋頭從一八九五年把賣麵當暫渡難關的副業，如今第四代已加入企業化經營，並有肉臊（燥）工廠，專門供應店面，更製成罐頭販賣，馳名海內外，其受歡迎的程度，可謂台灣之光。
小小一碗擔仔麵，象徵了台灣人辛勤奮鬥的核心價值。
在台南，度小月擔仔麵又分為大房的「洪芋頭擔仔麵」和二房的「度小月擔仔麵」，兩者的麵上皆有一尾鮮蝦，並可點選滷蛋和滷貢丸。王浩一認為兩家的口感有差異，前者的分量足，湯汁也多；後者的精緻度較高，肉臊（燥）湯汁較濃醇。兩者在台北皆有分店。
度小月成功的故事，影響所及，使最初在水仙宮附近擺攤的元素如紅燈籠、矮桌、竹凳、低灶、小爐都成為全台許多擔仔麵的符碼，用來裝飾自家的店面。大房的女兒所創的「赤崁擔仔麵」除了繼承洪家口味，亦充滿這種懷舊況味：煮麵處的矮灶矮爐和小竹凳。此店的擔仔麵分量較一般多，麵上有一尾蝦，一個滷蛋。我則歡喜爐灶後面那堵塗鴉的牆，用粉筆寫的菜單充滿俚趣。此外諸如「好記擔仔麵」的古桌椅和古門窗，遼寧街「郭家擔仔麵」的大紅燈籠……莫不布置古老的用餐氛圍，暗示古早的味道。
新中街「財神台南擔仔麵」不僅坐擔的師傅端坐矮凳上料理，連用餐處也是低矮的桌椅，生意雖然好，煮麵的地方仍一直保持得很乾凈，令人激賞。此店只淋肉臊（燥），未見鮮蝦，可見蝦、貢丸、滷蛋之屬俱是點綴，並非主角。
一碗擔仔麵大抵以蝦高湯、肉臊（燥）為主調味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料；好吃的關鍵在肉臊（燥）。這種麵攤少不了一大鍋陳年滷汁，永樂市場「永樂小吃」的擔仔麵上面除了肉臊（燥）和少許芽菜，並無鮮蝦、肉片、滷蛋等配料；可就是好吃，那澆在面上的肉臊（燥），將那碗麵和湯提升得美妙又高尚。

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上圖：鼎邊趖（圖片引自網路）
鼎邊趖
鼎邊趖（編者註：趖，音ㄙㄨㄛ）源自福州風味小吃「鼎邊糊」「鍋邊糊」，其來源主要有二說，一說是南台下渡一帶，三月間迎「大王」（土神），家家戶戶煮鍋邊糊。另一說則附會了一個愛國主義色彩的故事：一五六三年，明將戚繼光打擊倭寇時，百姓為慰勞軍士，浸米磨漿，準備精製各種粿食；忽然一匹快馬帶來緊急軍情，謂倭寇正策劃偷襲戚家軍營，戚繼光乃決定提前拂曉出擊。然而未乾的米漿做不了粿，百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦干、小白菜、蔥放入鍋裡煮成湯，待滾沸再倒米漿入鍋攪拌，讓將士吃米糊以暖暖身子，沒想到竟大受歡迎。一位老人將鍋邊鏟下的米漿卷片，盛一碗給戚將軍，「老人家，這是什麼啊？」「鍋邊糊。」
後人有詩讚曰：「抗倭參將出奇兵，父老紛紛夾道迎；浸米磨漿忙徹夜，鍋邊糊裡見深情。」
正宗鼎邊糊的做法是先將大米磨成米漿，以紗布裝蝦皮末煮成蝦湯；大鍋內的水煮至七成熟時，分四次沿鼎邊澆米漿入鍋內，再放進蟶乾、香菇絲、丁香魚乾、蔥、蒜和蝦末湯調味。
福州的鼎邊糊店又叫「粿店」，兼賣蠣餅、芋粿、紅白糖粿，最出名的老鋪是「惟我什錦鍋邊糊店」，配料另有雞鴨肝、目魚乾。
台灣鼎邊趖則多兼賣滷肉飯，近年竟也賣起真空包裝了。我幾次在信用卡會訊上看到「基隆名產──鼎邊趖」的廣告。「鼎邊趖」是什麼意思？廣告傳單上說：「趖」原意是指液態物爬滾的動作，將在來米磨成的米漿沿著鼎邊趖一圈，鼎中放一些水，鼎邊用火燒熱，一面烤，一面蒸，用這種方法做成的美食叫鼎邊趖。
這段「趖」的敘述有問題，廣告謂「趖」是「液態物爬滾的動作」，語意出自何處？案「趖」，音「梭」，走的意思，後來又引申為日落。《說文．走部》：「趖，走意」，段玉裁注：「今京師人謂日跌為晌午趖」；後蜀歐陽炯的詞《南鄉子》：「鋪葵席，豆蔻花間趖晚日。」若以閩南語發音，鼎邊趖的「趖」則另有「挲」的意思，意謂濃稠的米漿沿著大鼎內側抹挲一圈，米漿挲過一圈，鼎內上緣即形成白白一片，經鼎中水汽升騰，再刮落入湯裡，乃有了烤、蒸、煮的工序。
鼎邊趖是比較不普遍的台灣小吃，可能是製作上稍煩瑣；這種米食湯品的煩瑣，具現於工序和食材。
製作鼎邊趖最好用大鍋大灶，米漿才能表現爬滾的動作，也才會有彈牙的口感；若自己在家製作，限於鍋具，只好改成煎粉皮，或以粿條取代。除了作為主角的趖，最重要的是那一鍋高湯，須用大骨或蜆熬製，絕不可偷懶依賴味精。那大鍋裡起碼超過十種配料：香菇、金針、筍絲、蒜頭酥、芹菜末、高麗菜、肉羹、蝦仁羹、蝦米……尤其少不了筍絲和提香的芹菜末、韭菜末。
無論配料如何，趖才是真正的老大，是主角，趖的彈牙口感遠非粿條所能取代。
大稻埕媽祖宮口有一攤「阿蘭炒飯」，素以魩仔魚炒飯聞名，來客落座，幾乎都會吃一盤魩仔魚炒飯。我特別鍾情於現煮的鼎邊趖，客人點食後才舀起高湯，以小鍋煮食，每碗新台幣四十元，卻未因便宜而稍稍減損其製作態度，那豐美的高湯裡有鮮蚵、豬肝、筍絲、魷魚絲、金針菇、韭菜末、油蔥和蝦米，配料甚豐，這麼高尚精緻的鼎邊趖，滋味凌駕於「吳記」和「邢記」，幸虧知者並不多，我才不必排隊。
基隆廟口廟埕旁那兩家可能是全台最有名的鼎邊趖專賣店，知名度猶勝過台南安平老街的「貴記」。這兩家真像雙胞胎：二十七之二號攤位「吳記」鼎邊趖和二十七之三號攤位「邢記」鼎邊趖，兩家趖的質量一致，配料雷同，先天孿生般又後天互相影響，口味竟相當類似。我每次去，兩家都各吃一碗，以示公平。近來物價飛漲，「邢記」鼎邊趖每碗漲了五元，「吳記」鼎邊趖的牆上貼了一張告示：「時機歹歹／寧可薄利／別人漲價／我們不漲」，依然維持每碗新台幣五十元，競爭之激烈可見一斑。
「吳記」的肉羹較佳，湯頭略遜，雖比「邢記」多了魷魚絲和小魚乾，可惜竹筍用得太儉省，少了一種筍特有的清香和甘甜。「邢記」的用了頗多筍絲，再多一味金針熬煮，湯頭極美；可惜肉羹、蝦仁羹都欠高明。其實奠濟宮口那麼多的蝦仁羹都有待提升，蝦仁羹應以新鮮蝦仁製作才是，不好像染紅的魚丸。
鼎邊趖是我驚艷基隆廟口的開始，那湯，鮮甜得讓舌頭不顧被燙傷的危險；白白|嫩嫩的趖雖然已改成預先製作，仍彈性十足，在你剛想輕輕咬一口時，它竟已主動般溜進嘴裡，彷彿舌頭之外的另一個舌頭，調情般滑來滑去，香味充滿。
鼎邊趖需趁熱食用，否則滋味全失。有一次我在南門市場邊吃到一碗失溫的鼎邊趖，趖又缺乏彈性，口感似粿條，害我沮喪了好幾天。
上圖：基隆．吳記鼎邊趖（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈鼎邊趖〉
2018-10-01
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐（1956年8月25日－），本名葉振富，生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。

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上圖：佛跳牆（圖片引自網路）
佛跳牆
佛跳牆堪稱福建的首席名餚，用料講究，工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等二十來種，輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等十餘種。
先分別烹製所有的材料，如排骨、芋頭先油炸，魚翅、海參先發好，鵪鶉蛋先煮熟，豬腳、豬肚先燒滷……再用熬出的雞湯加紹興酒注入瓮內約九分滿，慢火細燉或隔水蒸煮。烹調器具以瓷瓮為佳，需大而深，窄口寬腹，瓮口以荷葉密封，隔水蒸煮約一小時，成品酥軟味腴，香氣馥郁濃稠。
發展至今一百多年，佛跳牆材料迭有變化，豐儉隨人。雖僅一百多年，起源卻眾說紛紜，其中之一，傳說有個乞丐，將討來的殘羹冷炙，在某佛寺牆角升火燴煮，香味飄散，誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。
比較可信的是清光緒年間，一名福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮，主料為雞、鴨、豬等十多種，用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷，並加以改進。
鄭春發可謂閩菜奠基者，他在光緒三十年（一九〇四）獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」，即以福壽全一菜而轟動榕城（編者註：福州別名），慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時，鮮香味觸動了一位秀才的靈感，即興吟哦：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說，「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」，遂以訛傳訛至今。
附會的故事雖未可信，仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說，正好表現佛跳牆的烹製特色：各味分散，匯聚而隔水蒸煮；若同樣的素材同鍋烹煮，效果全異。
現在的聚春園包含旅館，規模很大，據說菜色有兩千多道，我初訪時太貪心，獨自暴食了佛跳牆，又加點了荔枝肉、糟肉夾光餅、爆糟家兔肉、魚丸肉燕湯、太極香芋泥。
有福州人認為，福壽全既稱「全」，基礎必為全雞、全鴨、全肘，非炸排骨所能取代；且罈底必鋪以乾貨如淡菜、蟶乾等；加入芋頭僅充實內容分量，有蛇足之嫌；筋則以鹿筋，豬蹄筋無法彰顯主人的貴氣云云。然則整隻雞、鴨、肘全塞進瓮內，需要多巨大的瓮啊？真是莽漢吃法。
這道菜初始不算熱門，梁實秋說他到台灣之前，從未聽說過。佛跳牆清末渡海來台後，融入台菜，聲名大噪，面貌卻不復閩味：漸無雞、鴨、羊肘，轉而加重海味分量如乾貝、鮑魚、魚皮，輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。
我覺得台式佛跳牆以北投酒家所烹最迷人，也許是因為溫泉環境的加持。北投酒家都有湯屋，冬日泡湯泡到全身酥軟，適時喝這碗熱湯，委實是品味佛跳牆的最高境界。高行健甫獲諾貝爾文學獎時，我曾帶他去歷史悠久的「瀧乃屋」泡湯慶祝，兩人坦誠相見，邊在煙霧迷濛中聊天，邊欣賞窗外美麗的庭園。可惜諾獎得主都越來越難接近，十幾年來終於失去了聯絡。
除了溫泉酒家，台菜館、福州菜餐廳所烹亦佳，目前台北最正宗最高檔的福州菜莫非「翰林筵」，此店主推福州官府菜，乃沈葆楨後代沈呂遂開設，招牌菜即是佛跳牆。「明福餐廳」所製捨棄芋頭、炸排骨，代之以荸薺、筍、白果、花菇、冬蟲夏草、松茸、魚唇、雞睾丸等十幾種材料，湯頭顯得較清爽。
有天晚上，楊牧伉儷賜宴於明福餐廳，我問阿明師，來不及預定你們的鎮店招牌「一品佛跳牆」，有幸品嘗嗎？當然沒有。約十幾分鐘後老闆娘過來說有了，一桌日本客人預訂了一瓮，他們臨時不來了，那瓮就讓給你們。佛跳牆上桌，她先分盛了一碗給楊牧，他隨即舀起一粒可疑的東西問這是什麼？我說是雞睾丸。他非常吃驚，持湯匙的右手懸僵如被點住了穴道。既然不敢吃就給我吧。
一群人魚貫進店門，老闆娘又把剛分盛的佛跳牆一一倒回瓮裡，神色慌張地說：「日本人來了」，聲音彷彿是日本鬼子來空襲；她見楊牧碗裡的湯已喝了幾口，不好意思再倒回去，回頭說：「那碗大概要一千塊錢，就送給你吃好了。」
佛跳牆集山珍海味於一瓮，象徵豐富圓滿。瓮裡動輒超過二十種食物，它們都捐棄自己獨特的味道，融合在一起，如眾聲交響，相得益彰，展現雜燴美學之極致。
焦妻還在世時，每年除夕，我都會做一瓮佛跳牆送到岳父母家，大概裡面包含了乾貝、鮑魚、魚翅等高檔貨，很自然地成為年夜飯的主角。除夕是親人團圓的夜晚，理應回到自己的父母家吃飯，結了婚不妨各自回娘家。我歡喜送妻女回娘家吃團圓飯，看一個大家族爭食我的作品，看老婆綻開的笑容。不謙虛地說，那瓮佛跳牆真美味，雖則加了芋頭，湯並不顯得混濁，有效討好了團聚的親人。
上圖：佛跳牆（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈佛跳牆〉
2018-10-01
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐（1956年8月25日－），本名葉振富，生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。

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上圖：醬油缸（圖片引自網路）
黑豆醬油
我買了近十種有機醬油，在家裡用小匙嘗試味道，幺女雙雙見我做功課似乎很好玩，央求參加遊戲。父女倆玩得很開心，也從而明白各種醬油的風味殊異；蓋一般家庭使用醬油習慣用罄一瓶再買一瓶，時日過久，味道已如迷霧，也無從比對其品質。
醬油堪稱亞洲人味覺的起點，早已深入大家的味覺基因。這種調味品可粗略以中南半島劃分，滇越邊境以北為豆醬油，用大豆釀造；以南則多是魚醬油，用魚發酵製成，通稱「魚露」。
各地的製作原料不盡相同，清代顧仲《養小錄》所述豆醬油用紅豆製造；又如大陸、日本多以黃豆和小麥製醬油；蘇州有用蝦子釀製的醬油；雲南甜醬油加入紅糖、飴糖、香料和酒麴；印度尼西亞甜醬油則添加黃豆、大麥、椰子糖；白醬油則以小麥、大豆製造。台灣醬油獨特之處在於使用黑豆釀造，香味濃郁。受日本影響，現在台灣醬油大部分是黃豆加小麥釀造。
滷味尤其需要醬油，黑豆陳釀的醬油會越滷越釋放醬香，黃豆醬油不會。黑豆醬油又叫「蔭油」，因貯存於加蓋之大缸內間接受日照而名。黑豆的價格遠高於黃豆，黑豆蔭油意味著高級品，因其成本高，製程長，產量少。坊間很多敗德商人為了暴利，使用鹽酸分解黃豆粉，中和酸度後，再加鹽、香料、色素合成，三天即上市，這種化學合成醬油在製程中會產生一些致癌物質。相關部門有沒有檢測標準來保護納稅人的健康？
籠統講，正常醬油是用黴菌、酵母菌及乳酸菌的酵素，分解植物蛋白質，變成帶鮮味氨基酸產物，因為在高鹽的環境下發酵，菌類的生長受到限制，鮮味氨基酸能有效保存。醬油的成分十分複雜，大約有三百種不同的化合物，抗氧化物的含量豐富，來自細胞壁的多醣化合物，又能增強腸道免疫系統及抗過敏。
漢代人們開始以大豆製醬，《齊民要術》記載做醬法：「十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津瓮，置日中高處石上，用春種烏豆，于大甑中燥蒸之，氣餾半日許；復貯出，更裝之，回在上者居下。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。嚙看，豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。臨欲舂，去皮，更裝入甑中，蒸令氣餾，則下一日曝之。」這是製作豆瓣醬，後來持續發展，才有了醬油。醬油之名稱，最早的文字記載見宋代林洪《山家清供．柳葉韭》說：「韭菜嫩者用薑絲、醬油、滴醋拌食。」
我曾經赴民雄走訪黑龍醬油工廠，了解黑豆醬油製程須經過洗豆、浸豆，蒸煮、冷卻，製麴，翻麴、收麴，洗麴、悶麴，下缸，日曝瓮藏一百二十天，壓榨、過濾，調煮等繁複工序。首先原料要好，須選擇優質黑豆，清洗，浸泡以軟化組織，易於蒸煮。蒸煮熟透後，靜待冷卻，濾乾，倒入竹盤以利通風，整平，令麴菌平均生長，分解黑豆中的蛋白質；培麴的溫度必須嚴格控制，若製作時間不夠，菌絲無法深入豆子；時間太長則缺水，麴菌就進入孢子期。
麴菌發酵期間，須手工翻動，以調節最佳溫度與濕度。七天後麴豆成熟，滌去表面的菌絲，再淋上充足水分，令菌絲再次活動，置於保溫室內，待麴豆自然升溫至五十度酵素活性最高時下缸。悶麴後的黑豆倒進釀造缸中，注入鹽水，最上層鋪鹽以隔絕空氣，加蓋封缸，日曝月露一百二十天，令黑豆蛋白質轉化為氨基酸與酯類。完成發酵的黑豆裝袋，壓榨以取得生油，過濾陳釀過的醬油；以不同配方、比例調煮後，經二次過濾、殺菌，裝瓶。
黑豆釀造醬油尤其是台灣人的集體記憶，台菜的精神要素。平路在香港擔任光華中心主任時懷念台灣味：「台灣豆油真的那麼甘醇？真的那麼不可或缺？這些氣體分子，從小時候，就繚繞在家家戶戶廚房裡，其中幽微的況味早已跟過往的記憶密不可分。」台灣的滷肉飯遠近馳名，關鍵在滷製的醬油；醬油是家庭必備的調味品，甚至頗有人自釀自用，一碗焢肉飯、肉臊（燥）飯豈能缺少好醬油？一鍋滷肉、滷豬腳可無好蔭油？醃漬食物能無好蔭油？
如此繁複的製程，如此漫長的日曝，黑豆醬油只宜在盛夏季節生產，大約在六月至八月間。這種好物既是台灣特產，用來贈送遠方的朋友，是很有面子的伴手禮。
我最常用的醬油是黑龍、瑞春等品牌，優質的黑豆蔭油鹹味繁複，表情豐富，有餘韻，甘醇，醬香持久，帶著尊重自然的意思。
上圖：醬油原料（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈黑豆醬油〉
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
2018-10-01
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐，本名葉振富（1956年8月25日－），生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。

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上圖：醬油原料（圖片引自網路）
上圖：傳統釀造醬油缸（圖片引自網路）
醬油膏
季季送我一瓶她家鄉的名產「螺王」醬油膏（編者註：西螺瑞春醬油出品），風味甚佳。這種醬油膏倒出來時，散發醇厚的鮮香味，汁稠味濃，色澤烏亮魅人，遠非等閑醬油可比。感動之餘，想用來烹製菜肴，遂設計了一套以醬油為主題的午宴，邀幾個朋友來家裡品嘗。
我出示醬油膏，楊牧和陳芳明都說是的，從前有人饋贈過，印象深刻。可見這東西幾十年來一直是時尚禮品。
這次杜撰的「醬油宴」菜單包括：酪梨番茄拌醬油膏，白斬雞，滷味拼盤，白灼豬頸肉，烤雜蔬，烤鮭魚首，烤自然豬腩排，啤酒鴨，東坡肉……有的用醬油入菜，有的汆燙後蘸醬油膏，吃得大家滿嘴醬香，連深諳廚藝的王宣一、詹宏志、夏盈盈都讚美，令我虛榮心完全得逞。
台灣醬油素以西螺最出名，所謂「醬油的故鄉」，據說乃得利濁水溪的甘泉，水質富含礦物質和微量元素，有效和空氣中的微生物發酵。西螺醬油有三大品牌：丸莊、瑞春、大同。其中以丸莊的知名度最高，當地人卻最歡喜瑞春的醬油，我自己亦然。這三家醬油公司都強調古法釀製，標榜不添加防腐劑、色素，屬純釀造醬油。
純釀造方式就是豆麥（常見的是黃豆、黑豆、小麥）原料和麴菌經過較長時間的發酵，將蛋白質分解成氨基酸，不加任何化學物質調味處理，天然熟成。這是誠懇製造醬油的辦法，流程既繁複，自然較費工時，成本也提高。
好醬油的條件不外乎上等的豆麥原料、優質清水、好陽光曬製，令它天然發酵，千萬猴急不得。許多市售醬油添加亂七八糟的化學物質，求其速成、量產，徒然摧毀我們對醬油的美感經驗。
於是許多食品標榜「遵古法」製造，從前我不免迷惑，食品科技一直在進步，現代食品不是應該比古代更文明更美味？豈有強調以古人為師的道理？
原來文明的演進並未使我們的生活更文明，或更安全可靠。我猜想是工業革命形塑了人們快、多、廉的價值觀，機械化、標準化、集中化的一貫作業，大規模量產保證了市場利潤，幾乎將手工產業摧毀殆盡。
然則世間許多事跟愛情一樣，是急不得的。例如製造醬油，其流程大抵先燒煮豆麥，經自然發酵成曲，再用煮原料的汁液拌麴入缸做醬醅，經數月日晒熟成。
各地釀造方法、配料不同，也多各自有獨特的菌種，釀出來的醬油風味殊異。
以「螺王」為例，它用黑豆為原料，煮熟後放在竹盤上風乾七天，讓自然產生的麴菌完美成熟，再滌去外皮的菌絲，消除霉味。洗滌后的黑豆加鹽放入瓮中，封瓮，日曝一百二十天以上，當黑豆自然發酵、分解後，取出壓榨，再蒸煮調味，殺菌裝瓶。這種製造醬油的標準作業程序，如今卻鮮少人這樣老老實實地遵循了。
醬油出現於漢代，自古以來，此物連接了華人的生活經驗和集體記憶，我很難想象生活中缺少了醬油將多麼乏味。醬油能改變菜肴的口味和色澤，這種調味料的任務是生香、著色、增鹹，美化平庸的食材。
台灣從五十年代到七十年代，豬油加醬油膏拌飯是最樸素的美食，窮人的奢華。醬油不妨用來烹製美饌，醬油膏則多當作蘸料。特別是白汆的食材。清代美食家李漁以吃筍為例，說最美的吃法是「白烹俟熟，略加醬油」。李漁比現代人高明，台灣大部分餐廳煮好竹筍時多淋上美乃滋，噁心極了。
優質的醬油膏隨便蘸什麼都好吃，爽口，開胃，葷食如五花肉、白斬雞；素食如竹筍、山蘇，它含蓄地襯托食物，像一個謙遜而智慧的女子退居幕後，成就她很平庸的另一半。
有時我會煮一鍋蔬菜湯，食材如杏鮑菇、香菇、洋菇、花椰菜……這些煮湯的蔬菜或蕈類，其甘甜其實都跑進湯了，食之乏味，棄之又不免可惜；這時候醬油膏賦予它們新生命，蘸著吃是另一番滋味，令老去的容顏煥發光彩。
季季在《西螺追想曲》中回憶許博允吃德國豬腳：「他一邊在德國豬腳上淋了一圈醬油膏，一邊不斷地點頭說，是，是，這個德國豬腳，淋上這個醬油膏，味道更好！」許博允家是淡水望族，自幼跟祖父出入劇院、酒家，對美食和藝術耳濡目染，自然是品味非凡，這種吃德國豬腳淋醬油膏的創意，源自祖父對「螺王」的迷戀，可見「螺王」在饕家的心目中早就奠定了鞏固的地位。季季以故鄉的醬油膏為傲是容易理解的，她大概常帶著「螺王」作伴手禮，搞得吃過的聶華苓、白樺、梁冬為它神魂顛倒，懷念不已。
懷舊其實是一種無奈的挽留。法國「廚神」亞倫·杜卡斯（Alain Ducasse）認為烹調藝術是「一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。因此我們四處走訪小鎮，踩遍市集找尋稀有的材料，跟鍾愛美好蔬菜和鮮嫩家禽的農夫話家常，為保存優良文化、充實既有傳統而努力，讓享受美食的方式更加豐富」。
好醬油回味悠長，「醬油宴」之後的翌晨，我猶感覺那醬油膏的香氣纏綿在口舌間。它的味道強烈，有時還透露出嚴厲的表情；然則強烈中又不乏細膩，品嘗它，彷彿品嘗大地的精華，嘉南平原的沃土和氣候，濁水溪甘美的泉水。它是法文「地華」（terroir）的具體表現，也令我對台灣的醬油工藝學充滿期待。

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枝仔冰
 
高中時和同學相約騎單車到橋頭吃枝仔冰，當時橋頭還屬高雄縣，公路上汽車不多，我們並排騎車聊天說笑，未感覺腳痠已經抵達目的地吃冰，空氣中流動著蔗糖氣味，日頭顯得涼爽。為了一根枝仔冰，從我家到橋頭來回約三十公里，用情不可謂不深。
更久的童年，引頸企盼賣枝仔冰的單車搖鈴鐺漸行漸近。謝汝銓（一八七一─一九五三）的七言律詩〈賣冰〉，描寫業者搖銅鈴街頭喚賣，顧客買冰時，才拿冰棒沾水以脫離容器。賣冰為日據時期臺灣社會流行的行業，跟當時發展出的冷凍技術有關，臺灣俗諺：「第一賣冰，第二作醫生」，足見引擔賣冰利潤之豐厚。
 
從前臺灣頗有詩人描述賣冰風情，福建晉江人歐陽朝煌（一八六九─一九三四）渡臺（一九○四）後寓居艋舺，他的〈賣冰聲〉：「街西巷北喚呼忙，一擔春冰勸客嘗。漫道夏蟲不可語，炎威端賴此消涼」。鹿港人丁寶濂（一八六七─一九二九）是臺灣代表性書法家，他有一首詩〈賣冰〉：
 
玉壺涼氣晚風清，簾影鈴聲動客情。
知我詩腸枯燥甚，應呼調進數杯傾。
 
丁寶濂是進士丁壽泉之侄，我曾參觀過鹿港丁家大宅，佔地甚廣，建築相當尊貴宏偉，乃丁壽泉中進士後修葺。丁氏家族為阿拉伯人後裔，自泉州渡海來臺，經商致富，開始重視後代的培養與教育，轉變為讀書致仕的家族。
 
冰棒在臺灣叫枝仔冰，廣東人喚雪條，客家人稱雪支，北方人謂冰棍兒，作法相當簡單：調製砂糖、水和配料，置諸製冰模型中，再一一插入木棒，冷凍結冰即成。
 
栽培甘蔗需要龐大的勞動力，而且會急速流失地力，因此蔗糖連接著殖民時代，十七世紀英國的工業發展就依賴加勒比海黑奴的砂糖生產。臺灣砂糖生產亦源於日本的殖民統治。橋頭鄰近甘蔗產區，又有鐵路銜接打狗港，製糖株式會社於一九○○年創建橋頭糖廠，乃臺灣首座糖廠，臺灣糖業的發祥地。一九七○年代起國際糖價低迷，糖廠逐漸衰頹，一九九九年停產。臺灣光復後，各地糖廠就使用自產砂糖製作枝仔冰，起初是供應廠區宿舍的員工及眷屬，糖實在，料實在，予人信賴感，對外營業後遠近馳名。
 
我們騎單車去吃冰那年，糖價剛開始滑落，臺灣文壇點燃了鄉土文學論戰，林懷民創辦了雲門舞集。好吃的枝仔冰都呈現質樸的風味，單純，質地實在，天然，低糖，低脂，嚼得到綠豆、紅豆、花生等餡料，或果肉；要之，絕不摻防腐劑、乳化劑、色素、香精、糖精等，像個性憨厚的人，值得交往。生活已經不容易了，何必自甘墮落吞下一堆化學添加物？
臺東鹿野「春一枝」的水果冰棒，標榜天然新鮮果肉絕無添加任何人工香料，每一口都吃得到果肉。其經營方式特別，半開放的空間裡，無人看管，由消費者自行投錢取用。
 
老同事都記得我和《飲食》雜誌姜洋、呂彥慶去王功採訪，結束「巷仔內」蚵仔炸工作，順便在巷口「泉芳枝仔冰」買一箱冰棒，飛車帶回臺北給大家分享。泉芳枝仔冰透露一種傳統味，口味甚夥。如今枝仔冰已趨式微，口味卻愈趨多元：花生、洛神花、牛奶、米糕、紅豆、芋頭、綠豆、檸檬、鳳梨、百香果、釋迦、芒果、紅心芭樂、桑椹、烏梅……
 
很有趣的是臺電冰棒，大約在一九九○年代出現江湖，起初只允許臺電員工購買，每根五元，一度停止製售。製售枝仔冰原非發電廠專業，乃因電廠需要製冰以冷卻發電機，後來用不到了，老機器轉而製作枝仔冰，以增加員工收入和福利；由於價格親民，東西厚實，遂大受歡迎。諸如新店桂山發電廠、林口發電廠、石門發電廠、大觀發電廠、明潭發電廠、大甲溪發電廠，乃至澎湖的尖山發電廠。
 
水里「二坪冰店」即明潭發電廠的職工福利社所生產，二坪枝仔冰出了名，仿名號者眾，有一次我和家人參觀水里蛇窯，在旁邊買的枝仔冰即標榜二坪。發電廠賣冰棒賣到瘋狂排隊堪稱奇觀，常見顧客一箱一箱地買，鬧飢荒般用搶的。
吃枝仔冰總是緩慢的，悠閒適意，吸，吮，舔，較少用到牙齒，它冒著一縷冷煙，帶領我們進入清涼世界。
 
四十幾年後，偕國珍重訪舊地，略顯陌生的橋頭糖廠已變身成糖業博物館，供休閒徜徉的文化景觀，規畫有冰品休憩區與藝術創作區，日式木屋，五分仔車，二戰時的防空洞，紅磚水塔，製糖機具。鐵道旁植有雨豆樹，散步在綠蔭清幽的廠區，道路兩側是大葉桉，大王椰子，鳳凰樹，鐵刀木，坐下來吃枝仔冰，覺得那是純正的甜，洋溢著怡人的熱帶想像。那是生命中值得流連的驛站。四十年一夢枝仔冰，幸虧夢醒後還能追憶。
【文章出處】
《味道福爾摩沙》
〈燒酒螺〉
2015-05
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐，本名葉振富（1956年8月25日－），生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。

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上圖：燒酒螺（圖片引自網路）
燒酒螺
 
共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園，細雨落不停，我右手搭她的肩緩步行走，招潮蟹出沒的泥灘，沿岸停泊的漁舟，紅樹林，渡輪，對岸淡水的樓影，大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅，令我聯想義大利蘇蓮托海岸美景，希望將來退休後定居在這種地方，專心讀書，靜謐，離海鮮又近。
「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。街角買一包燒酒螺，邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了，繼續雨中行路，過了八里渡船頭，老榕樹，走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯。那晚，初次嚐到「情人的眼淚」，一種大雨後出現的藍綠藻；這菜名後來，母題般常浮現我腦海。
上次一起吃燒酒螺是在十八王公廟，和她同遊北海岸。相傳清朝中葉，有十七位唐山商人，在乘船進香途中遭遇海難，屍體飄流到石門沿岸，僅一隻狗存活，最後也以身殉主，當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚，名為十八王公廟，此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺，許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺，有銅鑄的忠犬神像，大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺，望海吸食。
又有一次獨自旅行到此，也買了燒酒螺。當時猶在報社上班，被新來的主管架空，每天在敵意的包圍中無事可做，思維總是糾纏著人事傾軋；她體恤我不快樂，鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊，覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊，這種零嘴也適合在海邊吃，表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路，想一些辦公室的事，忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小，小小的職位，滑稽的心機和權謀，實在不值得計較。
燒酒螺在臺灣已發展兩三百年，原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜；從前討海人生活普遍貧窮，揀拾海螺往往是漁村的副業，除了小部分留下來自已吃，大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身，物質缺乏，遂煮海螺下酒，因而得名。
 

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陳芳明〈舌頭的台灣探險〉──焦桐《味道福爾摩沙》推薦序
我慶幸自己是一個小市民，可以嚐遍台灣民間的各種小吃，穿梭在各地小鎮具有特色的餐館，那種幸福感，簡直不是任何權力可以輕易換取。
焦桐展現他的美食品味，始於他的詩集《完全壯陽食譜》。那本詩集無論就詩行而言，或就食譜而言，都是上乘的演出。食與補，一直是漢人生活中的關懷與關鍵。以他的文字功力來撰寫食譜，或者來描述美食經驗，絕對是綽綽有餘。在台灣散文研究中，終於開出一個「飲食散文」的分類，焦桐應該是居功厥偉者之一。從世紀末到世紀初，他陸續寫了《台灣味道》、《台灣肚皮》、《台灣舌頭》的三部曲，彷彿是台灣踏查筆記，相當周全地走過台灣的城市與鄉鎮。他嘗試從食物的味道，點出地方文化的特色。這種細緻的勘查旅行，為的是要精確掌握台灣本地人的飲食習慣。
味覺呈現純樸性格
日本人在十九世紀末期取得殖民地台灣時，就已經派遣人類學家伊能嘉矩去調查台灣的人種。他以實地觀察，把各個不同族群的生活方式記錄下來。伊能嘉矩在一八九七年終於完成《台灣踏查日記》，為日本帝國提供了相當關鍵的資訊。統治者還更了解被統治者的生活習慣，這是經營殖民地的祕訣。在短短一年之內，伊能嘉矩就已經把整個中央山脈全部走過一次。伊能嘉矩探險的經驗，給我們一個很大的啟示，那就是殖民者永遠比在地的台灣人，還更熟悉台灣。那是一種實地考察的方式，以眼睛、以觀察去了解原住民的生活習慣。清朝統治台灣兩百餘年，對於原住民生活的了解永遠停留在《番俗六考》的初階，直到割讓台灣給日本之後，北京對台灣的了解就永恆地停留在那裡。
要了解台灣這塊土地，並不必然要像殖民者跋涉整個中央山脈。身為現代的台灣人，可以從不同的入口去認識這個豐富的海島。無論是顏色、香氣、味道的各個層面，都暗藏許多機關，讓我們可以感覺真實的台灣。尤其是台灣社會底層，都擁有非常精采的文化，不僅誠實，而且徹底。島上百姓的純樸性格，往往是透過他們的味覺來呈現自己。往往在小鎮街頭的夜晚，可以看見一盞暗黃的燈，明滅在蕭索的街道，那是台灣最尋常的沏（切）仔麵。尤其在寒冬之際，遠遠就可以看見熱氣蒸騰，不禁使人感覺溫暖。隨風傳送過來的，是肉臊（燥）的香氣，往往觸動脆弱的心靈。黑夜的燈光，冬夜的香氣，往往使小鎮的陌生旅人意志動搖，終於情不自禁，坐在麵攤前長長的木條椅上。流亡多年以後，我坐在一個麵攤享用沏（切）仔麵，整個感情都融入了那素樸的風景，最後不禁淚下。那是故鄉接納我的一個重要儀式，經過那樣的洗禮，我確知已經回到台灣。
享受市民的人情味
回到台灣，我就知道自己是一個小市民，遊走在城市大樓陰影下的大街小巷。因為是小市民，走在路上沒有人認識，坐在路邊攤也相當自在。因為是小市民，所以能夠品嚐各種民間的小吃，尤其是台灣的鄉土食物。夾雜在人群裡，可以在各種特殊風味裡，重新建立童年時的記憶。在暗夜的巷口，與尋常百姓坐在小板凳上，與他們剖腹相見，享受著社會底層的台灣人情。我曾經涉入政治領域，深深察覺那是最不自由的地方，不僅沒有言論自由，也沒有行動自由。政黨輪替時，曾經被邀請入閣，我立即拒絕。因為進入公部門以後，小市民的身分就立刻喪失。失去的不僅是言論自由、行動自由，連帶也要失去品嚐台灣小吃的自由。
捧讀焦桐的這本《味道福爾摩莎》，許多童年的記憶剎那間轟然回來。我的故鄉是高雄左營，直到十八歲考上大學那年才離開，生命中最初的記憶都完整保留在那寧靜、樸素的小鎮。左營菜市場裡面的小吃，從炒米粉、擔仔麵、扁食、肉粽、肉圓，都形成我最初的人生滋味。記憶容器是一個奇異的空間，許多人、事、物的感覺，常常在無意之間湧現而出。回憶時，不必然是依賴文字或影像，有時某種顏色、溫度、味道所勾起的思念，往往是雷霆萬鈞。童年時期曾經在寒冷的冬夜，坐在巷口的福州意麵攤前，享用一碗熱騰騰的湯汁，整個身體立即溫暖起來。那是我永恆的印象，遠在海外漂泊時期，那碗具有嚼勁的麵條，以及伴隨而來的芹菜味道，彷彿是一種親情的召喚。
故鄉食物所夾帶的感情，總是像湯麵那樣煨燒著寂寞的心靈。回到台灣之後，第一次訝異發現，所有的台灣小吃已經在豪華餐廳供應。那時還是黑名單的身分，被邀請去青葉餐廳宵夜，才發現上桌的菜脯蛋、番薯粥、燒酒螺都搖身變成高貴的菜餚。那時心情頗受震撼，這不就是小時候我們蹲在後院所吃的尋常食物嗎？看到餐廳的定價，完全不敢置信，但是看到圍坐餐桌的朋友那麼勇敢而自信地吃下去時，心裡不得不承認，台灣發了。鄉土小吃升格為宴客料理，不也證明台灣本土的口味，開始受到敬重。
台灣小吃的雷達站
焦桐把台灣的小吃分成飯之屬、粥之屬、麵之屬、粉之屬、羹之屬，林林總總，都在鄉下的市場或攤販可以嚐到。在我的偏見裡，焦桐可能是認識的朋友中，最具敏銳舌頭的人。能吃便是福，但我以為能吃出味道的才是福。焦桐是這麼有福氣的人，凡是談到台灣小吃，他總是能夠旁徵博引，而且對每個城市的吃，也都深入品嚐過。他不僅是飲食文學的典範，而且也是城市導覽的指引。例如談到鱔魚意麵，他就說：這是南台灣的風味小吃。緊接著他便為我們介紹：外地人來台南，要品嚐古早味，若無把握，不妨按「阿」字輩尋索，像「阿美飯店」、「阿霞飯店」；連小吃也是，諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」。
《味道福爾摩莎》簡直就是台灣小吃的雷達站，彷彿是翻閱字典那樣，應有盡有。他帶著自己的舌頭，探索整個台灣的風味。在措詞用字之際，從未疏忽文字之美的營造。即使是介紹豬血糕，他就說得如此令人信服：「簡單，是豬血糕的美感特徵，也是生活的藝術，不矯飾，不包裝，不過度加工，透露一種質樸憨厚的美學手段，可當點心，可作菜餚，又可取代主食，是藍領美食的典型之一。因此吃豬血糕少了正經八百的身段，一支豬血糕在手，可以享受邊走邊吃的快感。」捧讀這冊美食介紹之餘，我更加慶幸自己是一個小市民，可以嚐遍台灣民間的各種小吃，穿梭在各地小鎮具有特色的餐館，那種幸福感，簡直不是任何權力可以輕易換取。如果享有這些民間美食，我相信不會有人選擇入閣。
二○一五年五月八日　政大臺文所
【文章出處】
《味道福爾摩沙》
〈〈舌頭的台灣探險〉──焦桐《味道福爾摩沙》推薦序〉
2015-05
作者：陳芳明
【作者簡介】
陳芳明（1947年6月10日－），台灣高雄左營人，筆名施敏輝，作家，當代台灣文學的研究學者，國立政治大學台灣文學研究所專任教授。陳芳明在1988年以前流亡海外多年，在美國時曾經是台灣獨立運動的重要推手。曾投身政治，任民進黨文宣部主任，曾赴國立暨南國際大學任教。在文學上與曾經有所批判的余光中、洛夫修好，並在政大台文所所長任內舉辦余光中研討會。因不滿民進黨籍總統陳水扁執政後期的表現，表示「我不會因為我是『綠色』（泛綠）支持者，就看不到綠色的缺點！」持續以「台灣獨立」意識進行社會反省批判。

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《台灣味道》自序
大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代，經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化，這種文化帶著頑固的模式，保守、重複、停滯、簡陋而古樸，我們通過飲食的審美活動，能輕易領略古早的年代，諸如古早的食物，古早烹調方式，古早的用餐氛圍，古早的飲食習慣。
在後現代情境中，充斥著對當下的懷舊；古早，是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」，然則古早味是什麼？
古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西（traditum），它因為被人們喜好而風行而流傳，那是一種經驗的累積，復點點滴滴被修飾過，成為普羅大眾接受的作法、滋味。
我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰，也可能張冠李戴，附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它，談它，視它為生活中的理所當然。
然則我們並未或總是生活在古早時代，怎麼會知道彼味為古早？此味又如何不古早？古早並非特定的存在，我們彷彿耳熟能詳的古早味，其實是對古早的想像和模擬。古早味是現存的過去，是當下的一部分。
古早味是一種態度，它崇尚自然。
許多美好的事物都在過去的掌心中。像亨利．佳葉（Henri Jayer）有「勃艮地葡萄酒之神」、「勃艮地傳奇」、「20世紀最偉大的天才釀酒家」美譽，素以傳統的方式栽種葡萄、釀酒，他強調「我只釀造天然的葡萄酒」，避免用化學肥料，連堆肥的用量也極謹慎。採傳統「低溫浸泡法」（在低溫涼爽的早晨摘葡萄，並噴灑冷水在裝滿葡萄的木桶裡），小心使用亞硫酸（避免浸泡中的葡萄發酵）。他所釀的葡萄酒，即使存放多年，也能保持華麗而深邃的風味。他的釀酒美學影響深遠，越來越多釀酒師效法這種「自然派」的古法。
我們對食物的回憶總是摻進了思緒和感情，法國「廚神」亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）自述其烹飪藝術在表達風土人情的景緻，以及喚起對海洋的回憶，傳遞各種沐浴在陽光下植物的芳香，他認為烹調藝術是「一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。因此我們四處走訪小鎮，踩遍市集找尋稀有的材料，跟鍾愛美好蔬菜和鮮嫩家禽的農夫話家常，為保存優良文化、充實既有傳統而努力，讓享受美食的方式更加豐富」。
我們都在過去的掌心中，無論小吃攤或餐館，我們信賴的，往往是那些經營數十年以上的老招牌，歷經時間的淘選、考驗仍屹立著，品質肯定不差。
古早味為當地人的情感所認同，尋找古早味，彷彿尋找初戀情人。
當懷舊成了消費產品，許多人遂開始販賣懷舊，消費懷舊，諸如紅磚牆壁、柑仔店的小玩意、竹編提籃、舊式腳踏車、簑衣、麻布袋、黑膠唱片……等等往昔農村物件，俱成了懷舊符碼。「水龜伯古早味」這家冰品店，標榜「三十年代古早冰重現江湖」，賣的是復古風味──製冰時添加香蕉油，通過那特殊的香甜味，勾起中年人對清冰的鄉愁。
臺灣餐飲可謂傳統中國、美國、日本的綜合體，這是文化雜交之後所衍生的混血菜。混血總是美麗的，檳城、馬六甲、澳門都混得很兇，很快樂。臺灣也很有條件混。我最害怕聽到政客講主體性，這個主體性，那個主體性，主體到最後，消滅了各種可能。政客操弄意識形態，食物消解意識形態，廖炳惠在《吃的後現代》有一段饒富趣味的論述：
臺灣的後現代飲食可說是充分發揮了漂泊離散（diaspora）的面向，來自不同族群的人士，不管是臺灣人、新臺灣人，或是來自中國各省的人士，以不同的歷史經驗，組構出非常混雜、無法達到共識的認同結構。在如此錯綜、互相角力，而有時又能產生某種協商的可能性之情況底下，食物變成是彼此連繫和鞏固認同相當重要的後現代方式和元素。
因此，在臺灣的大小街道裡，強調認同的意識形態，有些時候到了飲食店就可以拋棄開來，只講閩南話的本土人士，有時也會去吃中國菜或江浙菜，他們在許多元素上受到外來食品的影響，無法真正實踐所謂的本土化。而許多主張統一完全無法認同臺獨的人士，在家裡也常吃臺灣本土料理。這種錯亂的現象，可以說是臺灣在邁向多元文化和族群交錯（cross-cutting）的狀況裡，非常豐富而又刺激的面向。
這幾年臺灣餐飲有越來越多標榜 Fusion 的趨勢，主要受到法國、日本料理的啟迪，他們廣泛運用機器，如果汁機、調理機；也越來越重視盤飾，我們明明吃臺菜，呈現方式卻恍如西餐或日本料理。經營型態則採套餐形式，中西元素合璧，配酒服務也進入了中餐館。
傳統小吃不時興這一套。
最能代表臺灣主體性的，莫非風味小吃。臺灣特色飲食以小吃為大宗，小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來臺，自然需要到寺廟拜拜祈福，人潮漸多，香火漸旺，廟埕乃成為市集，廟前小吃經歷代相傳，蒂固為人心依賴的老滋味，爐火旺盛。以小吃聞名的臺南市到處是廟宇道宮，小吃乃圍繞著這些寺宮集中，諸如祀典武廟、大天后宮、開基靈祐宮、水仙宮、普濟殿、保安宮、北極殿、天壇……
規模龐大的士林夜市亦是發展自慈誠宮，此宮乃國家三級古蹟，當年淡水、金山、唭里岸一帶漁農產品連夜翻山運來，在此作為交易地點，由於交易時天未破曉，燈火隱約，人稱「鬼仔市」。此外，諸如基隆奠濟宮前，金山開漳聖王廟前，天師宮、媽祖廟附近的延三夜市，大稻埕慈聖宮前，萬華龍山寺附近，景美集應廟一帶，新竹城隍廟前，大甲鎮瀾宮附近，鹿港天后宮、龍山寺周圍……莫非如此。
先民移墾臺灣，往往是獨自漂洋過海，離鄉背井的人不免缺乏安全感，加上當時醫療水平低落、治安不靖，更強化了神鬼崇祀的心理。他們通過祭品，祈求神鬼庇祐，《安平縣雜記》載醮典時祭品頗為豐盛，「羅列廟前，以物少者為恥」。
小吃幾乎都是路邊攤起家，即使已經拓展為頗具規模的店面，猶帶著路邊攤性格。
我們品味一道古老的菜餚，彷彿在品味一段逝去的歲月，一段令人懷念的歷史痕跡。
有些前瞻的經營者，戮力改善服務、用餐環境、衛生條件，更在畜牧業、農業、食品工業展現了老老實實的美學手段，如「自然豬」、「合鴨米」、「天籟鴨」。宜蘭寒溪村「不老部落」採自然農耕法，不僅雞鴨鵝放山，蔬、果、小米也都遠離農藥和化肥，像部落裡的野育香菇，用古早的方法培育，所需時間數倍於人工催生的香菇，論外貌氣質，論口感芳香，都遠非藥物所催生的俗菇所能望其項背，那是一眼就令人雀躍的食物，現採現烤，一輩子都難忘的多汁美味。
又如熬湯，傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨或水鮮熬製，不胡亂添加人工調味料，誠如西諺所云：「欲煮出一鍋好湯，必須鍋子先微笑」。現在有很多掌勺的人「拜了味精做師傅」，以為有了味精就會燒菜，任何東西都加味精，真是我們生活上的災難。
臺灣料理多依賴味精，尤其小吃攤，好像沒有味精就不會煮湯，魚丸湯、海鮮湯鮮少用魚骨熬製，整包味精就習慣性地倒入鍋中，形成頑固的集體怠惰，很令人洩氣。
一九二○年代，日本科學家菊苗池田從昆布海帶中，分離出鮮味（うまみ）核心的穀氨酸（glutamate，高蛋白質食物中的一種氨基酸）分子，遂發明了廉價提取穀氨酸的方法，通過結晶獲取穀氨酸鹽，即味精（MSG），並創辦世界首屈一指的人造鮮味劑公司：味之素公司。味精是通過對酸進行水解的方法所製造，自然是化學物品，從前叫「化學調味料」（かがくちょうみりょう），現在較常說「旨み調味料」（うまみちょうみりょう）。
味精很快風靡全球，尤其是華人，可說是味精最忠實的擁護者。一九七○年代，出現了一種「中國餐館徵候群（Chinese Restaurant Syndrome）」，具體症狀是，人們吃下大量的味精後，出現麻木、心悸、頭痛、腹痛等過敏反應。極端的反例是日本無賴派作家太宰治（1909-1948），愛吃味素幾近信仰，他吃飯曾把鮭魚罐頭加進飯碗，上面灑滿味素。
味精也許不那麼嚴重，可味蕾習慣味精者，對天然食物的香味會麻木不仁。有些廚子炒飯時竟也亂撒味精，殊不知甜味、鮮味皆可從配料獲取，諸如玉米粒、青豆、洋蔥、胡蘿蔔等等。
不過日本料理在臺灣，是臺灣飲食國際化最早的痕跡，如今已內化為臺灣的傳統味道。最初是臺灣人在日本殖民統治下，學習上流社會的生活方式，慢慢發展出不和不漢的料理形式。像「韭菜柴魚」，用新鮮韭菜搭配柴魚片和日式醬油，簡單而生動；又如「龍船生魚片」，就融合了和漢料理形式，一艘龍船滿載著各種海鮮：龍蝦、生魚片、牡蠣、透抽、扇貝、干貝、牡丹蝦、帝王蟹、海菜……船上還有乾冰營造氛圍，生猛有力的臺灣味。
臺灣四面環海，型塑了臺灣的海洋性格，和生活上的海洋食材，「五味章魚」是典型的臺灣料理：現撈章魚汆燙，切片，蘸五味醬。食材方面，「東港櫻花蝦」俗名「花殼仔」，全世界只有東港海域和日本靜岡縣駿海灣有。
臺灣居民大多移自福建，清淡偏甜的福州菜，和油鹹的閩西菜，自然參與建構臺灣味道的基調。閩南菜尤其是主調，它重視佐料，也常以中藥材入菜，如「藥燉排骨」、「當歸土虱」、「燒酒雞」等等。
在臺灣發展出的風味小吃中，許多兼具主食、菜餚、點心的功能，諸如大腸煎、豬血糕、鱔魚意麵、大腸蚵仔麵線、蚵仔煎、當歸土虱、炒米粉、鹹粥、筒仔米糕之屬，皆帶著庶民性格。
另一項顯然可察的特色是，臺菜中常見的外在形象是湯湯水水，食物泡在羹湯中，既吃固體也喝湯，一舉兩得。諸如佛跳牆、菜尾湯、鐤邊趖、紅燒鰻羹、魷魚羹、生炒花枝、四臣湯、肉羹、豬血湯、魚丸湯、白湯豬腳……
在物資缺乏的年代，臺灣鮮有餐館，親朋好友來訪，通常到酒家宴請，酒家即是高級餐館。很多酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味，如「三文魚」罐頭，三文魚是鮭魚的英語諧音，其實這種罐頭多為茄汁鯖魚。此外，酒家經常使用乾貨，如香菇、魷魚，「魷魚螺肉蒜」即是。另外「鹽酥蝦」、「排骨酥」這類下酒佳餚，也是酒家菜典型。
臺菜多油炸品，前述鹽酥蝦、排骨酥之外，紅糟三層肉、雞卷、蝦卷、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、炸溪蝦都是，景美「義興樓」營業已超過一甲子，屬老式臺菜，「炸卜肉」、「金錢蝦餅」都很好吃，「炸卜肉」即爆肉，麵衣較一般薄，裡面那塊里脊肉又甜又彈牙；「金錢蝦餅」外形像一個大硬幣，是個頭迷你的臺式蝦餅，內餡是將鮮蝦剁碎，綜合了荸薺、，一口咬下去，流出美味的湯汁。「香酥鴨」、「雞捲」等炸物也都非常美味。
臺北迄今仍堪稱中華料理的火車頭，尤其餐館的經營更與時俱進，我在〈論餐館〉中曾盛贊「食養山房」：這家園林式的餐館，它原先在北宜公路上，後來遷移至陽明山「松園」內，園內有瀑布、山澗、亭台樓閣隱在花草樹木間。我們在這裡吃飯，常可看見山嵐湧泉般在屋外升起，白雲也適時像飛瀑從山稜瀉下，氣勢壯闊。
充分借景又快樂融合室內布置，將起伏的山巒，和草木、白雲等自然美景通過窗框和竹簾，巧妙轉成餐館景緻。竹簾、原木長案、燈籠、陶甕、榻榻米構成了室內布置的基本元素，壁上掛了許多程延平的字畫，桌面點綴一些宣紙、松果、燭光。「食養山房」可謂人文風景的舞臺，演出宋代的文人美學。空間只用竹簾區隔，卻絲毫不見嘈雜，大家不約而同放低了音量，彷彿一切都緩慢了，時間變得悠長。
食養山房的菜式表現創新的宜蘭風味，是臺菜內涵用懷石料理的形式，自家研發的「山泉豆腐」清純，潔白，細緻，綿軟，滑嫩，用一點點醬油、芥末提味，以清淡之美帶領顧客進入套餐。每次有外國友人來訪，我歡喜帶來這裡吃臺菜，那頓飯總是令主人很有面子，令客人難忘。
我試著用數十種食物來描述臺灣，姑且稱之為臺灣味道，味道滲入了中華料理全部的菜系，和日本、美國乃至法國義等元素，還有來自海洋的召喚。
藝術家李蕭錕為《臺灣味道》繪製封面、內頁插圖、題字，可口了所有的文章，也使這些臺灣食物增添了拙趣和古樸美。為了體貼對飲食充滿熱情的讀者，本書所推薦的吃食資訊，放在每一篇文章後面，和書末附錄。
二○○九年十二月二十一日
【文章出處】
《臺灣味道》（二魚文化出版）
〈《臺灣味道》自序〉
2009-12
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐，本名葉振富（1956年8月25日－），生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
上圖：焦桐

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