如是我聞：樵客老師的國文教學網站

上圖：糖（圖片引自網路）

上圖：甘蔗及蔗糖（圖片引自網路）


題解

本文出自《天工開物》第六卷〈甘嗜〉。甘嗜，語出《尚書》：「甘酒嗜音」，寫太康被后羿打敗後，太康的五位弟弟和母親被趕到洛河後作〈五子之歌〉，敘失國之事，以表悔改，原意是喜歡喝酒和音樂，此處意指喜歡甜味。〈甘嗜〉內容分別寫：〈蔗種〉、〈蔗品〉、〈造糖〉、〈造白糖〉、〈飴餳〉、〈蜂蜜〉。本文除〈蜂蜜〉另外刊出不予節錄外，其餘列舉如下，文中可看出作者觀察之仔細，是古人觀察記錄甘蔗生態及種植的第一手資料，可與後世植物學互相對照。

《天工開物》是中國古代一部百科全書式（綜合性質）的科學技術著作，作者是明代科學家宋應星。本書初刊於明崇禎十年（1637年），記載明朝中葉以前中國古代的各項技術。全書分為上中下三篇18卷。並附有123幅插圖，描繪130多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。《天工開物》因為被認為存有「反滿」（反對滿清）思想而未被收入《四庫全書》中，因而未能廣為流傳，後來《天工開物》由藏於日本的明朝原版重印刊行於中國，今日已能看重其價值。（編者註：《天工開物》內容是跨領域素養題絕佳材料，同學宜多留意）

宋應星原是一介考生，六試不第，後感於「士子埋首四書五經，飽食終日卻不知糧米如何而來；身著絲衣，卻不解蠶絲如何飼育織造！」遂不再應試，曾旅遊大江南北，從東北捕貂，到南海採珠、和闐採玉，行跡遍及江西、湖北、安徽、江蘇、山東、新疆等地，實地考察，不重空談而注重實學。宋應星在任分宜縣教諭期間，將他平時所調查研究的農業和手工業方面的技術整理成書，在崇禎十年由其友人涂紹煃資助出版。

延伸閱讀：
四百年前蜜蜂生態觀察紀錄----宋應星《天工開物》：甘嗜．蜂蜜(原文+翻譯)


上圖：甘蔗（圖片引自網路）

上圖：甘蔗汁（圖片引自網路）


甘嗜

序

宋子曰：氣至於芳，色至於靘，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味，十八產於草木，而飛蟲竭力爭衡，採取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是，而頤養遍於天下哉？

蔗種

凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合併得其十一而已。似竹大者為果甘蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖甘蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡甘蔗來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。

凡種荻甘蔗，冬初霜將至，將甘蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內（土忌窪聚水濕處）。雨水前五六日，天色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸長，以兩個節為率。密佈地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一、二寸，頻以清糞水澆之，俟長六、七寸，鋤起分栽。

凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽種甘蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之（黃泥腳地毫不可為）。

凡栽甘蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。甘蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三、四個或六、七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或蕓薹枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二三尺，則用牛進行內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根。九月初培土護根，以防斫後霜雪。

蔗品

凡荻甘蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於甘蔗漿之老嫩。凡甘蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後由紅色轉褐，以成白。五嶺以南無霜國土，蓄甘蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北，十月霜侵，甘蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前其漿尚未滿足，十日以後恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種甘蔗十畝之家，即製車、釜一副以供急用。若廣南無霜，遲早惟人。

造糖

凡造糖車，製用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱。上榫出少許，下榫出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根（木用至堅重者），軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出榫安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾甘蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。

甘蔗流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便轉折點。凡汁漿流板有槽梘，汁入於缸內，每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎鍋，並列三鍋如「品」字，先將稠汁聚入一鍋，再逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。

造白糖

凡閩、廣南方，經冬老蔗糖，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶子盛貯，凝成黑沙，然後以瓦溜（教陶家燒）置缸上。其溜上寬下尖，底部有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖（西洋糖絕白美，故名），下者稍黃褐。

造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一宵，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖有五品，「石山」為上，「團枝」次之，「甕鑑」次之，「小顆」又次，「沙腳」為下。

飴餳

凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》云：「農夫作甘。」及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴乾，然後煎煉調化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者，謂飴餳為小糖，蓋對甘蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名「一窩絲」，或流傳後代不可知也。

【文章出處】
《天工開物》
〈甘嗜．蔗種〉
原作者：宋應星


上圖：甘蔗（圖片引自網路）

上圖：黑甘蔗（圖片引自網路）


註釋翻譯

序

（一）

宋子（宋應星自稱）曰：氣至於芳，色至於靘（青黑色），味至於甘，人之大欲存焉。
譯文：
宋先生說：芳香馥郁的氣味，濃艷美麗的顏色，甜美可口的滋味，人們對這些東西都有強烈的慾望。

芳而烈，靘而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。
譯文：
有些芳香特別濃烈，有些顏色特別艷麗，有些滋味尤其可口，這些滋味在大自然有著特殊的安排。

世間作甘之味，十八產於草木，而飛蟲（此指蜜蜂）竭力爭衡（牠竭力與草木爭奪在甘甜一味中的地位），採取百花釀成佳味，使草木無全功。
譯文：
世間具有甜味的東西，十之八九來自於草木，而蜜蜂卻極力爭先，採集百花釀成佳蜜，使草木不能全部佔有產出甜味的功勞。

孰主張是（是誰主持著這一切），而頤養遍於天下哉？
譯文：
到底是誰在主宰這件事，而使天下人都為之受益呢？


上圖：甘蔗（圖片引自網路）

上圖：甘蔗（圖片引自網路）


（二）

蔗種

凡甘蔗有二種，產繁（盛產於）閩、廣間，他方合併得其十一（十分之一）而已。
譯文：
甘蔗大致有兩種，主要盛產於福建和廣東一帶，其他各個地方所種植的，總共合起來也不過是這兩個地方總產量的十分之一而已。

似竹大者為果甘蔗，截斷生啖（吃），取汁適口，不可以造糖。
譯文：
其中甘蔗形狀像竹子又粗大的，叫做果甘蔗，截斷後可以直接生吃，汁液甜蜜可口，但不適合於造糖。

似荻（蘆荻）而小者為糖甘蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜（白糖）、紅砂（紅砂糖）皆從此出。
譯文：
另一種像蘆荻那樣細小的，叫做糖甘蔗，生吃時容易刺傷唇舌，所以人們不敢生吃，白砂糖和紅砂糖，都是用這種甘蔗製造的。
◎白甘蔗與紅甘蔗兩者並不是指「白糖」與「紅糖」的差異。白甘蔗外皮呈綠色，糖分高，不過質地粗硬、水分較少，多用來製糖；紅甘蔗表皮呈暗紫紅，多汁嫩脆，可以直接食用，也可以榨成甘蔗汁。

凡甘蔗來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧始傳其法。
譯文：
在中國古代還不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大曆年間，西域僧人鄒和尚到四川遂寧縣旅遊的時候，才開始傳授製糖的方法。
◎此處有兩處錯誤：一、鄒和尚不是西僧，而是華人；二、據南朝梁時陶弘景《本草經》注，中國以甘蔗製糖早在六朝時已開始，不始於唐。

今蜀中種盛，亦自西域漸來也。
譯文：
現在四川大量種植甘蔗，這也是從西域逐漸傳播開來的。


上圖：種植甘蔗（圖片引自網路）

上圖：種植甘蔗（圖片引自網路）


（三）

凡種荻甘蔗，冬初霜將至，將甘蔗斫（砍）伐，去杪（尾端）與根，埋藏土內（土忌窪聚水濕處）。
譯文：
種植荻甘蔗的方法是，在初冬將要下霜之前將荻甘蔗砍倒，去掉頭和尾，埋在泥土裡（注意不能埋在低窪積水潮濕的地方）。

雨水前五六日，天色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸長，以兩個節為率（準則）。
譯文：
在第二年「雨水」節氣的前五、六天，趁天氣晴朗時將荻甘蔗挖出，剝掉外面的葉鞘，砍成五六寸長一段，以每段都要留有兩個節為準。

密佈地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。
譯文：
把它們密排在地上，稍微蓋上少量土，讓它們像魚鱗似的頭尾相枕。

兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。
譯文：
每段荻甘蔗上的兩個芽都要平放，不能一上一下，致使向下的種芽難以萌發出土。
◎印象所見的甘蔗，都是直直挺立的模樣，其實甘蔗是要「橫躺著種」。因為甘蔗是從「節」開始發芽，這些芽就是作為種植用的「殖種」。將砍下的甘蔗莖桿放入土裡，發芽點放在側面，芽點會自然向上生長，若是向上或是向下擺放的話，會導致莖受壓，無法順利生長。

芽長一、二寸，頻以清糞水澆之，俟（等到）長六、七寸，鋤起分栽。
譯文：
到荻甘蔗芽長到一、兩寸的時候，要注意經常澆灌清糞水；等到長至六、七寸的時候，就要挖出來移植分栽了。


上圖：黑甘蔗（圖片引自網路）

上圖：白甘蔗（圖片引自網路）


（四）

凡栽蔗必用夾沙土（沙壤土），河濱洲土為第一。
譯文：
栽種甘廬必須要選擇沙壤土，而靠近河川河邊的沙泥土是最適合的。

試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽種甘蔗。
譯文：
辨別土質的方法是，挖一個深約一尺五寸左右的坑，將坑裡的沙土放入口中嚐嚐味道，味道苦的沙土不能用來栽種甘蔗。

凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。
譯文：
靠近深山的河流上游的淤積土，即便是土味甘甜，也不能用於栽種甘蔗。

蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。
譯文：
這是因為山地氣候寒冷，將來製成的蔗糖的味道也會是焦苦的。

去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之（黃泥腳地毫不可為）。
譯文：
應該在距離山四五十里的平坦寬闊、陽光充足的沙泥土中，選擇最好的地段來種植（黃泥土根本不適合於種植）。


上圖：黑甘蔗（圖片引自網路）

上圖：黑甘蔗（圖片引自網路）


（五）

凡栽甘蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。
譯文：
栽種甘蔗時要整地造畦，畦壟耕成行距四尺、深四寸的溝。

甘蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。
譯文：
把甘蔗栽種在溝內，約七尺栽種三株，蓋上一寸多厚的土，土太厚出芽就會稀少些。

芽發三、四個或六、七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。
譯文：
每株甘蔗長到三、四個或六、七個芽，就逐漸將兩旁的土推到溝裡，每次中耕鋤草時都要培土。

加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。
譯文：
培土越來越厚，甘蔗稈長高而根也深了，這樣就可避免倒伏的危險。

凡鋤耨不厭勤過（越勤越好），澆糞（肥）多少視土地肥磽。
譯文：
中耕除草的工作不嫌次數多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。

長至一二尺，則將胡麻或蕓薹枯（芝麻餅或油菜籽餅）浸和水灌，灌肥欲施行內。
譯文：
等到甘蔗苗長到一兩尺時，就要把胡麻或油菜籽枯餅浸泡後摻水一起澆灌，肥要澆灌在行內。

高二三尺，則用牛進行內耕之。
譯文：
等到甘蔗苗長高到兩三尺時，則要用牛進入行間耕作。

半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根。
譯文：
每半月犁耕一次以切斷一次旁根，翻土一次，培土一次。

九月初培土護根，以防斫後霜雪。
譯文：
到了九月初則要大培土保護甘蔗根，以防甘蔗砍收後的宿根被霜雪凍壞。
◎俗語常用「倒吃甘蔗」來表示事情漸入佳境，是因為甘蔗在越接近根部的地方甜度越高，原因是甘蔗在生長過程中，會一邊提供養分自行生長，一邊將多餘的養分儲存起來，這些養分大多是醣類，而主要儲存的地方正好是在根部，加上甘蔗的葉子需要不斷蒸發水分，因此上端水份也較底部多，醣份被稀釋。


上圖：甘蔗發芽（圖片引自網路）

上圖：甘蔗發芽（圖片引自網路）


蔗品

凡荻甘蔗造糖，有凝冰（冰糖）、白霜、紅砂三品。
譯文：
用荻甘蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個品項的糖。

糖品之分，分於甘蔗漿之老嫩。
譯文：
糖的品項不同，是由荻甘蔗的老嫩不同來決定。

凡甘蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後由紅色轉褐，以成白。
譯文：
荻甘蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色，到了冬至以後就會由紅色轉變為褐色，然後出現白色的蔗蠟。

五嶺以南無霜國土，蓄甘蔗不伐以取糖霜。
譯文：
在華南五嶺以南沒有霜凍的地區，荻甘蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長得更好些以用來製造白糖；

若韶、雄以北（廣東的韶關和南雄以北，即五嶺以北），十月霜侵，甘蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。
譯文：
但是在廣東韶關、南雄以北地區，十月份就會出現霜凍，甘蔗糖質一經霜凍就要受到破壞，那些地區的荻甘蔗就不能在地裡留很長時間等它變成白色再收穫，因此要趕緊砍伐用來製造紅糖。

凡取紅糖，窮十日之力而為之。
譯文：
要製造紅糖，必須在十天之內全力完成。

十日以前其漿尚未滿足，十日以後恐霜氣逼侵，前功盡棄。
譯文：
因為十天以前荻蔗的糖漿還沒長足，十天以後又怕受霜凍的侵襲而導致前功盡棄。

故種甘蔗十畝之家，即製車、釜一副以供急用。
譯文：
所以種甘蔗多達十畝的人家，就要準備榨糖和煮糖用的車和鍋以供急用。

若廣南無霜，遲早惟人。
譯文：
至於在廣東南部沒有霜凍的地區，荻甘蔗收割的早遲，就隨人自主安排了。


上圖：天工開物（圖片引自網路）

上圖：天工開物（圖片引自網路）


造糖

（一）

凡造糖車（軋漿車），製用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱。
譯文：
造糖用糖車的形制和規格，是用每塊長約五尺、厚約五寸、寬約二尺的上下兩塊橫板，在橫板兩端鑿孔安上柱子。

上榫出少許，下榫出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。
譯文：
柱子上端的榫頭從上橫板露出少許，下端的榫頭要穿過下橫板二至三尺，這樣才能埋在地下，使整個車身安穩而不搖晃。

上板中鑿二眼，並列巨軸兩根（木用至堅重者），軸木大七尺圍方妙。
譯文：
在上橫板的中部鑿兩個孔眼，並排安放兩根大木軸（用非常堅實的木料所製成），做軸的木料的周長大於七尺為最好。

兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出榫安犁擔。
譯文：
兩根木軸中一根長約三尺，另外一根長約四尺五寸，長軸的榫頭露出上橫板用來安裝犁擔。

擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。
譯文：
犁擔是用一根長約一丈五尺的彎曲的木材做成，以便套牛軛使牛轉圈走。

軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。
譯文：
軸端鑿有相互配合的凹凸轉動齒輪，兩軸的合縫處必須又直又圓，這樣縫才能密合得好。

夾甘蔗於中，一軋而過，與棉花趕車（壓棉機）同義。
譯文：
把甘蔗夾在兩根軸之間一軋而過，這和軋棉花的趕車的道理是相同的。


上圖：甘蔗（圖片引自網路）

上圖：甘蔗（圖片引自網路）


（二）

甘蔗流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。
譯文：
甘蔗經過壓榨便會流出糖漿水，再把甘蔗渣插入軸上的「鴨嘴」處進行第二次壓榨，然後又壓榨第三次，甘蔗汁就會被壓榨盡了，剩下的甘蔗渣可以用做燒火的燃料。

其下板承軸，鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。
譯文：
下橫板用來支撐木軸，裝木軸的地方只鑿了一寸五分深的兩個小孔，使軸腳不能穿透下橫板，以便在板面上承接甘蔗汁。

其軸腳嵌安鐵錠於中，以便轉折點（轉動）。
譯文：
軸的下端要安裝鐵條和錠子，以便於轉動。

凡汁漿流板有槽梘，汁入於缸內，每汁一石下石灰五合於中。
譯文：
經由下橫板上的槽導，讓蔗糖汁流進糖缸裡，每石甘蔗汁加入石灰約五合。

凡取汁煎鍋，並列三鍋如「品」字，先將稠汁聚入一鍋，再逐加稀汁兩鍋之內。
譯文：
取用甘蔗汁熬糖時，把三口鐵鍋排列成成品字形，先把濃甘蔗汁集中在一口鍋裡，然後再把稀甘蔗汁逐漸加入其餘兩口鍋。

若火力少束薪，其糖即成頑糖（即膠糖，無法結晶），起沫不中用（沒有用處）。
譯文：
如果是柴火不夠火力不足，就算只少一把火，也會把糖漿熬成品質低劣的膠糖，滿是泡沫而沒有用處了。


上圖：白甘蔗（圖片引自網路）

上圖：甘蔗田（圖片引自網路）


造白糖

（一）

凡閩、廣南方，經冬老蔗糖，用車同前法。
譯文：
我國南方的福建和廣東一帶，有過了冬的成熟老甘蔗，它的壓榨方法與前面所講過的方法一樣。

榨汁入缸，看水花為火色。
譯文：
將榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖時要注意觀察甘蔗汁沸騰時的水花來控制火候。

其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來（信來，火候已到）矣。
譯文：
當熬到水花呈細珠狀，好像煮開了的羹糊似的時，就用手捻試一下，如果黏手就表示已經熬到火候了。

此時尚黃黑色，將桶子盛貯，凝成黑沙，然後以瓦溜（教陶家燒）置缸上。
譯文：
這時的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶子裡，讓它凝結成糖膏，然後把瓦溜（請陶工專門燒製而成）放在糖缸上。

其溜上寬下尖，底部有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。
譯文：
這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個小孔，用草將小孔塞住，把桶裡的糖膏倒入瓦溜中。

待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。
譯文：
等糖膏凝固以後就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來。

其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。
譯文：
其中黑色的糖漿就會淋進缸裡，留在瓦溜中的全都變成了白糖。

最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖（西洋糖絕白美，故名），下者稍黃褐。
譯文：
最上面的一層約有五寸多厚，非常潔白，名叫「西洋糖」（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一層稍帶黃褐色。


上圖：白冰糖（圖片引自網路）

上圖：白冰糖與黃冰糖（圖片引自網路）


（二）

造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。
譯文：
製造冰糖的方法是：將最上層的白糖加熱溶化，用雞蛋清澄清並去除掉面上的浮渣，要注意適當控制火候。

將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。
譯文：
將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片，撒入糖液之中。

經過一宵，即成天然冰塊。
譯文：
經過一夜後，就自然凝結成天然冰塊那樣的冰糖。

造獅、象、人物等，質料精粗由人。
譯文：
製作獅糖、象糖及人物等形狀的糖，糖質的精粗就可以隨人們自主選用了。

凡白糖（似指冰糖）有五品，「石山」為上，「團枝」次之，「甕鑑」次之，「小顆」又次，「沙腳」為下。
譯文：
白（冰）糖中分為五等，其中「石山」為最上等，「團枝」稍微差些，「甕鑑」又差些，「小顆」更差些，「沙腳」則為最差。
◎黃冰糖，又叫老冰糖，蔗糖初級提煉結晶而成，顏色呈淡黃色或黃棕色，沒有經過深度除雜脫色，保留了蔗糖大部分營養和微量元素，但也有少許雜質，所以最後結晶時是多晶冰糖，晶體造型不規則。在中醫上，它有養陰生津，潤肺止咳的功效。多用於滋補煲湯之類，或者用於熬冰糖雪梨、紅棗銀耳粥。
◎白冰糖，經過多次精鍊、除雜、脫色。純淨度高，幾乎無雜質，但也失去大部分營養，只保留甜度。產出的冰糖絕大多數都是單晶冰糖，造型比較一致，顏色晶瑩微透。


上圖：麥芽糖（圖片引自網路）

上圖：麥芽糖（圖片引自網路）


飴餳

凡飴餳（音ㄧˊ ㄒㄧㄥˊ，麥芽糖），稻、麥、黍、粟皆可為之。
譯文：
飴饞可以用稻米、麥、黍和粟來做成。

《洪範》云：「農夫作甘。」及此乃窮其理。
譯文：
《尚書．洪範》中說：「用五穀食糧製造甜美的東西。」現在可明白五行生五味的道理了。

其法用稻麥之類浸濕，生芽暴乾，然後煎煉調化而成。
譯文：
製作飴饞的方法是，將稻麥之類泡濕，等到它發芽後曬乾，然後煎煉調化而成。

色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。
譯文：
色澤以白色的為上等品，紅色的叫做膠飴，在皇宮內一時很受歡迎，這種糖含在嘴裡就會溶化，外形像琥珀一樣。

南方造餅餌者，謂飴餳為小糖，蓋對甘蔗漿而得名也。
譯文：
南部製作糕點餅乾的稱飴饞為小糖，大概是以此區別於蔗糖所取的名字。

飴餳人巧（人巧，技巧）千方以供甘旨（用來調製甜點），不可枚述（無法一一敘述）。
譯文：
飴餳製造的技巧和方法很多，人們巧妙地將飴餳製成各種美味食品，多得不能一一列舉。

惟尚方用者名「一窩絲」，或流傳後代不可知也。
譯文：
但是宮廷中皇族們所吃的叫做「一窩絲」的糖，有沒有流傳到後世，就不知道了。


上圖：各種不同顏色的糖（圖片引自網路）

上圖：蔗糖（圖片引自網路）