上圖：佛跳牆（圖片引自網路）
佛跳牆
佛跳牆堪稱福建的首席名餚，用料講究，工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等二十來種，輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等十餘種。
先分別烹製所有的材料，如排骨、芋頭先油炸，魚翅、海參先發好，鵪鶉蛋先煮熟，豬腳、豬肚先燒滷……再用熬出的雞湯加紹興酒注入瓮內約九分滿，慢火細燉或隔水蒸煮。烹調器具以瓷瓮為佳，需大而深，窄口寬腹，瓮口以荷葉密封，隔水蒸煮約一小時，成品酥軟味腴，香氣馥郁濃稠。
發展至今一百多年，佛跳牆材料迭有變化，豐儉隨人。雖僅一百多年，起源卻眾說紛紜，其中之一，傳說有個乞丐，將討來的殘羹冷炙，在某佛寺牆角升火燴煮，香味飄散，誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。
比較可信的是清光緒年間，一名福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮，主料為雞、鴨、豬等十多種，用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷，並加以改進。
鄭春發可謂閩菜奠基者，他在光緒三十年（一九〇四）獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」，即以福壽全一菜而轟動榕城（編者註：福州別名），慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時，鮮香味觸動了一位秀才的靈感，即興吟哦：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說，「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」，遂以訛傳訛至今。
附會的故事雖未可信，仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說，正好表現佛跳牆的烹製特色：各味分散，匯聚而隔水蒸煮；若同樣的素材同鍋烹煮，效果全異。
現在的聚春園包含旅館，規模很大，據說菜色有兩千多道，我初訪時太貪心，獨自暴食了佛跳牆，又加點了荔枝肉、糟肉夾光餅、爆糟家兔肉、魚丸肉燕湯、太極香芋泥。
有福州人認為，福壽全既稱「全」，基礎必為全雞、全鴨、全肘，非炸排骨所能取代；且罈底必鋪以乾貨如淡菜、蟶乾等；加入芋頭僅充實內容分量，有蛇足之嫌；筋則以鹿筋，豬蹄筋無法彰顯主人的貴氣云云。然則整隻雞、鴨、肘全塞進瓮內，需要多巨大的瓮啊？真是莽漢吃法。
這道菜初始不算熱門，梁實秋說他到台灣之前，從未聽說過。佛跳牆清末渡海來台後，融入台菜，聲名大噪，面貌卻不復閩味：漸無雞、鴨、羊肘，轉而加重海味分量如乾貝、鮑魚、魚皮，輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。
我覺得台式佛跳牆以北投酒家所烹最迷人，也許是因為溫泉環境的加持。北投酒家都有湯屋，冬日泡湯泡到全身酥軟，適時喝這碗熱湯，委實是品味佛跳牆的最高境界。高行健甫獲諾貝爾文學獎時，我曾帶他去歷史悠久的「瀧乃屋」泡湯慶祝，兩人坦誠相見，邊在煙霧迷濛中聊天，邊欣賞窗外美麗的庭園。可惜諾獎得主都越來越難接近，十幾年來終於失去了聯絡。
除了溫泉酒家，台菜館、福州菜餐廳所烹亦佳，目前台北最正宗最高檔的福州菜莫非「翰林筵」，此店主推福州官府菜，乃沈葆楨後代沈呂遂開設，招牌菜即是佛跳牆。「明福餐廳」所製捨棄芋頭、炸排骨，代之以荸薺、筍、白果、花菇、冬蟲夏草、松茸、魚唇、雞睾丸等十幾種材料，湯頭顯得較清爽。
有天晚上，楊牧伉儷賜宴於明福餐廳，我問阿明師，來不及預定你們的鎮店招牌「一品佛跳牆」，有幸品嘗嗎？當然沒有。約十幾分鐘後老闆娘過來說有了，一桌日本客人預訂了一瓮，他們臨時不來了，那瓮就讓給你們。佛跳牆上桌，她先分盛了一碗給楊牧，他隨即舀起一粒可疑的東西問這是什麼？我說是雞睾丸。他非常吃驚，持湯匙的右手懸僵如被點住了穴道。既然不敢吃就給我吧。
一群人魚貫進店門，老闆娘又把剛分盛的佛跳牆一一倒回瓮裡，神色慌張地說：「日本人來了」，聲音彷彿是日本鬼子來空襲；她見楊牧碗裡的湯已喝了幾口，不好意思再倒回去，回頭說：「那碗大概要一千塊錢，就送給你吃好了。」
佛跳牆集山珍海味於一瓮，象徵豐富圓滿。瓮裡動輒超過二十種食物，它們都捐棄自己獨特的味道，融合在一起，如眾聲交響，相得益彰，展現雜燴美學之極致。
焦妻還在世時，每年除夕，我都會做一瓮佛跳牆送到岳父母家，大概裡面包含了乾貝、鮑魚、魚翅等高檔貨，很自然地成為年夜飯的主角。除夕是親人團圓的夜晚，理應回到自己的父母家吃飯，結了婚不妨各自回娘家。我歡喜送妻女回娘家吃團圓飯，看一個大家族爭食我的作品，看老婆綻開的笑容。不謙虛地說，那瓮佛跳牆真美味，雖則加了芋頭，湯並不顯得混濁，有效討好了團聚的親人。
上圖：佛跳牆（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈佛跳牆〉
2018-10-01
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐（1956年8月25日－），本名葉振富，生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
- Apr 27 Thu 2023 09:36
▲焦桐：佛跳牆(原文)
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