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上圖：鼎邊趖（圖片引自網路）


鼎邊趖

鼎邊趖（編者註：趖，音ㄙㄨㄛ）源自福州風味小吃「鼎邊糊」「鍋邊糊」，其來源主要有二說，一說是南台下渡一帶，三月間迎「大王」（土神），家家戶戶煮鍋邊糊。另一說則附會了一個愛國主義色彩的故事：一五六三年，明將戚繼光打擊倭寇時，百姓為慰勞軍士，浸米磨漿，準備精製各種粿食；忽然一匹快馬帶來緊急軍情，謂倭寇正策劃偷襲戚家軍營，戚繼光乃決定提前拂曉出擊。然而未乾的米漿做不了粿，百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦干、小白菜、蔥放入鍋裡煮成湯，待滾沸再倒米漿入鍋攪拌，讓將士吃米糊以暖暖身子，沒想到竟大受歡迎。一位老人將鍋邊鏟下的米漿卷片，盛一碗給戚將軍，「老人家，這是什麼啊？」「鍋邊糊。」

後人有詩讚曰：「抗倭參將出奇兵，父老紛紛夾道迎；浸米磨漿忙徹夜，鍋邊糊裡見深情。」

正宗鼎邊糊的做法是先將大米磨成米漿，以紗布裝蝦皮末煮成蝦湯；大鍋內的水煮至七成熟時，分四次沿鼎邊澆米漿入鍋內，再放進蟶乾、香菇絲、丁香魚乾、蔥、蒜和蝦末湯調味。

福州的鼎邊糊店又叫「粿店」，兼賣蠣餅、芋粿、紅白糖粿，最出名的老鋪是「惟我什錦鍋邊糊店」，配料另有雞鴨肝、目魚乾。

台灣鼎邊趖則多兼賣滷肉飯，近年竟也賣起真空包裝了。我幾次在信用卡會訊上看到「基隆名產──鼎邊趖」的廣告。「鼎邊趖」是什麼意思？廣告傳單上說：「趖」原意是指液態物爬滾的動作，將在來米磨成的米漿沿著鼎邊趖一圈，鼎中放一些水，鼎邊用火燒熱，一面烤，一面蒸，用這種方法做成的美食叫鼎邊趖。

這段「趖」的敘述有問題，廣告謂「趖」是「液態物爬滾的動作」，語意出自何處？案「趖」，音「梭」，走的意思，後來又引申為日落。《說文．走部》：「趖，走意」，段玉裁注：「今京師人謂日跌為晌午趖」；後蜀歐陽炯的詞《南鄉子》：「鋪葵席，豆蔻花間趖晚日。」若以閩南語發音，鼎邊趖的「趖」則另有「挲」的意思，意謂濃稠的米漿沿著大鼎內側抹挲一圈，米漿挲過一圈，鼎內上緣即形成白白一片，經鼎中水汽升騰，再刮落入湯裡，乃有了烤、蒸、煮的工序。

鼎邊趖是比較不普遍的台灣小吃，可能是製作上稍煩瑣；這種米食湯品的煩瑣，具現於工序和食材。

製作鼎邊趖最好用大鍋大灶，米漿才能表現爬滾的動作，也才會有彈牙的口感；若自己在家製作，限於鍋具，只好改成煎粉皮，或以粿條取代。除了作為主角的趖，最重要的是那一鍋高湯，須用大骨或蜆熬製，絕不可偷懶依賴味精。那大鍋裡起碼超過十種配料：香菇、金針、筍絲、蒜頭酥、芹菜末、高麗菜、肉羹、蝦仁羹、蝦米……尤其少不了筍絲和提香的芹菜末、韭菜末。

無論配料如何，趖才是真正的老大，是主角，趖的彈牙口感遠非粿條所能取代。

大稻埕媽祖宮口有一攤「阿蘭炒飯」，素以魩仔魚炒飯聞名，來客落座，幾乎都會吃一盤魩仔魚炒飯。我特別鍾情於現煮的鼎邊趖，客人點食後才舀起高湯，以小鍋煮食，每碗新台幣四十元，卻未因便宜而稍稍減損其製作態度，那豐美的高湯裡有鮮蚵、豬肝、筍絲、魷魚絲、金針菇、韭菜末、油蔥和蝦米，配料甚豐，這麼高尚精緻的鼎邊趖，滋味凌駕於「吳記」和「邢記」，幸虧知者並不多，我才不必排隊。

基隆廟口廟埕旁那兩家可能是全台最有名的鼎邊趖專賣店，知名度猶勝過台南安平老街的「貴記」。這兩家真像雙胞胎：二十七之二號攤位「吳記」鼎邊趖和二十七之三號攤位「邢記」鼎邊趖，兩家趖的質量一致，配料雷同，先天孿生般又後天互相影響，口味竟相當類似。我每次去，兩家都各吃一碗，以示公平。近來物價飛漲，「邢記」鼎邊趖每碗漲了五元，「吳記」鼎邊趖的牆上貼了一張告示：「時機歹歹／寧可薄利／別人漲價／我們不漲」，依然維持每碗新台幣五十元，競爭之激烈可見一斑。

「吳記」的肉羹較佳，湯頭略遜，雖比「邢記」多了魷魚絲和小魚乾，可惜竹筍用得太儉省，少了一種筍特有的清香和甘甜。「邢記」的用了頗多筍絲，再多一味金針熬煮，湯頭極美；可惜肉羹、蝦仁羹都欠高明。其實奠濟宮口那麼多的蝦仁羹都有待提升，蝦仁羹應以新鮮蝦仁製作才是，不好像染紅的魚丸。

鼎邊趖是我驚艷基隆廟口的開始，那湯，鮮甜得讓舌頭不顧被燙傷的危險；白白|嫩嫩的趖雖然已改成預先製作，仍彈性十足，在你剛想輕輕咬一口時，它竟已主動般溜進嘴裡，彷彿舌頭之外的另一個舌頭，調情般滑來滑去，香味充滿。
鼎邊趖需趁熱食用，否則滋味全失。有一次我在南門市場邊吃到一碗失溫的鼎邊趖，趖又缺乏彈性，口感似粿條，害我沮喪了好幾天。

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上圖：基隆．吳記鼎邊趖（圖片引自網路）


【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈鼎邊趖〉
2018-10-01
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐（1956年8月25日－），本名葉振富，生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。

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