上圖：醬油缸（圖片引自網路）
黑豆醬油
我買了近十種有機醬油，在家裡用小匙嘗試味道，幺女雙雙見我做功課似乎很好玩，央求參加遊戲。父女倆玩得很開心，也從而明白各種醬油的風味殊異；蓋一般家庭使用醬油習慣用罄一瓶再買一瓶，時日過久，味道已如迷霧，也無從比對其品質。
醬油堪稱亞洲人味覺的起點，早已深入大家的味覺基因。這種調味品可粗略以中南半島劃分，滇越邊境以北為豆醬油，用大豆釀造；以南則多是魚醬油，用魚發酵製成，通稱「魚露」。
各地的製作原料不盡相同，清代顧仲《養小錄》所述豆醬油用紅豆製造；又如大陸、日本多以黃豆和小麥製醬油；蘇州有用蝦子釀製的醬油；雲南甜醬油加入紅糖、飴糖、香料和酒麴；印度尼西亞甜醬油則添加黃豆、大麥、椰子糖；白醬油則以小麥、大豆製造。台灣醬油獨特之處在於使用黑豆釀造，香味濃郁。受日本影響，現在台灣醬油大部分是黃豆加小麥釀造。
滷味尤其需要醬油，黑豆陳釀的醬油會越滷越釋放醬香，黃豆醬油不會。黑豆醬油又叫「蔭油」，因貯存於加蓋之大缸內間接受日照而名。黑豆的價格遠高於黃豆，黑豆蔭油意味著高級品，因其成本高，製程長，產量少。坊間很多敗德商人為了暴利，使用鹽酸分解黃豆粉，中和酸度後，再加鹽、香料、色素合成，三天即上市，這種化學合成醬油在製程中會產生一些致癌物質。相關部門有沒有檢測標準來保護納稅人的健康？
籠統講，正常醬油是用黴菌、酵母菌及乳酸菌的酵素，分解植物蛋白質，變成帶鮮味氨基酸產物，因為在高鹽的環境下發酵，菌類的生長受到限制，鮮味氨基酸能有效保存。醬油的成分十分複雜，大約有三百種不同的化合物，抗氧化物的含量豐富，來自細胞壁的多醣化合物，又能增強腸道免疫系統及抗過敏。
漢代人們開始以大豆製醬，《齊民要術》記載做醬法：「十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津瓮，置日中高處石上，用春種烏豆，于大甑中燥蒸之，氣餾半日許；復貯出，更裝之，回在上者居下。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。嚙看，豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。臨欲舂，去皮，更裝入甑中，蒸令氣餾，則下一日曝之。」這是製作豆瓣醬，後來持續發展，才有了醬油。醬油之名稱，最早的文字記載見宋代林洪《山家清供．柳葉韭》說：「韭菜嫩者用薑絲、醬油、滴醋拌食。」
我曾經赴民雄走訪黑龍醬油工廠，了解黑豆醬油製程須經過洗豆、浸豆，蒸煮、冷卻，製麴，翻麴、收麴，洗麴、悶麴，下缸，日曝瓮藏一百二十天，壓榨、過濾，調煮等繁複工序。首先原料要好，須選擇優質黑豆，清洗，浸泡以軟化組織，易於蒸煮。蒸煮熟透後，靜待冷卻，濾乾，倒入竹盤以利通風，整平，令麴菌平均生長，分解黑豆中的蛋白質；培麴的溫度必須嚴格控制，若製作時間不夠，菌絲無法深入豆子；時間太長則缺水，麴菌就進入孢子期。
麴菌發酵期間，須手工翻動，以調節最佳溫度與濕度。七天後麴豆成熟，滌去表面的菌絲，再淋上充足水分，令菌絲再次活動，置於保溫室內，待麴豆自然升溫至五十度酵素活性最高時下缸。悶麴後的黑豆倒進釀造缸中，注入鹽水，最上層鋪鹽以隔絕空氣，加蓋封缸，日曝月露一百二十天，令黑豆蛋白質轉化為氨基酸與酯類。完成發酵的黑豆裝袋，壓榨以取得生油，過濾陳釀過的醬油；以不同配方、比例調煮後，經二次過濾、殺菌，裝瓶。
黑豆釀造醬油尤其是台灣人的集體記憶，台菜的精神要素。平路在香港擔任光華中心主任時懷念台灣味：「台灣豆油真的那麼甘醇？真的那麼不可或缺？這些氣體分子，從小時候，就繚繞在家家戶戶廚房裡，其中幽微的況味早已跟過往的記憶密不可分。」台灣的滷肉飯遠近馳名，關鍵在滷製的醬油；醬油是家庭必備的調味品，甚至頗有人自釀自用，一碗焢肉飯、肉臊（燥）飯豈能缺少好醬油？一鍋滷肉、滷豬腳可無好蔭油？醃漬食物能無好蔭油？
如此繁複的製程，如此漫長的日曝，黑豆醬油只宜在盛夏季節生產，大約在六月至八月間。這種好物既是台灣特產，用來贈送遠方的朋友，是很有面子的伴手禮。
我最常用的醬油是黑龍、瑞春等品牌，優質的黑豆蔭油鹹味繁複，表情豐富，有餘韻，甘醇，醬香持久，帶著尊重自然的意思。
上圖：醬油原料（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈黑豆醬油〉
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
2018-10-01
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐，本名葉振富（1956年8月25日－），生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
- Feb 10 Fri 2023 00:00
▲焦桐：黑豆醬油(原文)
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