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上圖：佛跳牆（圖片引自網路）


題解

本文〈佛跳牆〉選自《飲膳札記》，介紹這道經典台菜的掌故及作法，並帶出作者兒時的若干回憶。《飲膳札記》一書為作者藉膳飲記憶，委婉追懷平生親友知己之行止，以十九種嘉肴食譜編織一幅溫馨感人的回憶錄，雖然是知味大廚操典雅之筆，抒寫俎上灶前的割烹經驗，實乃情思悠遠的碩學耆宿，在回味對昔時師恩、友誼、親情的無窮感念。

《飲膳札記》書中〈楔子〉云：「回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也著實花費了一些時間與精力，而每 一道菜肴之製作過程則又累積了一些心得，今若不紀錄，將來或有可能遺忘。」何寄澎教授在〈試論林文月、蔡珠兒的「飲食散文」──兼述台灣當代散文體式與格調的轉變〉一文中指出：「林氏散文，識者皆知：其鋪寫精細、其語言素朴、其抒情抑制、其思理質實，初讀頗覺淡乎寡味，細品則漸能察其豐腴。《飲膳札記》一書，依然維持此一貫風格。唯尤有異者：其抒情、說理之成分愈見刻意收束， 而傾絕大之精力，極一絲不苟、極一步不紊地依序記述各佳餚自初始至完成的詳細過程，因而形成全書極為濃厚的記敘性格。林氏所以如此做，當出於對『生命的曾經』、『美好的事物』盡力保存的一種心情。」

何寄澎教授認為「林氏有意變散文體式」、「似欲探索、拓殖『記敘體』延展變化的『可能性』」。以〈佛跳牆〉內容為例，其中某幾段文字純為大量之「記敘」，已幾與食譜無異。何教授對此提出他的看法：「細細讀之，每一步驟莫不精整講究，種種或可、或不可、或不妨之叮嚀，以及各種大小比例之斟酌， 漸次催使原本似當流於枯索的文字轉為生氣盎然，彷彿精雕藝品的呈現，從而生發讀者各種『感官』的想像；後一段尤有明人小品之趣，至堪玩味（編者註：指原文「可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水氣過分外散」一段）。平心而言，林氏此種境界，古人筆記實多有之，五四以降，周作人略得其中三昧，然就現代散文書寫而言，畢竟為寡調，罕人彈響，是亦足以凸顯林氏『書法』之可珍也。」頗可作為理解林文月文學風格的指引。

延伸閱讀：
食物的合唱----方秋停：蛻變佛跳橋(原文)


上圖：佛跳牆（圖片引自網路）


佛跳牆

傳說古早時候有個乞兒，將從富人家分得的殘羹冷炙在某所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來準備充饑，結果香味溢播，竟引得寺廟內的和尚垂涎欲滴，翻牆出來向乞兒索食。

這個說詞顯然屬望文生義，也無從考查；但這一道菜肴多聚山珍海味之葷食，竟能令「佛」跳牆，可見其味美自有源由了。

第一次聽到這個奇特的菜單，是在兒時，於母親（編者註：連夏甸，連橫長女）傳述外祖父（編者註：連橫）的零星往事之際，無意間耳朵捕得了這三個字。外祖父連雅堂先生中年時代於《台灣通史》完稿後，曾有一段時間舉家居住於台北的大稻埕（即今延平北路一帶）。由於地緣近著名的餐館「江山樓」（編者註：江山樓，建於1917年，是日治時期臺北大稻埕著名的飯店，江山樓、東薈芳、春風樓、蓬萊閣並稱為四大酒家，江山樓居首，有「江東春蓬」之稱。大稻埕經常有政要、商賈、文人、名流往來匯聚，使得名聲響亮的江山樓更顯氣派，也標誌臺灣早期上流社會活動的浮華時代），故而每常與北部的騷人墨客飲宴於其間，而該樓主人也頗好附庸風雅，對於雅堂先生尊崇有餘，逢年過節每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜愛的，便是「佛跳牆」。

不過，我真正嘗食佛跳牆，卻是在多年以後。我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉台灣；我個人則已自童年步入少女時期。當時，父親（編者註：林伯奏，彰化縣北斗鎮人）出任華南銀行的戰後第一任總經理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師，我們都隨父母親稱呼他「吉師」。所謂「師」，是「師傅 」的簡稱，亦是對於廚師的尊稱；至於「吉」字，合當是那位廚師的名字，當時大家是以閩南語爲稱，我們只知發音不知其字，而到如今長輩都已過世，也無從求證了。巧的是，那個我們都會稱呼的名字，竟與乞兒燴燒佛跳牆彷彿音同或音近（編者註：指「吉」與「乞」閩南語發音相近），而吉師最拿手的佳肴之一，也正是這一道閩南菜最具特色的佛跳牆。

父親平日忙於事業，只有在星期日才會有較多的時間與子女相處。我們往往會全家去北投的華銀招待所，一方面享受洗硫磺味甚重的溫泉浴，一方面也享用一頓豐盛的台灣菜（編者註：北投除了異國風味的著稱的溫泉勝地，也是獨特台菜分支的「酒家菜」發源地。酒家菜講究食材、重視排場，在早年被稱為「官菜」，因強調道地食材、講究刀工、火候、排盤，流露出精緻奢華感，堪稱視覺味覺的華麗饗宴，口感上則為配合酒客飲食習慣而稍微偏重。酒家菜受到日本飲食文化洗禮，同時融合台菜、川味、粵菜等風格，展現出多元風貌與獨特韻味。光復後，酒家菜受到外省菜影響，除原有的獨特風格外，揉合各省菜系的精華，知名菜色如：佛跳牆、金錢蝦、苦瓜豆乳燜紅蟳、新生糯米雞、魷魚螺肉蒜、紅蟳米糕、排骨酥等。歷經時代的變遷，酒家雖已不復存在，但展現精湛飲食手藝的酒家菜，卻已成為北投珍貴文化的一部分）。吉師在冬季裏，往往會爲父親和我們準備這味道極濃郁的佛跳牆，雖然在其後的日子裏，我也在別的場合吃過同樣的菜，但似乎皆不及少女時代與家人同嘗過的吉師的手藝高妙。

後來，我自己也試著回味往日的記憶去烹調這道閩南佳肴，反覆試驗後，方始悟出原來那個看似附會的故事，竟是寓含著道理在其內的。所謂「乞」者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮，其實正是佛跳牆烹飪的要訣所在。此菜肴宜將許多分別烹煮過的山珍海味彙集而蒸煮，卻不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來。

佛跳牆的素材相當多，卻沒有一定的規格。大體而言，所不可或缺者爲：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗；此外亦可視情況而加入小排骨、鵪鶉蛋等。而這些材料多須事先分別予以調製好，魚翅與海參不但需要煮發好，而且更要分別燜煨或紅燒妥，一如前篇所記。手續相當繁雜，所以我通常都會在製作魚翅或海參之際，預先留下一部分，儲藏在冷凍庫內。佛跳牆是聚衆多素材所成之菜肴，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩、三只便足夠了。
◎材料：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗（、小排骨、鵪鶉蛋）。

豬腳及豬肚亦須先按照一般燒鹵的方式備妥，唯因尚須與別物彙聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度爲宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者爲佳。豬腳切成約寸半許塊狀，肚子則斜切爲寸半長。各物都要以適合入口之大小爲準。
◎豬腳：先按照一般燒鹵的方式備妥，不必太軟。
◎豬肚：先按照一般燒鹵的方式備妥，不必太軟。
◎小排骨：可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃，呈六分熟。

魷魚以乾貨浸泡水，較市場上已發者爲味道鮮美。浸發過的鱿魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後卷曲的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後，切爲一寸立方塊狀，並先在油鍋中略炸，可以防止蒸熟後形體毀散。
◎魷魚：以乾貨泡水發過為佳，刀法斜切輕劃紋路。
◎香菇：預先泡水。
◎紅棗：預先泡水。
◎芋頭：先以油鍋略炸過。

各種素材準備停妥後，取一個大型有蓋的深瓷容器納入。通常，佛跳牆都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較爲堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物；最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿爲準則；此則爲預留注入高湯之容量。
◎排列順序：芋頭為底，中層依序羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇、紅棗（由重而輕），最後鋪上魚翅、海參（點綴奢華海鮮）。

佛跳牆所用的高湯，以取自各色材料的製作過程中所自然産生之湯汁爲基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之鹵汁少許，以及發泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調入一、兩碗，以沖淡各種素材原汁的濃度。最後嘗試鹹淡，撒入一點胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。
◎高湯：魚翅湯＋海參湯＋泡魷魚水＋豬腳滷汁＋豬肚滷汁＋泡香菇水＋去油清雞湯＋紹興酒＋胡椒粉。

大而深的瓷甕，至此因容納了衆多素材，且注入九分滿的高湯，所以相當沈重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內，又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後，需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮 。一般家庭鮮少有那麽大的鍋子，故而可以使用市面上呈三層式的鋁製蒸鍋，擱置上面二層有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的鍋蓋。

將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐注入清水；水無需太多，多則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚約五、六分高之量爲宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已注入相當多的水，至此全體總量更爲沈重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁製的鍋蓋可能因水氣不斷沖頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水氣過分外散。

蒸煮的時間大約爲四十分鐘到一小時，視甕之大小而定，以甕內諸物熱透且高湯滾沸爲準；過久則各色素材本皆爲烹製妥備之物，恐會爛熟致諸種味道互犯，故而時間之拿捏相當重要。一般而言，雖云有鋁箔、鋁蓋封加，甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢，即可以關熄爐火，打開鍋蓋。

甕在熱水內蒸煮多時，水氣既極熱，甕亦十分燙手，故宜隔三數分鍾才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開，香濃美味即刻撲鼻，可以在面上稍微撒一點胡椒粉，取甕蓋蓋上，即可端出饗客。

傳說中，乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信，但佛跳牆的烹製特色即在於各味分製，最後彙聚而隔水蒸煮；同樣的素材同鍋烹煮，卻效果全異，所以傳說之産生，亦不無道理了。

每次享用這道頗費周章的菜肴時，墊底的芋頭塊往往是大家最欣賞的一味。因爲芋頭本身不具特別味道，故而置於甕底，可以全然吸收各色材料及高湯的美味；而且略經油炸成塊狀，雖經長時蒸煮亦不致形體損壞，既鬆軟濃郁，又稍具有咬勁，是別種烹調方式所無法取代的特色。而每當嘗食此道佛跳牆時，我總是會想起少時合家享用吉師手藝的快樂時光。雖然父母已經先後作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的記憶卻是永不褪色，舌上美味之內，實藏有可以回味的許多往事。


上圖：佛跳牆（圖片引自網路）


【作品出處】
《飲膳札記》（洪範出版）
〈佛跳牆〉
作者：林文月
【作者簡介】
林文月（1933年9月5日－2023年5月26日），生於上海日本租界，林文月之父林伯奏為台灣彰化縣北斗鎮人，母連夏甸為連橫長女，幼年受日本語文教育啟蒙，小學六年級時返臺就學，通曉中、日文。後畢業於臺灣大學中國文學研究所，臺灣大學中文系教授。民國五十八年曾赴日本京都大學研讀比較文學，精通日文和中文。林文月身兼學者、翻譯家、散文作家於一身，學術研究集中在六朝文學及中日比較文學，翻譯以日本古典名著為主。散文風格細膩溫婉，善於鋪陳細節，筆觸樸實卻能凝聚豐厚情感，娓娓道出對人事的情思感悟。曾獲時報文學獎散文獎、國家文藝獎散文獎及翻譯成就獎、行政院文化獎等。著有散文集《遙遠》、《飲膳札記》，學術論著《山水與古典》等，譯有《枕草子》、《和泉式部日記》、《源氏物語》等日本古典文學名著。白先勇稱其「筆意清暢，風格醇厚，寓人世的悲憫欣喜於平淡之中，字裡行間輻射溫暖與智慧的光芒。」