上圖:苦瓜
自討苦吃
那天煲荷葉冬瓜老鴨薏米湯,扔了兩張鮮荷葉進去,以為多放點解暑,誰知失了手,煮出一鍋苦湯。只知蓮心苦,不知荷葉苦起來也夠厲害,我捏著鼻子喝幾口,辛澀直衝咽頭麻徹舌根,味蕾像通電般發震。冬瓜清淡不擋苦,只靠老鴨那點薄薄的鮮味,捉襟見肘招架不住,我捂著嘴敗下陣來。咦,平常我不是挺能吃苦的嗎?
苦這東西真奇怪,只可穠纖合度允執厥中(允執厥中:不偏不倚,無過與不及),要掐準算計好,萬不可即興隨心,更不許擦槍走火。我愛曼特寧,但要擱一粒糖一匙鮮奶油,香苦適中方可入口。我喜歡苦白菜(chicory)沙拉,但要淋檸檬油醋汁,最好還能配點蜜烤胡桃。
我愛吃炒蘆筍和燙A菜,但必得鮮嫩當令,才有清微苦意如遠天星粒,在口腔明滅閃爍。我常用南北杏做菜,南杏甜北杏苦,煲湯時以南五北一拿捏比例,若是燉杏仁冰糖雪梨,就要單用苦杏,既有清肺潤燥之功,苦意又能調和梨汁甜度,豐厚口感層次。
苦是險譎的,差之毫釐謬以千里,弄不好就全軍盡墨,像我那鍋荷葉湯。不過苦瓜倒是安全的,不易失手少有意外,一來擺明自討苦吃;二來那苦味被馴養過,是我們熟習的;三來苦瓜極少孤行,通常配搭濃肥之物,相生互倚甘苦共濟。苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉、苦瓜蝦仁、苦瓜炒鹹蛋、苦瓜排骨湯,或腴或鮮或鹹,反襯對比清苦之味,更見鮮明刺激醒神開胃。
苦瓜也分輕重濃淡,有人說青色苦於白色,然而廣東有種最出名的「雷公鑿」,呈圓錐形濃綠色,看似剽悍其實輕苦,台灣的「月華」苦瓜瑩白如玉,反而濃澀苦重,但也餘味回甘喉韻悠長。苦甘苦甘,吃苦原是為了求甘。
總有人說,「人生不夠苦嗎,還吃什麼苦瓜?」正因與人生相比,苦瓜才顯得芳甘,那滋味是舌根深處最神秘的弔詭,形而味上意在言外,經由後設徐徐鋪展,柳暗深處豁見花明。「誰謂荼苦?其甘如薺」,古人很早就懂得了。
苦味可人,好在若即若離幽微隱約,不像酸甜辣鹹,先驗分明當下即是,無可回顧流眄(流眄:眼睛轉動)。苦味是悖論(悖論:哲學術語,指彼此矛盾卻都可以自圓其說的論點)與解構(解構:哲學術語,指將整體加以分解),夷平抹消殘局舊味,滌盡刷腔舌的困頓疲憊,讓味蕾歸零返本,東山再起煥然一新,領受初始真味。
但苦味也可厭,很多苦是白吃的,無甘可回,例如西藥和魚膽。而中文裡的苦味,更像弄破的魚膽般沾滿歷史,什麼良藥苦口、吃得苦中苦,動輒就要板起臉教訓人。
最可怖的是臥薪嚐膽,勾踐舔了十年苦膽,是個味盲和自虐狂,苦大仇深,還被推舉為道德典範。連苦瓜都有教誨,說它叫君子菜,因與他物同烹,苦味並不滲染,「自苦而不以苦人,有君子之德焉。」哎呀,好累。
畫僧石濤愛吃苦瓜,應該與君子無關,他的《苦瓜和尚畫語錄》說的雖是筆墨,但我懷疑其中有些章句,和口味也暗通相契,譬如「不可雕鑿,不可板腐,不可沉泥,不可牽連,不可脫節,不可無理。」這不也是調味用苦之道嗎?啊,一不小心,我又找到一堆教訓。
上圖:苦瓜料理
【文章出處】
《紅燜廚娘》
〈自討苦吃〉
作者:蔡珠兒
【作者簡介】
蔡珠兒,民國五十年(1961年)生,台灣南投縣埔里鎮人,臺灣大學中文系、英國伯明罕大學文化研究所畢業。曾任《中國時報》記者,長期旅居倫敦、香港等地,後返國定居臺北,現專事寫作。蔡珠兒熱愛植物及食物,自封為專業的家庭主婦,全職的自然及社會觀察員。散文多以飲食意趣為主題,亦擴及對自然與社會文化的觀察。因具有文化研究及異國生活的經歷,其飲食散文能擺脫傳統憶舊的書寫方式,從歷史淵源、文化現象、知識考察等不同角度談論,擴大飲食散文的寫作視野。其作品節奏明快、濃烈新奇,具有豐富的感官想像,又不離知性的剖析探討,充分表現飲食對個人生命及社會文化的影響。曾獲第二十屆吳魯芹散文獎、梁實秋散文獎、中國時報開卷好書獎、聯合報讀書人獎。
- Dec 27 Fri 2019 15:13
▲「苦」的滋味----蔡珠兒:自討苦吃
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