上圖：牛肉麵（圖片引自網路）
天地間，一切的美都是短暫的，也多容易有缺憾。美好的飲食往往戀情般無常，有些從前常去的餐館……都歇業了，成為永恆的思念。我懷著珍惜的態度，書寫飲食經驗，珍惜每一道美味的菜肴如閃過的吉光片羽，珍惜好餐館如擦肩而過的人情，追憶那些奔馳離去的事物。如同普魯斯特所慨嘆的，一切皆在永恆的消逝中，我打算持續以書寫來頑抗這世界的缺憾。
──焦桐．《暴食江湖》自序
題解
本文選自《暴食江湖》中〈論牛肉麵〉一文，高中國文所選本文為節錄部分（編按：深色字體為課文），段落經編者重新分段。《暴食江湖》是一本飲食散文集，內容涵蓋臺灣各地飲食，各篇均以「論」為題，用知性研究的態度，寫出感性的生活體悟。望藉由記錄這些飲食經驗，將美味的瞬間與溫暖的人情都化為永恆。
牛肉麵是生活中普遍的飲食，題材生活化、平易化，由飲食入題非常適切。文中說明一碗好的牛肉麵所須具備的條件，廣泛蒐集與牛肉麵相關的資料：如紅燒牛肉麵的食譜作法、清燉牛肉麵的起源、各種老饕術語、大量軼聞掌故等，旁徵博引，條理分明。除了知識的介紹，更抒寫牛肉麵與人情之間的感懷，思考人與美食的獨特情感經驗，融入作者對飲食的審美品味。本文理性與感性兼具，是飲食文學「飲食文化考證」及「藉飲食抒情感懷」兩大類書寫的融合之作。
上圖：牛肉麵（圖片引自網路）
論牛肉麵
聽說女人害喜，會忽然鍾愛或厭惡某種食物；我不知害了什麼，近半年來，常流浪街頭，到處找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的麵，真想為它唱一夜的頌歌；如果不慎吃到難以下嚥的麵，則會沮喪好幾天。
台灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌，我從小就屢被告誡不准碰牛肉，牛肉麵究竟什麼時候在台灣普遍起來的？是隨國民政府到台灣的老兵所發揚的嗎？將牛肉加進麵裡是吃麵觀念的創舉，啟迪了台灣人的飲食習慣，開發味覺的探險領域，貢獻卓著。
我的牛肉麵啟蒙是高中時代，在高雄市鳳鳴廣播電台旁邊，每天夜裡會有一對姊妹把麵攤推到那裡，營業到深夜兩三點。她們和我的年齡相彷，好像還是學生身分，長得頗為清秀，也許是木訥，也許是疲倦，透露著憂鬱的形容。
彷彿是神秘的約會，每天深夜，我總是推開正在讀的書，穿越一條窄巷來到她們面前，鄭重地點一碗牛肉湯麵。尤其是冬夜，我低頭吃麵，總會升起莫名的疼惜情緒，她們的功課不重嗎？她們的生活困苦嗎？她們站了一夜累不累？寒風令人覺得旁邊的鳳鳴電台資本家般地巨大，麵攤又特別渺小，這對姊妹則像安徒生筆下賣火柴的小女孩。
那對姊妹的牛肉麵在我的記憶裡不斷散發動人的滋味，複雜得宛如汪曾祺筆下的「黃油烙餅」，帶著我回到遙遠的時空。我可能耽溺於這種儀式般的宵夜想像裡，才會對牛肉麵情有獨鍾。
牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合，面對一碗面貌模糊的牛肉麵，就好像面對一個面目可憎的人，夏目漱石也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。
牛肉麵的作法是牛肉、麵分開煮熟再合而為一，殊途同歸，除了烹飪方便，也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來，還是偏愛紅燒和乾拌，我作紅燒牛肉湯的辦法是：
１．牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。
２．撈棄蔥、薑、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。
３．蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。
４．油鍋熱時，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。
５．加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。
牛肉麵口感強勁濃厚，總是予我豪邁爽快之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。
金華街的「廖家」牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖，只覺得好吃，卻不明白其中原故，後來想通了──香，是那一碗麵裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味，給我吃一整條牛也不情願。廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常麵，而是普通的陽春麵條；並且只賣清燉牛肉麵，麵上覆著燙空心菜或菠菜，老實講，他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽，可那麵湯有一種誘人的肉香──不是藥膳之香，濃郁而不油膩，滲透到記憶裡，溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中，很不起眼的外表，飄散出牛肉香，成為金華街最動人的風景。
愛吃清燉牛肉麵，不能不試試回民的絕活。台灣有不少「清真牛肉麵」館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人，是麵湯清淡而滋味鮮美，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成，一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」？金城乃蘭州舊名，蘭州市到處是金城牛肉麵館，超過兩百家，馳名天下，是蘭州飲食「四絕」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子，年輕時挑擔賣涼麵為生，經過潛心研究湯頭，並改刀切麵為手拉麵，乃成為一代宗師。目前台灣國定假日頗多可議之處，不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日，考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」。
一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱，不僅讚美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。一碗麵的表現除了煮麵者的手藝，也牽涉吃麵者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性，陸文夫的中篇小說《美食家》裡的朱自冶好吃成精，每天清晨醒來閃現第一個念頭是「快到朱鴻興吃頭湯麵！」
所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的麵。蓋店家一天不管煮多少麵，還是那一鍋湯，煮到後來麵湯就糊了，麵就不那麼清爽、滑溜，甚至帶著一股麵湯氣，朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的麵，整天都精神不振，所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。麵店的跑堂碰到這種饕餮之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，「硬麵、爛麵，寬湯、緊湯，重青（蒜葉）、免青，重油（多放點油）……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂。
其實時空關係不是那麼簡單。吃牛肉麵既是生活的一部分，就不能忽略其美感經驗，美感經驗通常不是絕對的，毋寧是一種相對關係，例如用餐情境。
前幾天到慈濟醫學院演講，講完後和朋友們相約在美侖飯店聚會，聽盲歌手蕭煌奇唱歌。美侖飯店的牛肉麵一碗一百八十元，裡面放了大量的大蒜末和並無辣味的紅辣椒，牛肉塊很鹹，不知在醬油裡泡了多久？然則我甚至不覺得它難吃，因為它有愉悅的用餐情境。我指的用餐情境並非硬體設備，並非五星級飯店固有的舒適、寬敞桌椅，服務和音樂；那天深夜，重逢了幾個老友，也結識了幾個新友，朋友們的談笑聲、蕭煌奇和丘秀芷的歌聲，感染用餐情境，成就了那一碗牛肉麵的滋味。
任何美味都要和售價一起衡量，昂貴的料理，好吃是基本責任，不必太溢美；難吃則是店家不要臉，理應譴責。價廉物美的料理才值得我們歌頌，雖然貴的不見得比較可口。
我不會把「來來飯店」的牛肉麵和八德路的「李家汕頭」牛肉麵一起評價，不會拿「凱悅飯店」的牛肉麵跟南機場公寓的「秀昌」餃子館的牛肉麵一起打分數，「牛爸爸」自然也不能跟「穆記」相提並論，他們統統站在不同的基準點上。一碗售價超過新台幣三百元的牛肉麵，如果吃下肚不能升起一種幸福感，何必吃它？
一般美食家除了有閒、有品味、隨時保持飢餓狀態，最要緊的是有錢；愛吃牛肉麵則不必。「東南亞戲院」斜對面巷子裡有一家「一番」牛肉麵，紅燒牛肉麵每碗五十元，小菜每盤十元。這家店模仿速食餐廳的自助式作風──沒有服務員，自己取盤點餐端麵，吃完了自己收拾離去，節省下來的人工反映在售價上，這恐怕是台北最便宜的牛肉麵，便宜卻相當可口，表現出店家的專業執著。這家牛肉麵距台大很近，值得台大人感到驕傲。「一番」總是播放震耳欲聾的熱門歌曲，令坐在裡面吃麵的人越吃越快，那高分貝的「音樂」在鬧區中彷彿是在招徠顧客的吆喝聲，彷彿也暗示某種活力和青春，裝飾了很不起眼的門面。
在諸多料理中，牛肉麵尤其不講究門面，它總是帶著那麼點非正式的況味。新生南路上的「廣東汕頭」沙茶牛肉麵外表寒傖，攤販般，幾張破舊的桌椅，隨便用一塊帆布搭起賣場，兩個老榮民特製的沙茶牛肉乾麵，再淋上泡醋辣椒末，那滋味恐怕召喚了不少台大學生的鄉愁。我認得一個事業有成的台大畢業生，每逢假日常會偕妻帶子，開車回來吃一碗沙茶牛肉麵。
有些館子門面很唬人，路過的人看見貼在櫥窗上的各種招牌菜式、宣傳標語，不免以為他們的廚藝了得。有一天中午我真的就走進寧波東街一家麵食館，面對繁複的菜單，小心請侍者推荐貴店的招牌菜。「每一種都很招牌！」她略顯不耐。
來不及逃了。憑我的嗅覺，這又是一家很不專業的店，我甚至來不及考慮如何減輕消化系統受虐程度，她已咄咄逼問，「你到底要吃什麼？」
「牛肉麵。」我慌張中作出一項保守的決定，是相信刀削麵有一定的口感，了不起我多放點辣椒掩蓋湯頭就是。
那碗清燉牛肉麵放了過量的豬油和味精，湯混濁得像滲了燙麵的開水，麵條中糾纏著煮爛了的小白菜，和剛剛灑進去的蔥花。那碗麵，果然充滿了麵湯氣，吃一口就萬念俱灰。
有一次和逯耀東教授吃飯時討論木柵一家餐廳，店東原來在深坑賣豆腐，聲譽日隆後移到木新路擴大營業，什麼都賣，什麼都貴；但除了原來的炸豆腐可口，什麼都不值得嚐，這餐廳被逯耀東批評為「丫鬟扮小姐」，丫鬟的身份，偏偏擺出小姐的身段。
丫鬟其實有自己的魅力，不需要虛張聲勢；何況丫鬟並非不能變小姐，通過一定的努力和機運，不難出人頭地。即便只是一碗牛肉麵，也要使出獅子搏象的精神，從煨燉、煮麵到服務態度，絲毫馬虎不得。我最後一次上桃源街的牛肉麵館，是侍者將牛肉麵丟在桌上時，手指才離開麵湯。
牛肉麵吃多了，稍微失察，不免覺得大同小異，有時踟躕街頭，忽然升起一種孤獨感，喟歎覓一碗可口的牛肉麵竟如此難得，心灰意冷，頗有獨孤求敗的蒼涼感。坊間新近出版一本牛肉麵評鑑，我買了一本，按圖索麵，到處尋找還沒吃過的店，試驗了幾家，決定不如繼續流浪街頭，自己一家一家地碰運氣。
有一個雨夜，我帶著這本評鑑走進一家店，才吃第一口就覺得太甜、太鹹、太油膩，勉強吃到三分之一碗，覺得非常噁心，一直想嘔吐，胸中升起一股被侮辱的委屈。余吃牛肉麵，積二十餘年，味覺和腸胃都不曾如此這般被糟蹋。那碗牛筋麵不但完全沒有香味，任何可能會傷害食慾的味道大約都集中在一起了，那碗麵，我肯定即使一頭飢餓的野獸，也會加以拒絕的。連續好幾天，我都覺得精神萎靡，彷彿病著了，這種感覺依稀隱約，並不十分清楚，我一直在想那碗麵加諸於身心的，究竟是什麼傷害？後來明白了，是被強暴的痛楚。這是兩個月前的事，我真希望自己只是作了一場惡夢，並未真的吃過它。
口碑永遠比宣傳接近真實。一天早晨，我在台北市版上讀到一則篇幅甚大的新聞，強力推荐泰順街一家牛肉麵館，我盼到中午營業，發現這家麵館的牛肉連新鮮都還談不上，唯一的美德是賣麵的妹妹長得相當甜美。我猜想這名記者公器私用有其苦衷，可能是他迷戀賣麵的妹妹，秀色可餐，又沒有別的手段可表示，只好用媒體宣傳奉承她，害得我老遠白跑一趟。
牛肉麵有強烈的地緣性格，召喚附近居民的食慾。頗有台灣人會慕名飛到香港吃大閘蟹，卻鮮有人會千里趕去吃一碗牛肉麵。我每星期四去明目書社買書，習慣就近去吃一碗「廣東汕頭」沙茶牛肉麵或「興利小吃店」的清燙牛肉河粉，這兩家麵館連接了我的閱讀經驗。
中壢市的「新明」牛肉麵應該凝聚了不少中壢人的記憶和在地情感。起初，常聽三叔吹噓，好像一碗新明牛肉麵的滋味，猶勝過新屋的「信宏鵝肉」。有一次我專程尋址問路，在市場邊找到這家麵館，覺得只是比普通的牛肉麵略強，口味甚重，牛肉給得很大方，不知是否牛肉太鹹，使得肉香盡失；不過麵條燙得很高明，由於顧客多，為增加效率，麵條均預先燙好備用，難得的是久放仍彈性充足。
無論視覺或味覺，蔥花之於牛肉麵委實重要，杭州南路巷子裡的「老張擔擔麵」可惜不加蔥花，使得碗下加碟的體貼徒具形式。「新明」牛肉麵除了麵條好吃，每桌都備大碗蔥花供人自取，體貼嗜食蔥花的客人，這才是真正的體貼。雖然這樣的水平自然還不值得我專程從台北開車去吃一碗，卻值得名列當地土產，如果我家住中壢，應該會常走進去。
念大學時，我最常去的餐館是「老高」牛肉麵，老高的刀削麵連接了許多華岡人的感情，特別是嚴寒的冬天，在風雨中走進店裡，那口大鼎鑊裡的牛肉湯似乎能立刻溫暖腸胃和心情，我記得當年和女朋友排隊聊天，等老高從大鼎裡搯出牛肉。多年不曾上山，那鼎鑊在我的記憶裡越來越香，似乎也越來越巨大，快要長得跟半個房間一樣大了。
相對於其它食物，牛肉麵還帶點野性。而且吃一碗牛肉麵的時間很短，短到不需要高貴的裝潢，不需要背景音樂，不需要侍者多餘的服務，不需要柔和優雅的情調或氣氛；只需要乾淨、衛生、明亮即可，四周最好還帶著鼎沸的人聲，和唏哩呼嚕的吃麵聲，喝湯聲。不過，吃麵很需要一件圍兜。
我每次吃牛肉麵，很遺憾，總會弄髒上衣。麵總是滑溜滑溜的，不免要從兩隻筷子間滑落，濺起湯汁，尤其是白襯衫，油污清楚。那窘狀彷彿走在台北的紅磚道上，冷不防會有污水從磚縫中濺上褲管。穿白襯衫是一種需要，吃麵也是一種需要，兩種需要應該取得和諧。細心的麵館老闆，應該多體貼客人，麵端上來之前，不妨先發一條圍兜防身。
一碗牛肉麵的屬性宛如一段旋律，我漸漸相信，天下美食都力求臻於音樂的境界，通過身體的味覺和消化系統，使精神達到幸福的狀態，一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情，某些難忘的地點，某些晨昏，某些掌故，某個人。
多年前，我開車在花蓮到台東的海岸公路上旅行，左邊是藍得令人驚慌的太平洋，右邊是忽然拔高的海岸山脈，和雲端的中央山脈群峰。接近台東的路上，開始出現「台灣牛黃牛肉麵」的廣告看板，提醒過路人進去歇歇腳。這家店窗明几淨，老闆在牆上懸掛著好幾張女兒的大學畢業照，放大裱框，我記得好像有三個女兒，都婷婷玉立，老闆一定很疼愛他的女兒，並為她們的優秀感到驕傲。我懷念那段旅行，在山海之間吃牛肉麵，那碗「台灣牛」除了以壯麗秀美的山水作為吃麵情境，烘托客觀的香味，還摻進了親情的熱度，使那碗麵如一首美好的抒情歌，令食客感動。啊，真好吃。
【文章出處】
《暴食江湖》（二魚文化出版）
〈論牛肉麵〉
（轉引自：聯合報副刊）
1999-01-27-28
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐（1956年8月25日－），本名葉振富，生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
上圖：焦桐（圖片引自網路）
註釋解析
（一）自述對牛肉麵的喜好
聽說女人害喜（女子孕吐），會忽然鍾愛或厭惡某種食物；我不知害了什麼，近半年來，常流浪街頭，到處找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的麵，真想為它唱一夜的頌歌；如果不慎吃到難以下嚥的麵，則會沮喪好幾天。
◎從自身嗜吃牛肉麵起筆，以女人害喜為喻，說明近半年來嗜吃牛肉麵的心情變化。
上圖：新北瑞芳．九份舊道口牛肉麵（圖片引自網路）
（二）牛肉與麵結合是臺灣人的創舉，改變臺灣人的飲食習慣
台灣人從前曾將牛肉懸（高掛，此指標舉）為一種禁忌，我從小就屢被告誡不准碰牛肉，牛肉麵究竟什麼時候在台灣普遍起來的？是隨國民政府到台灣的老兵所發揚的嗎？將牛肉加進麵裡是吃麵觀念的創舉，啟迪（啟發）了台灣人的飲食習慣，開發味覺的探險領域，貢獻卓著。
◎台灣早期的農業社會有不食牛肉的習俗，有俚諺「毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免」之說法，因此牛肉麵的歷史並不長久，在二戰後早期台灣社會還視吃牛肉為禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。
◎以「懸問」筆法，追溯牛肉麵在臺灣的起源，探問牛肉麵在臺灣何以興盛的原因。
◎說明牛肉麵並非臺灣人原有的飲食習慣，將牛肉加入麵裡在早期是一種創舉，改變了臺灣人的飲食習慣。
◎根據研究，牛肉麵成為臺灣普遍的美食，應是國民政府撤退來台的老兵所發揚。現在台灣牛肉麵已發展成海外華人地區的普遍食物，有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉調味料作為號召，尤其是在臺灣非常普遍。
◎臺灣最早出現的牛肉麵以紅燒為主。臺灣的川味牛肉麵，其實是在臺灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役老兵，為想念家鄉四川口味，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法（該道菜色使用豆瓣醬，口味與高雄岡山豆瓣醬相似），加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成，為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村（岡山為空軍眷村所在地，而四川正好是空軍在抗戰期間的據點），後流傳至台灣各地後，在台北特別興盛。
◎臺灣牛肉麵融合上海本幫菜的紅燒、粵菜的高湯、粵東閩南的酸菜，某些口味包含四川的麻辣、台菜的紅蔥頭、南洋的沙茶等諸多元素，因此臺灣牛肉麵並非某一菜系的延伸，而是多重來源的混合。
◎牛肉麵的組成成分，需要滷得軟爛的牛肉、Q彈帶勁的麵條及清甜爽口的牛肉湯汁，作者認為這樣的組合是吃麵的創舉，不僅啟迪臺灣人的飲食習慣，更開發了味覺的探險領域。
上圖：新北瑞芳．九份老麵店牛肉麵（圖片引自網路）
（三）自述對牛肉麵的喜好始於高中時代
我的牛肉麵啟蒙（開發蒙昧，明白事理）是高中時代，在高雄市鳳鳴廣播電台旁邊，每天夜裡會有一對姊妹把麵攤推到那裡，營業到深夜兩三點。她們和我的年齡相彷（應為「相仿」，大致相同。仿，似），好像還是學生身分，長得頗為清秀，也許是木訥（音ㄋㄜˋ，質樸遲鈍，沒有口才），也許是疲倦，透露著憂鬱的形容。
彷彿是神秘的約會，每天深夜，我總是推開正在讀的書，穿越一條窄巷來到她們面前，鄭重地點一碗牛肉湯麵。尤其是冬夜，我低頭吃麵，總會升起莫名的疼惜情緒，她們的功課不重嗎？她們的生活困苦嗎？她們站了一夜累不累？寒風令人覺得旁邊的鳳鳴電台資本家般地巨大，麵攤又特別渺小，這對姊妹則像安徒生筆下賣火柴的小女孩。
那對姊妹的牛肉麵在我的記憶裡不斷散發動人的滋味，複雜得宛如汪曾祺（汪曾祺（1920年3月5日－1997年5月16日），男，江蘇高郵人。中國當代作家、散文家、戲劇家，以短篇小說和散文聞名。被視為京派作家，亦被視為里下河文學流派的創始人，被譽為是「中國最後一個純粹的文人」、「中國最後一個士大夫」）筆下的「黃油烙（音ㄌㄠˋ）餅」，帶著我回到遙遠的時空。我可能耽溺（沉溺入迷。耽，音ㄉㄢ）於這種儀式般的宵夜想像裡，才會對牛肉麵情有獨鍾。
上圖：夏目漱石（圖片引自網路）
（四）牛肉麵的內容與美味的條件：口感韌度
牛肉麵美味與否取決於麵、牛肉、湯的組合，面對一碗面貌模糊（此處形容沒有獨到的特色）的牛肉麵，就好像面對一個面目可憎（令人覺得討厭。憎，音ㄗㄥ，厭惡）的人，夏目漱石（夏目漱石（1867－1916），日本作家，在日本近代文學史上享有崇高地位，被譽為「國民大作家」）也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。
◎引用日本文學家夏目漱石（編者註：夏目漱石在日本文壇享有極高地位，曾提攜芥川龍之介，日本將其肖像印製於一千日圓的紙幣上）《我是貓》中描述日式涼麵的話，點出Q彈的麵條，是成就一碗好的牛肉麵的條件之一。
上圖：台北．永康牛肉麵（圖片引自網路）
（五）紅燒牛肉麵的食譜作法
牛肉麵的作法是牛肉、麵分開煮熟再合而為一，殊途同歸（方法雖然不同，最終結果仍相同。此借指牛肉與麵分開烹煮，最後合於一碗），除了烹飪方便，也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來，還是偏愛紅燒和乾拌，我作紅燒牛肉湯的辦法是：（編按：另見文末附錄牛肉麵作法）
１．牛肉、牛骨先汆（音ㄘㄨㄢ，將食物放入沸水中快煮一下，隨即取出）燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮（曬乾的橘皮）、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。
２．撈棄蔥、薑、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。
３．蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。
４．油鍋熱時，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。
５．加進蘿蔔、牛肉湯，以文火（小火）慢燉（音ㄉㄨㄣˋ，將食物加水，以小火煮到爛熟）。蔥花切妥備用。
上圖：台北．金華街廖家牛肉麵（圖片引自網路）
（六）牛肉麵的內容與美味的條件：滋味香醇
牛肉麵口感強勁濃厚，總是予（給予）我豪邁爽快之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。
◎作者認為，牛肉麵強勁濃厚的口感，雖然風格豪邁爽快，但是做好一碗好的牛肉麵，過程中的細緻謹慎也不可缺少。
金華街的「廖家」牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖（音ㄉㄢˋ，吃），只覺得好吃，卻不明白其中原故（應寫作「緣故」），後來想通了──香，是那一碗麵裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味，給我吃一整條牛也不情願。廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常麵，而是普通的陽春麵條；並且只賣清燉牛肉麵，麵上覆著燙空心菜或菠菜，老實講，他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽，可那麵湯有一種誘人的肉香──不是藥膳之香，濃郁而不油膩，滲透到記憶裡，溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中，很不起眼的外表，飄散出牛肉香，成為金華街最動人的風景。
上圖：台北．張家清真黃牛肉麵（圖片引自網路）
（七）清真牛肉湯成分及歷史掌故
愛吃清燉牛肉麵，不能不試試回民（舊時對信奉伊斯蘭教者的通稱）的絕活（獨特而無人能及的本領）。台灣有不少「清真牛肉麵」館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵（大致，大概，大多數）有一定水平。清真牛肉麵（「清真」指符合伊斯蘭教規條可食用的食物，食材挑選跟料理過程都遵守可蘭經規定的牛肉麵）之所以迷人，是麵湯清淡而滋味鮮美，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對（混）成，一鮮變三鮮。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」？金城乃蘭州舊名（西漢設金城郡，因金城縣而得名，在今甘肅蘭州、青海西寧一帶。「金城」今為蘭州的別稱），蘭州市到處是金城牛肉麵館，超過兩百家，馳名天下，是蘭州飲食「四絕」（蘭州，中國甘肅地名。蘭州四絕，指包子、麵、淨、旦。前二者是食物，後二者是戲曲角色）之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子（馬耀山，號馬保子，生於1870年陰曆正月初一，逝世於1955年陰曆五月十五，享年85歲。清末著名的回民廚子，蘭州牛肉拉麪傳承者。清朝嘉慶年間，食聖陳維精發明蘭州牛肉拉麪。馬保子及其後人對蘭州牛肉麪的改良及傳承發揚起到了很大作用），年輕時挑擔賣涼麵為生，經過潛心研究湯頭，並改刀切麵為手拉麵，乃成為一代宗師。目前台灣國定假日頗多可議之處，不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日，考據馬保子的誕辰為「牛肉麵節」。
◎阿拉伯人穆罕默德創立伊斯蘭教，信奉唯一的真神阿拉，以《可蘭經》為經典，麥加為聖地。伊斯蘭教先傳入回族再透過回民傳入中土，故伊斯蘭教又稱回教，信奉者稱為回民。
◎作者指出清真牛肉麵可能源自於金城牛肉麵，並探析清真牛肉麵始祖為馬保子的歷史典故。作者建議設立馬保子誕辰為「牛肉麵節」，讚揚馬保子創始金城牛肉麵的貢獻。
◎「蘭州飲食四絕」並非全為飲食。據蘭州民謠所述，四絕為「亞古子的包子，馬保子的麵，福保子的生淨，八娃子的旦」，前兩者為飲食，後兩者為戲曲角色。
上圖：台北．清真中國牛肉麵（圖片引自網路）
（八）美味的關鍵除了優秀的廚師外，尚需有懂得品味的食客
一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱，不僅讚美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。一碗麵的表現除了煮麵者的手藝，也牽涉吃麵者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性（飲食的喜好），陸文夫（中國現代作家，作品題材多以蘇州風情為主）的中篇小說《美食家》裡的朱自冶好吃成精，每天清晨醒來閃現第一個念頭是「快到朱鴻興（蘇州一家知名老字號小麵館）吃頭湯麵！」
◎作者認為，一碗好的牛肉麵有如祈禱，既讚美了品嘗者的舌頭與品味，也感恩了廚師的專業與認真。
◎美味的牛肉麵涉及烹飪者、品味者兩個面向，烹飪者必須認真誠懇，具專業精神，品味者亦要自我要求，懂得欣賞。
◎陸文夫《美食家》是蘇州文學的代表。此書將蘇州特有的文化風俗、風土人情、園林景致、吳越遺跡、地方小吃、吳儂軟語、石板小巷、小橋流水描摹得生動細緻，富有獨特的地域文化魅力。
所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的麵。蓋店家一天不管煮多少麵，還是那一鍋湯，煮到後來麵湯就糊了，麵就不那麼清爽、滑溜，甚至帶著一股麵湯氣，朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的麵，整天都精神不振，所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。
◎作者以小說人物朱自冶好吃成精，必吃頭湯麵（當天第一碗下鍋的麵），作為品味者自我要求之例，點出要享有美味的飲食，能夠掌握對的時間、空間，才是真正懂得吃的藝術，也藉此帶出蘇州知名麵館朱鴻興，以及蘇式湯麵的各式吃法。
麵店的跑堂（在飯館中招待客人的侍者）碰到這種饕餮（音ㄊㄠ ㄊㄧㄝˋ，傳說一種貪食兇惡的神獸，後用來比喻貪吃的人，也稱老饕）之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，「硬麵、爛麵，寬湯、緊湯（蘇州湯麵以寬、緊，來區分湯多、湯少），重青（蒜葉）、免青，重油（多放點油）……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂（形容眼睛昏花，心緒迷亂）。
◎懂得吃的人，對於麵條的硬爛，湯汁的寬緊，蒜葉的多寡，油脂的輕薄，都極為講究，絲毫不馬虎。也呼應前文美食涉及烹飪者、品味者兩個面向，惟有品味者能懂得欣賞，烹飪者才會認真，不敢馬虎。
◎饕餮是中國傳說一種貪食兇惡的野獸，古代青銅器常用其頭部形狀裝飾，稱作饕餮紋。饕為貪財，餮為貪食，饕餮之徒比喻凶惡貪婪或貪吃不厭者。
上圖：台北．鼎泰豐元盅牛肉麵（圖片引自網路）
（九）論牛肉麵店的用餐環境
其實時空關係不是那麼簡單。吃牛肉麵既是生活的一部分，就不能忽略其美感經驗，美感經驗通常不是絕對的，毋寧（無寧，寧可）是一種相對關係，例如用餐情境。
◎作者認為，美感經驗不是絕對的，而是相對的。用餐的情境決定了食物的滋味。
前幾天到慈濟醫學院演講，講完後和朋友們相約在美侖飯店聚會，聽盲歌手蕭煌奇唱歌。美侖飯店的牛肉麵一碗一百八十元，裡面放了大量的大蒜末和並無辣味的紅辣椒，牛肉塊很鹹，不知在醬油裡泡了多久？然則我甚至不覺得它難吃，因為它有愉悅的用餐情境。我指的用餐情境並非硬體設備，並非五星級飯店固有的舒適、寬敞桌椅，服務和音樂；那天深夜，重逢了幾個老友，也結識了幾個新友，朋友們的談笑聲、蕭煌奇和丘秀芷的歌聲，感染用餐情境，成就了那一碗牛肉麵的滋味。
◎作者所謂的用餐情境，並非硬體設備的豪華舒適，而是與朋友的重逢、談笑和歌聲，感染了用餐的環境。
上圖：台北．穆記牛肉麵（圖片引自網路）
（十一）論牛肉麵的價位
任何美味都要和售價一起衡量，昂貴的料理，好吃是基本責任，不必太溢美（過分讚美）；難吃則是店家不要臉，理應譴責。價廉物美的料理才值得我們歌頌，雖然貴的不見得比較可口。
我不會把「來來飯店」的牛肉麵和八德路的「李家汕頭」牛肉麵一起評價，不會拿「凱悅飯店」的牛肉麵跟南機場公寓的「秀昌」餃子館的牛肉麵一起打分數，「牛爸爸」自然也不能跟「穆記」相提並論，他們統統站在不同的基準點上。一碗售價超過新台幣三百元的牛肉麵，如果吃下肚不能升起一種幸福感，何必吃它？
◎牛肉麵可以很尊貴，所以五星級來來飯店、凱悅飯店的牛肉麵總洋溢著尊榮和高貴的滋味；牛肉麵也可以很大眾，所以在巷弄之間的小店所賣的牛肉麵，即使沒有精緻的服務和華麗的裝潢，依然可以粗獷自在地享受麵條與牛肉所激盪出的美味。無論如何，食材的紮實與料理的用心才是牛肉麵令人讚賞回味的關鍵。
一般美食家除了有閒、有品味、隨時保持飢餓狀態，最要緊的是有錢；愛吃牛肉麵則不必。「東南亞戲院」斜對面巷子裡有一家「一番」牛肉麵，紅燒牛肉麵每碗五十元，小菜每盤十元。這家店模仿速食餐廳的自助式作風──沒有服務員，自己取盤點餐端麵，吃完了自己收拾離去，節省下來的人工反映在售價上，這恐怕是台北最便宜的牛肉麵，便宜卻相當可口，表現出店家的專業執著。這家牛肉麵距台大很近，值得台大人感到驕傲。「一番」總是播放震耳欲聾的熱門歌曲，令坐在裡面吃麵的人越吃越快，那高分貝的「音樂」在鬧區中彷彿是在招徠（吸引兜攬。徠，音ㄌㄞˊ）顧客的吆喝（音ㄧㄠ ㄏㄜˋ）聲，彷彿也暗示某種活力和青春，裝飾了很不起眼的門面。
上圖：台北．新生南路至香園廣東汕頭沙茶牛肉麵（圖片引自網路）
（十二）論牛肉麵店的門面
在諸多料理中，牛肉麵尤其不講究門面，它總是帶著那麼點非正式的況味（境況，滋味）。新生南路上的「廣東汕（音ㄕㄢˋ）頭」沙茶牛肉麵外表寒傖（音ㄘㄤ，窮困寒酸），攤販般，幾張破舊的桌椅，隨便用一塊帆布搭起賣場，兩個老榮民特製的沙茶牛肉乾麵，再淋上泡醋辣椒末，那滋味恐怕召喚了不少台大學生的鄉愁。我認得一個事業有成的台大畢業生，每逢假日常會偕妻帶子，開車回來吃一碗沙茶牛肉麵。
◎作者認為，有些牛肉麵館雖然老舊，卻曾滋養無數人的空腹，召喚他們的鄉愁。有些大學畢業生畢業成家後，仍常會帶著妻子兒女開車回去，吃一碗記憶裡熟悉的味道。
上圖：台北．清真黃牛肉麵（圖片引自網路）
（十三）自述二次失敗的用餐經驗
有些館子門面很唬人，路過的人看見貼在櫥窗上的各種招牌菜式、宣傳標語，不免以為他們的廚藝了得。有一天中午我真的就走進寧波東街一家麵食館，面對繁複的菜單，小心請侍者推荐（音ㄐ一ㄢˋ，努力向別人荐舉自己認為是好的人或事物）貴店的招牌菜。「每一種都很招牌！」她略顯不耐。
來不及逃了。憑我的嗅覺，這又是一家很不專業的店，我甚至來不及考慮如何減輕消化系統受虐程度，她已咄咄逼問，「你到底要吃什麼？」
「牛肉麵。」我慌張中作出一項保守的決定，是相信刀削麵有一定的口感，了不起我多放點辣椒掩蓋湯頭就是。
那碗清燉牛肉麵放了過量的豬油和味精，湯混濁得像滲了燙麵的開水，麵條中糾纏著煮爛了的小白菜，和剛剛灑進去的蔥花。那碗麵，果然充滿了麵湯氣，吃一口就萬念俱灰。
有一次和逯耀東教授（逯耀東（1932年7月29日－2006年2月13日），江蘇豐縣人，歷史學者、散文家及美食評論家）吃飯時討論木柵一家餐廳，店東原來在深坑賣豆腐，聲譽日隆後移到木新路擴大營業，什麼都賣，什麼都貴；但除了原來的炸豆腐可口，什麼都不值得嚐，這餐廳被逯耀東批評為「丫鬟扮小姐」，丫鬟的身份，偏偏擺出小姐的身段（體態，模樣）。
丫鬟其實有自己的魅力，不需要虛張聲勢；何況丫鬟並非不能變小姐，通過一定的努力和機運，不難出人頭地。即便只是一碗牛肉麵，也要使出獅子搏象（原成語應為「獅子搏兔」，比喻做小事情也拿出全部精力認真對待）的精神，從煨燉、煮麵到服務態度，絲毫馬虎不得。我最後一次上桃源街的牛肉麵館，是侍者將牛肉麵丟在桌上時，手指才離開麵湯。
上圖：台北．富宏牛肉麵（圖片引自網路）
（十四）感嘆美好的飲食經驗的難得
牛肉麵吃多了，稍微失察，不免覺得大同小異，有時踟躕（音ㄔ ㄔㄨˊ，徘徊）街頭，忽然升起一種孤獨感，喟（音ㄎㄨㄟˋ）歎覓一碗可口的牛肉麵竟如此難得，心灰意冷，頗有獨孤求敗（武俠小說虛擬的人物，武功天下第一）的蒼涼感。坊間（上面上。坊，音ㄈㄤ）新近出版一本牛肉麵評鑑，我買了一本，按圖索麵（原成語為「按圖索驥」，指按照圖象尋求好馬，比喻按線索尋找探求），到處尋找還沒吃過的店，試驗了幾家，決定不如繼續流浪街頭，自己一家一家地碰運氣。
有一個雨夜，我帶著這本評鑑走進一家店，才吃第一口就覺得太甜、太鹹、太油膩，勉強吃到三分之一碗，覺得非常噁心，一直想嘔吐，胸中升起一股被侮辱的委屈。余吃牛肉麵，積二十餘年，味覺和腸胃都不曾如此這般被糟蹋。那碗牛筋麵不但完全沒有香味，任何可能會傷害食慾的味道大約都集中在一起了，那碗麵，我肯定即使一頭飢餓的野獸，也會加以拒絕的。連續好幾天，我都覺得精神萎靡（音ㄨㄟˇ ㄇㄧˇ，頹喪消沉，無精打采），彷彿病著了，這種感覺依稀隱約，並不十分清楚，我一直在想那碗麵加諸於身心的，究竟是什麼傷害？後來明白了，是被強暴的痛楚。這是兩個月前的事，我真希望自己只是作了一場惡夢，並未真的吃過它。
上圖：台北．劉山東牛肉麵（圖片引自網路）
（十五）論牛肉麵的口碑更重於宣傳
口碑永遠比宣傳接近真實。一天早晨，我在台北市版上讀到一則篇幅甚大的新聞，強力推荐泰順街一家牛肉麵館，我盼到中午營業，發現這家麵館的牛肉連新鮮都還談不上，唯一的美德是賣麵的妹妹長得相當甜美。我猜想這名記者公器私用有其苦衷，可能是他迷戀賣麵的妹妹，秀色可餐，又沒有別的手段可表示，只好用媒體宣傳奉承她，害得我老遠白跑一趟。
上圖：台北．老山東牛肉麵（圖片引自網路）
（十六）論牛肉麵的地緣性格
牛肉麵有強烈的地緣（地理關係）性格，召喚附近居民的食慾。頗有台灣人會慕名飛到香港吃大閘（音ㄓㄚˊ）蟹，卻鮮有人會千里趕去吃一碗牛肉麵。我每星期四去明目書社買書，習慣就近去吃一碗「廣東汕頭」沙茶牛肉麵或「興利小吃店」的清燙牛肉河粉，這兩家麵館連接了我的閱讀經驗。
中壢市的「新明」牛肉麵應該凝聚了不少中壢人的記憶和在地情感。起初，常聽三叔吹噓，好像一碗新明牛肉麵的滋味，猶勝過新屋的「信宏鵝肉」。有一次我專程尋址問路，在市場邊找到這家麵館，覺得只是比普通的牛肉麵略強，口味甚重，牛肉給得很大方，不知是否牛肉太鹹，使得肉香盡失；不過麵條燙得很高明，由於顧客多，為增加效率，麵條均預先燙好備用，難得的是久放仍彈性充足。
上圖：中壢．新明牛肉麵（圖片引自網路）
（十七）論牛肉麵的配角：蔥花
無論視覺或味覺，蔥花之於牛肉麵委實（確實）重要，杭州南路巷子裡的「老張擔擔麵」可惜不加蔥花，使得碗下加碟的體貼徒具形式（只是外表上具備某事物的特徵，但是缺少內在具體的內容。徒，只，僅僅。具，有。形式，外形）。「新明」牛肉麵除了麵條好吃，每桌都備大碗蔥花供人自取，體貼嗜食蔥花的客人，這才是真正的體貼。雖然這樣的水平自然還不值得我專程從台北開車去吃一碗，卻值得名列當地土產，如果我家住中壢，應該會常走進去。
上圖：台北．天下三絕牛肉麵（圖片引自網路）
（十八）論牛肉麵裡的情感記憶
念大學時，我最常去的餐館是「老高」牛肉麵，老高的刀削麵連接了許多華岡人（焦桐大學及研究所於陽明山上的文化大學就讀）的感情，特別是嚴寒的冬天，在風雨中走進店裡，那口大鼎鑊（鑊，音ㄏㄨㄛˋ。烹煮食物的器具）裡的牛肉湯似乎能立刻溫暖腸胃和心情，我記得當年和女朋友排隊聊天，等老高從大鼎裡搯出牛肉。多年不曾上山，那鼎鑊在我的記憶裡越來越香，似乎也越來越巨大，快要長得跟半個房間一樣大了。
◎最高境界的牛肉麵，不只能滿足味蕾與精神，更蘊含一種人與食物之間的情懷。
上圖：台北．林東芳牛肉麵（圖片引自網路）
（十九）論牛肉麵的「野性」特質
相對於其它食物，牛肉麵還帶點野性。而且吃一碗牛肉麵的時間很短，短到不需要高貴的裝潢（室內的設計或擺設），不需要背景音樂，不需要侍者多餘的服務，不需要柔和優雅的情調或氣氛；只需要乾淨、衛生、明亮即可，四周最好還帶著鼎沸的人聲，和唏哩呼嚕的吃麵聲，喝湯聲。不過，吃麵很需要一件圍兜（幼兒穿掛在胸前，用來承接口水，防止衣服潮溼或汙染的穿著物）。
◎「野性」點出牛肉麵的庶民性格，牛肉麵的飲食環境，與牛肉麵的庶民特質相配。
我每次吃牛肉麵，很遺憾，總會弄髒上衣。麵總是滑溜滑溜的，不免要從兩隻筷子間滑落，濺起湯汁，尤其是白襯衫，油污清楚。那窘（音ㄐㄩㄥˇ）狀彷彿走在台北的紅磚道上，冷不防（突然，毫無防備）會有污水從磚縫中濺上褲管。穿白襯衫是一種需要，吃麵也是一種需要，兩種需要應該取得和諧。細心的麵館老闆，應該多體貼客人，麵端上來之前，不妨先發一條圍兜防身。
上圖：台東．台灣牛牛肉麵（圖片引自網路）
（二十）最高境界的牛肉麵，不只是滿足味蕾，更蘊含一種人與食物之間的情懷
一碗牛肉麵的屬性（性質）宛如一段旋律，我漸漸相信，天下美食都力求臻（音ㄓㄣ，達到）於音樂的境界，通過身體的味覺和消化系統，使精神達到幸福的狀態，一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情，某些難忘的地點，某些晨昏，某些掌故（故事傳說），某個人。
◎以音樂為喻，說明牛肉麵使人的精神達到幸福的狀態。在品嚐一碗牛肉麵的當下，也是一場味覺饗宴之旅，藉由感官的觸發，讓人不禁想起某個晨昏、某些歷史掌故、某個曾經遭遇的人，吃牛肉麵所勾起的情感記憶，彷彿是靈魂的洗禮。
◎將牛肉麵與人情結合，點出一碗高尚的牛肉麵，最令人難以忘懷的是背後所蘊含的掌故或情感。
多年前，我開車在花蓮到台東的海岸公路上旅行，左邊是藍得令人驚慌的太平洋，右邊是忽然拔高的海岸山脈，和雲端的中央山脈群峰。接近台東的路上，開始出現「台灣牛黃牛肉麵」的廣告看板，提醒過路人進去歇歇腳。這家店窗明几淨，老闆在牆上懸掛著好幾張女兒的大學畢業照，放大裱框，我記得好像有三個女兒，都婷婷玉立，老闆一定很疼愛他的女兒，並為她們的優秀感到驕傲。我懷念那段旅行，在山海之間吃牛肉麵，那碗「台灣牛」除了以壯麗秀美的山水作為吃麵情境，烘托客觀的香味，還摻進了親情的熱度，使那碗麵如一首美好的抒情歌，令食客感動。啊，真好吃。
◎最高境界的牛肉麵，不只能滿足味蕾與精神，更蘊含一種人與食物之間的情懷。
【文章出處】
《暴食江湖》（二魚文化出版）
〈論牛肉麵〉
（轉引自：聯合報副刊）
1999-01-27/28
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐，本名葉振富（1956年8月25日－），生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
上圖：焦桐（圖片引自網路）
賞析
本文透過作者嗜吃牛肉麵，傳達對牛肉麵的審美品味，進而探究一碗「好的」牛肉麵須具備的條件。
全文可分成六大段落：第一大段以自己愛吃牛肉麵起筆。第二大段發表對牛肉麵的審美觀點，並以食譜的形式，分享如何烹煮紅燒牛肉麵。第三大段擴及論述清真牛肉麵，並記敘清燉牛肉麵的起源。第四大段寫烹飪者與品味者的關係。第五大段寫自己對飲食環境與食物特性的看法。第六大段則從牛肉麵的屬性延伸，寫人與食物之間情感的連結。
篇題以「論」為首，以評論方式審視與牛肉麵相關的各個層面。作者親身品嚐，書寫個人飲食的審美經驗。其間所穿插的食譜，以步驟說明烹煮程序，次序井然，清楚易懂。另一方面，善於援引各式資料，如追溯馬保子新創清真牛肉麵的故事，以及透過陸文夫的小說解釋頭湯麵、蘇州湯麵吃法的各種術語，展現作者豐厚的知識涵養。
除了提供資料外，文章也聚焦於人與食物的關係。一碗牛肉麵涉及烹飪者、品味者、飲食環境以及食物背後情感等四個面向。烹飪者須具備專業精神，品味者也應有鑑賞品評的能力。烹飪者、品味者、飲食環境三者相互配合，才能成就「吃」的藝術。文末則強調美食之所以吸引人，不僅止於口腹之慾的滿足，更在其背後所牽動的情感：一段記憶、一種情懷。（編按：將感官上的味覺飽食，昇華至心靈精神層次）
綜觀全文，理性與感性兼顧，層次分明，由麵而人，由人至情，藉美食的味道，點出地方飲食文化的特色，從而呈現個人獨特的生命品味。在本文的學習中，可以注意：撰寫一篇文章，不只需要所謂的「靈感」，相關知識的掌握與蒐集，也會是決定內容的重要關鍵。
【賞析出處】
《技高國文教師備課用書．第一冊》（龍騰出版）
〈論牛肉麵〉
上圖：牛肉麵（圖片引自網路）
附錄一：牛肉麵的種類
一、基本款
臺灣市面上，以紅燒與清燉牛肉湯麵最為常見。
．紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，以豆瓣醬、醬油為基底，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
．清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清蒸牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。所使用的牛肉必須相當新鮮。
二、獨特口味
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉口味之外，還衍生出了許多獨特的種類，如：
．川味牛肉麵（四川牛肉麵）：台灣的川味牛肉麵，其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成，為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村，流傳至台灣各地後，在台北興盛。
．清湯牛肉麵：類似清燉牛肉麵，但作法不同，以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底，上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲，然後倒入高湯燙熟，味道甘美清甜，盛行在台南一帶。
．牛肉湯麵：沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是「沒有牛肉塊的牛肉麵」。
．番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。
．蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。
．麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。
．沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
．牛排牛肉麵：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉麵，價格通常較貴。
．咖哩牛肉麵：使用咖哩為湯底。
．速食牛肉麵：台灣有數款速食麵以添加牛肉或牛肉口味並佐以紅燒牛肉麵的湯料粉包與香料。
．餛飩牛湯麵（湯麵餛飩）：牛肉湯麵中加餛飩（一說餛飩麵但以牛肉湯為底），流行於台灣販賣溫州大餛飩部分飯館。
．牛肉細粉：同紅燒或清燉牛肉麵，但使用細粉（或稱冬粉或粉絲）代替其中的麵條，通常加入油豆腐吸收湯汁，並增加口感。
三、使用麵條
除了一般常見的麵條外，大部分店家還提供寬麵、寬粉、河粉、關廟麵、刀削麵、粉條、粉絲、麵線供客人選擇。
【資料出處】
《維基百科》
〈台灣牛肉麵〉
網址：
https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5
上圖：牛肉麵（圖片引自網路）
附錄二：牛肉麵的作法
以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。
１．將要用來燉煮的牛肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
２．倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。（以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血）
３．鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
４．把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。
５．在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜，之後將麵和蔬菜瀝乾。
６．將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。
【資料出處】
《維基百科》
〈台灣牛肉麵〉
網址：
https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5
上圖：牛肉麵（圖片引自網路）
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