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《臺灣味道》自序

大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代，經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化，這種文化帶著頑固的模式，保守、重複、停滯、簡陋而古樸，我們通過飲食的審美活動，能輕易領略古早的年代，諸如古早的食物，古早烹調方式，古早的用餐氛圍，古早的飲食習慣。

在後現代情境中，充斥著對當下的懷舊；古早，是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」，然則古早味是什麼？

古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西（traditum），它因為被人們喜好而風行而流傳，那是一種經驗的累積，復點點滴滴被修飾過，成為普羅大眾接受的作法、滋味。

我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰，也可能張冠李戴，附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它，談它，視它為生活中的理所當然。

然則我們並未或總是生活在古早時代，怎麼會知道彼味為古早？此味又如何不古早？古早並非特定的存在，我們彷彿耳熟能詳的古早味，其實是對古早的想像和模擬。古早味是現存的過去，是當下的一部分。

古早味是一種態度，它崇尚自然。

許多美好的事物都在過去的掌心中。像亨利．佳葉（Henri Jayer）有「勃艮地葡萄酒之神」、「勃艮地傳奇」、「20世紀最偉大的天才釀酒家」美譽，素以傳統的方式栽種葡萄、釀酒，他強調「我只釀造天然的葡萄酒」，避免用化學肥料，連堆肥的用量也極謹慎。採傳統「低溫浸泡法」（在低溫涼爽的早晨摘葡萄，並噴灑冷水在裝滿葡萄的木桶裡），小心使用亞硫酸（避免浸泡中的葡萄發酵）。他所釀的葡萄酒，即使存放多年，也能保持華麗而深邃的風味。他的釀酒美學影響深遠，越來越多釀酒師效法這種「自然派」的古法。

我們對食物的回憶總是摻進了思緒和感情，法國「廚神」亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）自述其烹飪藝術在表達風土人情的景緻，以及喚起對海洋的回憶，傳遞各種沐浴在陽光下植物的芳香，他認為烹調藝術是「一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。因此我們四處走訪小鎮，踩遍市集找尋稀有的材料，跟鍾愛美好蔬菜和鮮嫩家禽的農夫話家常，為保存優良文化、充實既有傳統而努力，讓享受美食的方式更加豐富」。

我們都在過去的掌心中，無論小吃攤或餐館，我們信賴的，往往是那些經營數十年以上的老招牌，歷經時間的淘選、考驗仍屹立著，品質肯定不差。

古早味為當地人的情感所認同，尋找古早味，彷彿尋找初戀情人。

當懷舊成了消費產品，許多人遂開始販賣懷舊，消費懷舊，諸如紅磚牆壁、柑仔店的小玩意、竹編提籃、舊式腳踏車、簑衣、麻布袋、黑膠唱片……等等往昔農村物件，俱成了懷舊符碼。「水龜伯古早味」這家冰品店，標榜「三十年代古早冰重現江湖」，賣的是復古風味──製冰時添加香蕉油，通過那特殊的香甜味，勾起中年人對清冰的鄉愁。

臺灣餐飲可謂傳統中國、美國、日本的綜合體，這是文化雜交之後所衍生的混血菜。混血總是美麗的，檳城、馬六甲、澳門都混得很兇，很快樂。臺灣也很有條件混。我最害怕聽到政客講主體性，這個主體性，那個主體性，主體到最後，消滅了各種可能。政客操弄意識形態，食物消解意識形態，廖炳惠在《吃的後現代》有一段饒富趣味的論述：

臺灣的後現代飲食可說是充分發揮了漂泊離散（diaspora）的面向，來自不同族群的人士，不管是臺灣人、新臺灣人，或是來自中國各省的人士，以不同的歷史經驗，組構出非常混雜、無法達到共識的認同結構。在如此錯綜、互相角力，而有時又能產生某種協商的可能性之情況底下，食物變成是彼此連繫和鞏固認同相當重要的後現代方式和元素。

因此，在臺灣的大小街道裡，強調認同的意識形態，有些時候到了飲食店就可以拋棄開來，只講閩南話的本土人士，有時也會去吃中國菜或江浙菜，他們在許多元素上受到外來食品的影響，無法真正實踐所謂的本土化。而許多主張統一完全無法認同臺獨的人士，在家裡也常吃臺灣本土料理。這種錯亂的現象，可以說是臺灣在邁向多元文化和族群交錯（cross-cutting）的狀況裡，非常豐富而又刺激的面向。

這幾年臺灣餐飲有越來越多標榜Fusion（編按：融合）的趨勢，主要受到法國、日本料理的啟迪，他們廣泛運用機器，如果汁機、調理機；也越來越重視盤飾，我們明明吃臺菜，呈現方式卻恍如西餐或日本料理。經營型態則採套餐形式，中西元素合璧，配酒服務也進入了中餐館。

傳統小吃不時興這一套。

最能代表臺灣主體性的，莫非風味小吃。臺灣特色飲食以小吃為大宗，小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來臺，自然需要到寺廟拜拜祈福，人潮漸多，香火漸旺，廟埕乃成為市集，廟前小吃經歷代相傳，蒂固為人心依賴的老滋味，爐火旺盛。以小吃聞名的臺南市到處是廟宇道宮，小吃乃圍繞著這些寺宮集中，諸如祀典武廟、大天后宮、開基靈祐宮、水仙宮、普濟殿、保安宮、北極殿、天壇……

規模龐大的士林夜市亦是發展自慈誠宮，此宮乃國家三級古蹟，當年淡水、金山、唭里岸一帶漁農產品連夜翻山運來，在此作為交易地點，由於交易時天未破曉，燈火隱約，人稱「鬼仔市」。此外，諸如基隆奠濟宮前，金山開漳聖王廟前，天師宮、媽祖廟附近的延三夜市，大稻埕慈聖宮前，萬華龍山寺附近，景美集應廟一帶，新竹城隍廟前，大甲鎮瀾宮附近，鹿港天后宮、龍山寺周圍……莫非如此。

先民移墾臺灣，往往是獨自漂洋過海，離鄉背井的人不免缺乏安全感，加上當時醫療水平低落、治安不靖，更強化了神鬼崇祀的心理。他們通過祭品，祈求神鬼庇祐，《安平縣雜記》載醮典時祭品頗為豐盛，「羅列廟前，以物少者為恥」。

小吃幾乎都是路邊攤起家，即使已經拓展為頗具規模的店面，猶帶著路邊攤性格。

我們品味一道古老的菜餚，彷彿在品味一段逝去的歲月，一段令人懷念的歷史痕跡。

有些前瞻的經營者，戮力改善服務、用餐環境、衛生條件，更在畜牧業、農業、食品工業展現了老老實實的美學手段，如「自然豬」、「合鴨米」、「天籟鴨」。宜蘭寒溪村「不老部落」採自然農耕法，不僅雞鴨鵝放山，蔬、果、小米也都遠離農藥和化肥，像部落裡的野育香菇，用古早的方法培育，所需時間數倍於人工催生的香菇，論外貌氣質，論口感芳香，都遠非藥物所催生的俗菇所能望其項背，那是一眼就令人雀躍的食物，現採現烤，一輩子都難忘的多汁美味。

又如熬湯，傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨或水鮮熬製，不胡亂添加人工調味料，誠如西諺所云：「欲煮出一鍋好湯，必須鍋子先微笑」。現在有很多掌勺的人「拜了味精做師傅」，以為有了味精就會燒菜，任何東西都加味精，真是我們生活上的災難。

臺灣料理多依賴味精，尤其小吃攤，好像沒有味精就不會煮湯，魚丸湯、海鮮湯鮮少用魚骨熬製，整包味精就習慣性地倒入鍋中，形成頑固的集體怠惰，很令人洩氣。

一九二○年代，日本科學家菊苗池田從昆布海帶中，分離出鮮味（うまみ）核心的穀氨酸（glutamate，高蛋白質食物中的一種氨基酸）分子，遂發明了廉價提取穀氨酸的方法，通過結晶獲取穀氨酸鹽，即味精（MSG），並創辦世界首屈一指的人造鮮味劑公司：味之素公司。味精是通過對酸進行水解的方法所製造，自然是化學物品，從前叫「化學調味料」（かがくちょうみりょう），現在較常說「旨み調味料」（うまみちょうみりょう）。

味精很快風靡全球，尤其是華人，可說是味精最忠實的擁護者。一九七○年代，出現了一種「中國餐館徵候群（Chinese Restaurant Syndrome）」，具體症狀是，人們吃下大量的味精後，出現麻木、心悸、頭痛、腹痛等過敏反應。極端的反例是日本無賴派作家太宰治（1909-1948），愛吃味素幾近信仰，他吃飯曾把鮭魚罐頭加進飯碗，上面灑滿味素。

味精也許不那麼嚴重，可味蕾習慣味精者，對天然食物的香味會麻木不仁。有些廚子炒飯時竟也亂撒味精，殊不知甜味、鮮味皆可從配料獲取，諸如玉米粒、青豆、洋蔥、胡蘿蔔等等。

不過日本料理在臺灣，是臺灣飲食國際化最早的痕跡，如今已內化為臺灣的傳統味道。最初是臺灣人在日本殖民統治下，學習上流社會的生活方式，慢慢發展出不和不漢的料理形式。像「韭菜柴魚」，用新鮮韭菜搭配柴魚片和日式醬油，簡單而生動；又如「龍船生魚片」，就融合了和漢料理形式，一艘龍船滿載著各種海鮮：龍蝦、生魚片、牡蠣、透抽、扇貝、干貝、牡丹蝦、帝王蟹、海菜……船上還有乾冰營造氛圍，生猛有力的臺灣味。

臺灣四面環海，型塑了臺灣的海洋性格，和生活上的海洋食材，「五味章魚」是典型的臺灣料理：現撈章魚汆燙，切片，蘸五味醬。食材方面，「東港櫻花蝦」俗名「花殼仔」，全世界只有東港海域和日本靜岡縣駿海灣有。

臺灣居民大多移自福建，清淡偏甜的福州菜，和油鹹的閩西菜，自然參與建構臺灣味道的基調。閩南菜尤其是主調，它重視佐料，也常以中藥材入菜，如「藥燉排骨」、「當歸土虱」、「燒酒雞」等等。

在臺灣發展出的風味小吃中，許多兼具主食、菜餚、點心的功能，諸如大腸煎、豬血糕、鱔魚意麵、大腸蚵仔麵線、蚵仔煎、當歸土虱、炒米粉、鹹粥、筒仔米糕之屬，皆帶著庶民性格。

另一項顯然可察的特色是，臺菜中常見的外在形象是湯湯水水，食物泡在羹湯中，既吃固體也喝湯，一舉兩得。諸如佛跳牆、菜尾湯、鐤邊趖、紅燒鰻羹、魷魚羹、生炒花枝、四臣湯、肉羹、豬血湯、魚丸湯、白湯豬腳……

在物資缺乏的年代，臺灣鮮有餐館，親朋好友來訪，通常到酒家宴請，酒家即是高級餐館。很多酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味，如「三文魚」罐頭，三文魚是鮭魚的英語諧音，其實這種罐頭多為茄汁鯖魚。此外，酒家經常使用乾貨，如香菇、魷魚，「魷魚螺肉蒜」即是。另外「鹽酥蝦」、「排骨酥」這類下酒佳餚，也是酒家菜典型。

臺菜多油炸品，前述鹽酥蝦、排骨酥之外，紅糟三層肉、雞卷、蝦卷、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、炸溪蝦都是，景美「義興樓」營業已超過一甲子，屬老式臺菜，「炸卜肉」、「金錢蝦餅」都很好吃，「炸卜肉」即爆肉，麵衣較一般薄，裡面那塊里脊肉又甜又彈牙；「金錢蝦餅」外形像一個大硬幣，是個頭迷你的臺式蝦餅，內餡是將鮮蝦剁碎，綜合了荸薺、，一口咬下去，流出美味的湯汁。「香酥鴨」、「雞捲」等炸物也都非常美味。

臺北迄今仍堪稱中華料理的火車頭，尤其餐館的經營更與時俱進，我在〈論餐館〉中曾盛贊「食養山房」：這家園林式的餐館，它原先在北宜公路上，後來遷移至陽明山「松園」內，園內有瀑布、山澗、亭台樓閣隱在花草樹木間。我們在這裡吃飯，常可看見山嵐湧泉般在屋外升起，白雲也適時像飛瀑從山稜瀉下，氣勢壯闊。

充分借景又快樂融合室內布置，將起伏的山巒，和草木、白雲等自然美景通過窗框和竹簾，巧妙轉成餐館景緻。竹簾、原木長案、燈籠、陶甕、榻榻米構成了室內布置的基本元素，壁上掛了許多程延平的字畫，桌面點綴一些宣紙、松果、燭光。「食養山房」可謂人文風景的舞臺，演出宋代的文人美學。空間只用竹簾區隔，卻絲毫不見嘈雜，大家不約而同放低了音量，彷彿一切都緩慢了，時間變得悠長。

食養山房的菜式表現創新的宜蘭風味，是臺菜內涵用懷石料理的形式，自家研發的「山泉豆腐」清純，潔白，細緻，綿軟，滑嫩，用一點點醬油、芥末提味，以清淡之美帶領顧客進入套餐。每次有外國友人來訪，我歡喜帶來這裡吃臺菜，那頓飯總是令主人很有面子，令客人難忘。

我試著用數十種食物來描述臺灣，姑且稱之為臺灣味道，味道滲入了中華料理全部的菜系，和日本、美國乃至法國義等元素，還有來自海洋的召喚。

藝術家李蕭錕為《臺灣味道》繪製封面、內頁插圖、題字，可口了所有的文章，也使這些臺灣食物增添了拙趣和古樸美。為了體貼對飲食充滿熱情的讀者，本書所推薦的吃食資訊，放在每一篇文章後面，和書末附錄。

二○○九年十二月二十一日