日本料理.png
上圖:日式料理(圖片引自網路)


台式日本料理

生活中常常有一股內在驅力,驅使我去覓食日本料理,這種吃食慾望非常即興,每隔一段時間就嚴重思念著。我鍾愛日本料理,愛它敬重天地、疼惜自然,它比世界各國的料理要尊重食材的原味,因而無論刀工、調味、烹煮都追求清淡。

清淡是一種舉重若輕的美學,日益影響當今的飲膳觀念。日本對台灣進行長達半世紀的殖民統治,料理上的某些習慣和手段,台灣人選擇性地,將它內化為飲食生活,甚至演變成混血台菜。明顯的例子是大街小巷很尋常的平價日本料理。
這種店不像懷石料理那麼昂貴,那樣行禮如儀;而是生猛有力,帶著濃濃的台客味,無以名之,暫曰台式日本料理。它們的生魚片不會出現紫蘇葉,通常是鋪墊著白蘿蔔絲;也鮮少用新鮮的山葵研磨,而是以芥末醬取代,芥末醬混溶在醬油中,食客整片蘸滿,吃法很豪邁。


我想像貧窮的時代,貧窮有貧窮的變通,沿襲日久,日本料理在台灣遂發展出一種獨特的庶民性格──缺乏一絲不苟的態度,也毫無正統日本料理的拘謹、上菜節奏,餐具和菜肴的形式更顯隨便。這種店多有一種老紳士的氣息:可能受過日本教育,言談一絲不苟,自我意識到地位高人一等。

南京西路「第一壽司屋」已有五十三年歷史,堪稱平價,我偏愛此店的關東煮、鰻魚飯、蛋包飯和生魚片、握壽司。關東煮裡的白蘿蔔、蒟蒻、高麗菜卷、油豆腐、米血糕及魚漿類製品都是我常吃的食物。


從食物到侍者都透露濃濃的台灣本土味──幾乎沒有裝潢,料理較粗枝大葉。例如我常吃的蛋包飯,有時一盤蛋包飯可能出現一兩粒未炒到番茄醬的白米粒,不協調地橫在蛋皮旁。

我在日本吃生魚片都很薄,薄得幾近透明,可這裏好像信奉碩大美學,生魚片多切得很厚。桌上擺了一瓶龜甲萬醬油供食客取用,生魚片有一定的表現,鮮度、甜度都可圈可點,可惜還是無紫蘇葉搭配。沒有紫蘇葉的生魚片,彷彿沒有愛情的青春。

最具特色的可能是握壽司,醋飯松中帶著紮實感;魚新鮮,上面已淋上帶甜味的醬油膏。如今握壽司風靡全球,台灣味獨樹簡約風格,迥異於俄羅斯、西班牙、印度、法國壽司。製作握壽司要快,要輕,以免手溫影響食材,或擠壓過度而敗壞口感。從前我看日本漫畫《將太的壽司》,饞涎滿溢,不能自已,常常餓狼般惶遽尋覓握壽司;現在我的幺女酷愛握壽司,可能跟當年這本漫畫有關。日本這類飲食漫畫如《築地魚河岸三代目》《料理仙姬》《神之雨下》……劇情編得很動人,製作多十分嚴謹,初學者閱讀甚至可增進常識。

西門町「美觀園」創立已六十一年,乃大眾化日式料理的代表,老台北人的厝邊。後來生意興隆,遂在對面開了分店,兩棟三層樓的賣場使它在風格上很像量販店。這種量販性格非僅表現於外觀,也形諸內涵。一甲子以前,美觀園賣生啤酒、生魚酢飯、炸豬排、咖喱飯、蛋包飯、關東煮;現在客群更廣、菜色更豐富,舉凡生、炸、煮、烤、飯面一應俱全。

一般日本料理店多習慣搭配清酒,美觀園卻以生啤酒聞名,創立之初在西門圓環擺攤,那塊店招「生啤酒」三個字遠大於店名,他們太會賣啤酒了,賣到讓公賣局來表揚。生啤酒幾乎成了另一種招牌,老顧客來這裏用餐,多會喝點生啤酒,特別是一千八百毫升的「天王杯」,很生猛的路邊海產攤風格,喧鬧的氛圍,帶著卡拉OK的性格。

從前台北人到西門町看電影,在美觀園吃飯,曾經是高尚的生活格調。


不過很多台式日本料理店的炸排骨頗為恐怖,那肉排總是炸得太老太柴,調味又太重,再入鍋滷製,使麵衣如糊,難以下咽。

「第一壽司屋」炸豬排所裹的麵包粉較細,使外皮顯得薄;遺憾它仍然太依賴美乃滋,不僅炸豬排,龍蝦、明蝦,甚至生菜色拉裏面都是一大坨。

我不得不指出,日式豬排最好用平底鍋炸,而且不可放太多油,這點跟台式炸排骨用大油鍋迥異。豬排一定要先拍打,將筋打碎。麵衣直接關係炸豬排的優劣,台客版炸豬排常習慣裹上一層厚麵衣,不免遮掩了肉香。台中金典酒店主廚進藤顯司的做法是先裹上一層薄玉米粉,均勻沾上蛋液,再裹一層薄薄的起司粉和麵包粉,不妨參考。


萬華「三十三間堂」是另一種形式的台客版日式料理。日本京都有一家觀音廟古蹟,叫「三十三間堂」,因堂內有三十三個柱間,故名。台北這家「三十三間堂」不是觀音廟,只是挪用這日本名字作為日本料理店。雖曰日本料理店,卻已然徹底台灣化,其實並不像日本料理,應稱為日式台菜。此店沒有菜單,以當令食材上菜,收費較高。

三十三間堂予我高級日本料理播放偶像團體流行歌的感覺。老闆娘總是歡喜和各桌客人聊天,有點口無遮攔。我每次在裏面用餐,不時見她開朗、粗俗的吆喝和說笑聲,有時還會幹譙人客,乍看像人來瘋,其實不然;那是一種表演,一個熟女周旋在眾熟男之間的味道。


我獨自用餐又時間緊迫,喜食天丼(炸蝦蓋飯),可惜這類店的炸蝦多很遜,令人泄氣,只好改吃鰻魚飯。「丼」音洞,原意是狀石頭落井聲,現在特指放食物的寬口容器,「丼飯」即蓋飯。

蓋飯本來就特具庶民性格,日本詩人長田弘有一首詩《天丼的吃法》,強調炸蝦蓋飯最要緊的是醬汁,並以演員為喻,說它不是名演員的食物,而是龍套角色的吃食:「我不夢想當名演員。/只要跑龍套吃炸蝦蓋飯。/每天重複做同樣的工作,/然後死去,休息。/伯父喜歡炸蝦蓋飯直到死去。/伯父的人生連尾巴都沒剩下來。(名題の夢なんかいらない。/おれは馬の足に天丼でいい。/每日おなじことをして働いて,/そして死んで,ゆっくり休むさ。/死ぬまで天丼の好きだった伯父さん。/伯父さんは尻尾だけ人生をのこしたりしなかった。)」


有些屬於記憶的老餐館,令許多深情於曩昔歲月者猶鍾情於它,像台式日本料理,從來也不花哨,只在乎端出來的東西。我越來越相信,美好的食物都帶著老實的本質。


日本料理.png
上圖:日式料理(圖片引自網路)


【文章出處】
《台灣小吃全書》(譯林出版)
台式日本料理
網址:

https://read.99csw.com/book/10672/index.html
2018-10-01
作者:焦桐
【作者簡介】
焦桐,本名葉振富(1956年8月25日-),生於臺灣高雄市,作家,出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業,中國文化大學藝術研究所碩士,輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇,編、導過舞臺劇,獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作,創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》,專注於文學的飲食研究,被稱為「飲食文學教父」,曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。

arrow
arrow
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 樵客 的頭像
    樵客

    如是我聞:樵客老師的國文教學網站

    樵客 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()