如是我聞：樵客老師的國文教學網站

（圖片引自網路）


食髓

「老病已全惟欠死，貪嗔雖斷尚餘癡。」這句詩寫在略顯泛黃的梅花喜神箋上，蒼寒的筆力彷彿暮冬的一劍蘭葉，隱約指向遲來的春意。我將它夾藏在書頁中，有時打開，默然良久。人生總在羈絆與解脫中度過，對於有形的，對於無形的，究竟有沒有人能全然斷絕於人間的執著之外？有時清高反而類近於假象，太過入世又不免沾惹塵埃，人總在矛盾中找尋自己，我想起了一無牽掛的周師傅，在晚年留下了這本薄書，像是一種人生的軌跡，或是一種遺憾。我翻閱了無數次，對其中的每一道菜，幾能領略周師傅的經營苦心，但我始終沒有將它們形諸於現實，對於味覺，似乎現在的一切計較都已是多餘的，只有這兩句詩，讓我有不盡的追想。

大凡人之口欲，莫不嗜鮮好腴，針對此點，廚中對於增益食物味色的豐厚莫不卯足全勁，而所謂「十斤青菜不如一兩瘦肉」，這口感升級的淺知近理在我們廚中沒人不知曉，要色香味俱全，總不免要加些肉末湯汁，姑且不論以火腿豬腳鮑魚等調製濃羹以燴魚翅的精細做法，即使一碗二十五元的擔仔麵，也憑那麵垛上的一尾鮮蝦來點鐵成金，但我們廚裡的周師傅總說：「肉食者鄙」，凡滋味中真正的精華，全在骨中。

周師傅的話是有點道理，但還要細加推敲。在諸種骨中，獸骨最渾濁，故豬牛羊骨，只可作為湯頭，趁搭蓮藕、鮮菇與豆腐之類清逸之物，配以粉絲、麵條亦有滑潤助食之功，比起純肉類的油膩堪稱猶勝一籌，故一般火鍋店家多以豬大骨熬高湯，近起之日式麵館似亦頗講究此法，對此周師傅頗不以為然，他說：「獸骨鮮味強烈，入口即有震懾，但不易雋永，其回味遠在禽骨之下。」故當時周師傅熬湯底多用雞骨，大家戲之曰「雞肋大廚」，言下頗有輕視之意，其實「雞肋」於味，大家只見其「食之無味「的一面，卻無視於它那「棄之可惜」的後勁，周師傅能用他人所不用者，當是見解獨到。

凡菜貴有回味，如唱曲當有繞梁之韻，寫字當有未盡之興，凡事留下餘地，才有更多騰挪之處。雞肋之所以能讓人「棄之可惜」，便在於它不以乍鮮誘人，反是君子之交，淡泊而已，故來者自來，去者自去，它既不強求於人，亦不令人強求於它，在若有若無之際，真是耐人尋味之處。父親說此是「以萬物為芻狗」之意，這話太過掉書袋，我哪裡懂得什麼狗，只知周師傅立身嚴謹，於廚中最為沉默，一般人多以為其高傲，難以親近，不如趙胖子之圓融，劉麻子之詼諧，其實他對於菜色之用心，又遠非他人所能比擬。父親說：周師傅家學淵源，父祖三代都是鼎鼐名家，獨傳絕藝，又經時代淬鍊，加以天賦養成，周師傅在年輕時已睥睨一時，無出其右者，是各家重禮延請的第一號人物。彼時其烹調，用料精，調味鮮，可謂鐘鼓齊鳴，沃腴馥郁，沒有人喫過之後不為之心折的。但父親說周師傅真正的工夫，卻是有另一番機緣點化而來。

話說民國六十幾年寶島雖已經濟起飛，但那時窘於釜鐺的人家還是不少，故餐廳後廚每天總有人來拾菜尾，據說那時有個女人每天都來拾雞頭，其餘一介不取，雖她自言是同業，但周師傅見她衣著寒磣，而言談進退間頗為不凡，應非泛泛，便囑廚下特別將雞頭留予她，長久下來，一日女人大約是心存感激，便戲言邀周師傅改日至某市場之攤位蒞臨指導，周師傅慨然允諾，當日便輕裝便鞋施施而往，踏過不少果皮菜葉是不消說的，好容易找到那小小的一隅，灶上兩隻大鍋氤煙繚繞，老遠便覺異香撲鼻，女人見周師傅履約前來，不慌不忙地抄出兩只海碗，回身往鍋中撈出雞頭，一枚以重滷煨乾，皮色略呈焦黑，另一枚顯然是長久浸泡白湯中，整體已顯浮爛，周師傅略一遲疑，先由黑頭喫起。他自己回憶說：那雞頭皮韌而酥脆，入味極深，純辣之餘又有一股甜意竄入，這時女人復送上一盅貴州茅台，配之一飲，只覺得香透臟腑，舌蕾俱裂，周師傅說：那時只擔心會不會就此再也喫不出別的味兒了，連忙舀一勺白雞頭湯試試，除了諸種中藥材的清香，那湯汁像一股暖流，刹那讓酖死的味蕾一顆一顆又活了過來，那即死即生感覺，真是「此情可待成追憶，只是當時已惘然」，但那滋味卻奇特得緊，以周師傅家傳三世、復立身廚海十餘年的廣博，實也不能辨別出究竟是什麼。

數十年後周師傅才想出了結論，那時長夏無聊，沉默慣了的周師傅才想出了結論，他說：黑雞頭味繁而濃重，又以精妙的火工烘煨，故一層雞頭皮便有「百味雜陳」的力道，更妙的是能隔皮肉將骨頭燻酥，使香辣入骨三分，故臨食雖已無肉，卻不忍將此一截雞骨棄置，復用醇酒催勁，頓挫抑揚，正得味中極致，而白雞頭則除了配置的中藥材，以外一味未加，純取天然，故又淡極、鮮極，正好剋化之前所嘗那繁複的百味，兩者共用，實是妙倒毫巔。

在一旁的父親插嘴道：「你這便有所不知了，古人說的：『五味令人口爽』，要矯正那因徵逐美味而差池了的舌頭，便要歸返自然本源，如此便是老莊的道，達摩老祖的禪……」大家都搖頭說這是書生之見，太過迂腐，有人便問起那婆娘如何能有這層識見、這般工夫？周師傅說，他正在惘然之際，她卻取走白雞頭，用刀析開，取雞腦一丸，晶潤如玉，入口滑順，清香尤勝中藥裡的極品蝦蟆腦延，而且那年冬天手腳不會冰冷，夏天容易口腔潰瘍的毛病也改善了，大家聽了十分感嘆，忙問方子可曾鈔留，周師傅說，藥方事小，不過是尋常的黃耆、參鬚之類，倒是她傳我一心訣頗為受用，大夥連忙又問是什麼，周師傅卻不再多講，回到他的沉靜之中。周師傅正在惘然之際，她卻取走白雞頭，用刀析開，取雞腦一丸，晶潤如玉，入口滑順，清香尤勝中藥裡的極品蝦蟆腦，那年冬天手腳未覺冰冷，夏天容易得口腔潰瘍的毛病也好了。大家聽了十分感歎，忙問方子可曾抄留。周師傅說，藥方事小，不過是尋常的黃芪、參須之類，倒是她傳我一心訣頗為受用。大夥連忙又問是什麼，周師傅卻不再多講，回到他的沉靜之中。

這幾天後，每回收工大家便聚在廚中嘗試雞腦，父親卻只在一旁嘿嘿冷笑，那雞腦除了腥澀外，還帶著一股子酸，教人反胃，實在沒有一點可取之處，大家自知無緣，也只好作罷。後來，父親偷偷告訴我，以前他早聽過這事，而且事後也實驗了一番，當然也是摸不著頭緒。而且父親還說，那「心訣」不過是兩句詩：「味無味處求吾樂，材不材間過此生。」而且他已經查了出來，是南宋的愛國詞人辛棄疾說的，父親說：「凡事道理，誰也懂得，只是每人際遇有別，所以體會的層次也有所不同。」但周師傅從彼時起，便由大開大闔的調理方式，轉變為專主恬淡清逸，我猜想他在找尋那種「無味」，但既是「無味」，又如何能尋找，如何能展現呢？

周師傅不久便離開了我們，幾年來，有時自立門戶，有時在別的餐館中掌廚，但他所治理的筵席，卻愈來愈不被眾人所接受，那不鹹不甜的菜讓人覺得不知是少放了什麼，又不敢多問，反正周師傅總是一句：「呔！你懂啥，你行你來好了……」這話不知開罪多少人。以前對他點頭哈腰的大老闆、敬若神明的老饕客，現在是避之惟恐不及，而周師傅竟也不以為忤，反而常嘆道：「世人都曉神仙好，惟有功名忘不了……」弄得大夥兒一頭霧水，所幸他家道殷實，到後來乾脆賦閒在家，怡情養性，再也不過問庖事。有時小聚，會後父親的牢騷一定滿腹，論才華、論家學、論品行，周師傅都是冠於當代，不想卻自我沉淪，如此不知埋沒了多少技藝，失傳了多少珍譜……。父親說：「所以一個人不能命好，命好對大我小我都是一種損失。」

而我們這「命不好」的一群，終日營營，在追尋世間美味。有時我們要維護傳統，弘揚中華食道之真髓，有時我們要追隨時代，在處理時做一些調整與妥協，中西合併、古今交融是好話，讓人想起「中體西用」的哲學，但實際上不過是顧此失彼，弄成四不像的雜燴而已。經常我在丟棄整鍋的雞頭時會有些遺憾，而有時以魚頭佐酒勸客之際，竟也有一種知味之情。好像善飲之人對於吃魚頭都有一番獨到的功夫，卻也不是能比別人挑出一塊魚肉或挖出魚眼睛這種片面、粗魯的舉止，而是在淡乎寡味中嘗到一種意外之鮮，我不知道那是源於菜色本身的處理之妙，能藏鮮於骨稜刺縫，還是另有一種天然之趣使然。我想是那皮骨間的湯汁，最能吸取魚類本身肉質的甘甜，並且不受太多的調味所干擾，在滿席油膩鹹辣後最是清淡，故無為而後有為，無味而能入味。更深一層來說，凡酒酣耳熱之際，多半也是殘肴將盡、杯盞狼藉之時，有經驗的廚子多半將前半席的魚骨魚頭扣下，此刻加入豆腐青蔥香醋熬成醒酒湯，大約是李太白沉香亭北作清平調時喝的那種，此湯除了清脾醒腦外，更有無限挽留之韻，契闊聚首，明日天涯，個中滋味全在這一碗湯中，故雖別名為「散席湯」，實有不忍散席之意，湯味固然佳美，主人心意更是醇釅，焉有不動人情之理。

從小，我就喜歡細細品味眼前一匙一盞所流露的風華，經常覺得心中滿溢著幸福和快樂，但一時便有冷落的感覺，即使再精巧的烹飪，也無法將味覺永遠留住，我們的餐廳裡經常有婚宴、壽宴席開百桌，而客人散去後，那種一望無際的遍地荒涼，與之前繁華又僅隔須臾而已，每一次的夜宴都令人期待，那鬢影衣香，魚龍漫衍，直是人間無限韶華，但最後總不免牽扯出一絲感歎。人們一生來來去去地歡聚喫喝，而他們將誰也記不住我們提供的各種美味，以及那觚觥交錯間的點點滴滴，而人生就這樣流轉而消逝了。因此每當飲宴，那最後的魚頭湯便是一種象徵，代表了生命裡已然洞見卻無法避免的無可奈何。

之後，我便不再愛吃什麼了，尤其是家業零落，喫對我們來說變成了一種感傷的記憶，什麼菜色口味實已沒有太大的差別。

重新喚起我對色香味的興趣，是在周師傅宴請了我之後。那時他已年邁，耳背得凶，又犯氣喘，住在新店山中的精舍，一人一杖，行跡頗為孤峭，我奉父親之命偶去探他，但經常竹扉深鎖，據說是上山採藥雲深不知處了。有時見面，大多也是答非所問，不然便是捧茶對坐，相顧無言的尷尬，我不知道父親逢年過節便教我拿一斤茶、送半隻雞去是何道理？

那年重陽，我又奉命而往，彼時已屬仲秋，台灣地處熱帶，白天平地雖不覺十分涼爽，但山中卻是金風白露，頗有一番風景。尋路而來，山光水色好不寂寞，來到屋前，不想他正在院中攀架摘瓜，老人行動遲緩，氣力又小，我看得有趣，連忙上前幫忙，忙了一會兒，周師傅看來精神極好，興致也高，教我到屋中把東西放下，用竹勺取水煎茶，周師傅說一物有一物的美味，只是凡人昧於世俗的價值，往往失去了領略真諦的契機。茶煙嫋嫋中，他說：「樹葉的品種、焙製的火工與泉水的凜冽，常人總以為這就是一杯茶的甘苦所由，其實每一株茶樹，都有它葉子自身的甘美，都是無可取代的回味。」我想起了那詩句「聖朝亦知賤士醜，一物自荷皇天慈」的感慨，覺得天地無論賢愚酸苦而一律包容的溫暖充滿了胸臆，而那究竟是多情還是無情，實已無須分辨。那天周師傅親自下廚，說是「食野之苹，我有嘉賓」，定要我嘗嘗他的山野村蔬，於是我一直坐到夕暉暝暗，才在秋蟲聲裡摸黑下山。

而那回我真真認識到了一種無爭的沖淡，也許周師傅中晚年後，並不在意是否能做出壓倒眾生的絕世之味，而是冀望能在平凡的飲食之中，嘗出最近於原本的素樸真髓。那日他端出烏瓦釜，給我盛滿一皿稀粥，他說那是用入秋以來每天采擷的露水加苦菊熬成，於是我才明白他園中到處盆甕乃為了盛接葉尖枝末的露水。一般清粥總有微甘，但這粥卻正好被黃菊的微苦所化去，因此嘗來只有菊之清香而無任何味道，但我在這無味中卻得到了一種解答：大凡滋味都由此而始，亦由此而終，人生裡的歡樂與痛苦都要歸於一種平淡，就像狂暴或激昂的樂曲，終回復於寧靜之音。飲罷清粥，眼前的空山飄下暮雨，雲霧散聚，那一刻幾乎靜止到了太荒。

一年後我收到周老先生寄來的書冊，那是他最後的心血結晶，但已無關閎旨了。月餘後他病重入院，在病榻上一笑寫下了「老病已全惟欠死，貪嗔雖斷尚餘癡」的字箋給我，其實我不清楚他的「癡」是什麼，也許是對真味的一種留戀，或是對自己所執著的人生有所惋惜。

我曾試著拋卻思緒與感情上的貪嗔，然而在現實裡我還是有太多的眷戀，以及伴隨而來太多的空虛，我回到味覺的世界去找尋周師傅說的「素樸的真髓」，那其實並不容易，因為總有許多旁騖使我迷惑，讓我無法更深入地去體會最初的本質，然或許亦是我無此緣分慧根，註定只能在庸甜俗香中營營苟苟。不過我會開始思索哪些時刻曾觸動我人生的味蕾，讓我澎湃，或寧靜於其中，偶爾我能在藝術、文學或是生活的瑣碎中找到，並經常為此而感動。就像此際，雨後清宵，月華滿窗，信筆隨書，每一番記憶都是動人的意念，每一句話語都令我銘心，而那遠去的感覺是寂寞的，是一瞬而永恆。


（圖片引自網路）


【文章出處】
《第九味》（聯合文學出版）
〈食髓〉
（編者註：本文獲2001年第三屆台灣省文學獎佳作）
作者：徐國能
【作者簡介】
徐國能（1973年－），台灣台北市人，東海大學中文系、中文所畢業，國立臺灣師範大學文學博士，國立臺灣師範大學國文系教授。作品曾獲台北市文學獎、時報文學獎、教育部文學獎等。
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（編者註：對岸網站複製本文內容均刪改過度，以上文字已據原文重加校對）