上圖：大閘蟹（圖片引自網路）
題解
本文〈蟹〉選自《雅舍談吃》，作者梁實秋。
《雅舍談吃》是梁實秋唯一的美食散文集，從生活中最平凡的「吃」談起，以食材為題，用字淺顯而雋永，書中很少正面講述食物的味道，卻讓人感受得到那滋味的美好；作者並不直接懷鄉，字裡行間卻流露出濃濃的鄉愁與故國人情。在該書中，不僅讓人看見美食，看見感情，也看見生命。
金秋時節，是一年中螃蟹最肥美的季節，螃蟹可謂秋天最具代表性的食物。每年九至十二月是蟹肉最肥美豐嫩，自九月入秋開始，三點蟹、花蟹漸豐，而十月起石蟳、大閘蟹加入戰局，成就每年最讓人期待的秋蟹饗宴。
中國人吃蟹的傳統大可追溯至周代，之後延續至今。自古以來蟹總是被文人墨客喜愛，古人給蟹取「四名」：「以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內空，則曰無腸。」所以蟹便有「橫行介士」和「無腸公子」的稱號。歷代文人墨客用各種讚詞稱譽螃蟹的美味，北宋詞人蘇舜欽贊其：「蟹之肥美，抵得上江山之美。」大文豪蘇軾最愛「霜前螯」（編者註：見蘇軾〈老饕賦〉），嗜蟹成癖的他常以詩換蟹：「堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團（編著註：螃蟹古時又稱「尖團」）。」南宋詩人徐似道有詩云：「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。」明末清初文人李漁甚至因為愛食蟹而被稱為「蟹仙」。
明清時期品蟹乃是一種文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，文人雅士備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱「蟹八件」；另據明代美食指南《考吃》記載，明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針八種，翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針。古人發明食蟹工具後，吃蟹成了一件文雅而瀟灑的飲食享受，以小巧玲瓏的金、銀、銅餐具食蟹，妙趣橫生，可說是一種閒情雅致的餐飲文化。明清時代文人雅士舉行蟹宴，不僅僅是吃螯剔肉，解饞饕食，而是品蟹、飲酒、賞菊、吟詩，為金秋時節的風流韻事。這種吃蟹的樂趣在《紅樓夢》作者曹雪芹筆下有充分而生動的描寫，讀之回味無窮。但隨著時代變遷，使用「蟹八件」食蟹已逐漸減少，不過仍有不少附庸風雅的人，讓吃蟹繼續成為一種體驗蟹文化的優雅方式。
本文內容除了令人垂涎的美味，還有豐富的常識與掌故，回憶自己小時候在北平前門外正陽樓吃蟹，暢談食蟹的品味方法，充分展現作者的博學。作者對螃蟹有自己的獨到看法，在本文中，我們將一同領略他的食蟹之道。
以下為梁實秋《雅舍談吃》〈蟹〉原文，原文後附各段解析，便於讀者閱讀參考。
上圖：大閘蟹（圖片引自網路）
蟹
蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在台灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧了我兩隻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風景的事。《晉書．畢卓傳》：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！」我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最乾淨，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院採擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館裡吃「炒蟹肉」，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻地蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼。看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，有如一篇起承轉合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜，燒魚唇，燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。《周禮．天官．庖人》註：「青州之蟹胥。」青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小罈蟹醬給我。打開罈子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈止是「清水變雞湯」？
海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裡取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：「磊落金盤薦糖蟹。」我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：「煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。」《夢溪筆談》：「大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜鹹，北有嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸薑醋，是標準的吃法，常有人在醋裡加糖，變成酸甜的味道，怪！
【文章出處】
《雅舍談吃》
〈蟹〉
作者：梁實秋
【作者簡介】
梁實秋（1903年1月6日—1987年11月3日），名治華，字實秋，號均默，以字行。另有筆名子佳、秋郎、程淑等，著名散文家、學者、文學評論家、辭書學家、翻譯家，籍貫浙江杭縣（今杭州市餘杭區），出生於北京。梁實秋於五四運動期間表現積極，1923年赴美留學，畢業後前往哈佛大學攻讀研究所獲得博士學位。1926年返國後，先後任教於國立東南大學（中央大學前身）、青島大學（山東大學前身）、北京師範大學、暨南大學。1927年與徐志摩、聞一多創辦新月書店。梁實秋認為只有人生和永恆不變的人性是文學的主題，否認文學有階級性，不主張把文學當作政治工具，引發他和魯迅的論戰及左翼作家圍攻，被批為「資本家的走狗」。抗戰時曾居重慶北碚雅舍，任國民參政會參政員、國立編譯館編纂。1949年移居臺灣，先後任國立編譯館館長、台灣省立師範學院英語系主任、國立臺灣師範大學文學院長。梁實秋開始規劃的翻譯的大型計劃終告完成，梁因此以一人之力首次完成整部《莎士比亞全集》翻譯而聞名。以中文編寫一部全面的英國文學史，但梁實秋作爲文學家的聲譽主要來自於他在1940年至1986年之間寫成的數百篇關於日常主題的散文，以《雅舍小品》為名結集出版，他一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，其散文集創造中國現代散文著作出版的最高紀錄。
上圖：大閘蟹（圖片引自網路）
註釋解析
（一）作者認為河蟹優於海蟹
蟹是美味，人人喜愛，無間（音ㄐㄧㄢˋ，分別）南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在台灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹（中華絨螯蟹，學名Eriocheir sinensis，也稱上海毛蟹，俗名大閘蟹或河蟹，是一種主要生長在中國沿海河口地區的蟹種，是江南著名美食。閘，音ㄓㄚˊ）。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧（音ㄙㄨㄣ）了我兩隻，得膏饞吻（饞吻，饞嘴）。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚（吆喝叫賣）。
◎作者提出，人人喜愛河蟹美味，海蟹則不盡然。
◎全文所提及的地名，清一色都在中國內地，流露作者淡淡的鄉愁。
上圖：大閘蟹（圖片引自網路）
（二）敘述兒時在家裡吃蟹的經驗
七尖（農曆七月吃尖臍的雄蟹）八團（農曆八月吃團臍的雌蟹），七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團（一公一母）。照例通知長發送五斤花雕（花雕酒）全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風景（使美景大為減色。比喻俗而傷雅，使人非常掃興。也做「大殺風景」）的事。《晉書．畢卓傳》：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足（滿足）了一生矣！」（意指只要有美酒佳餚，人生就已足夠）我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理（形容從容不迫的樣子，也做「慢條斯禮」、「慢條廝禮」），細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子（用來秤金銀、珠寶、藥品等分釐小的小秤。戥，音ㄉㄥˇ）上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最乾淨，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇（音ㄏㄨㄣˊ ㄌㄨㄣˊ，含糊籠統）略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院採擇艾尖（艾草茶的葉尖）一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
◎文中作者在字裡行間，也常流露某種中上人家懂得吃的品味。
上圖：大閘蟹（圖片引自網路）
（三）敘述在餐館裡吃蟹的經驗
在餐館裡吃「炒蟹肉」，南人稱炒蟹粉（從螃蟹身上拆出來的蟹肉、蟹黃、蟹膏，炒出蟹油再以佐料拌炒，蟹粉味道鮮濃， 是絕佳提鮮聖品），有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻地蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜（音ㄒㄩˋ，飼養）在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木製，旋床子（車床的俗稱。車床是用車刀對旋轉的工件進行車削加工的工具機）定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼。看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團（一公一母）足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆（音ㄘㄨㄢ，一種烹飪方法。將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失，或食物本身變老）大甲（大甲，此指蟹螯），這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽（音ㄩㄢˊ ㄙㄨㄟ，又名胡荽、香菜）末，胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，有如一篇起承轉合的文章。
上圖：大閘蟹蟹黃（圖片引自網路）
（四）補述蟹黃、蟹醬
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜，燒魚唇，燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣（一種以麵皮包餡上蒸籠蒸熟的小吃）則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來，是為蟹胥（蟹醬。胥，音ㄒㄩ），俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。《周禮．天官．庖人》註：「青州之蟹胥。」青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖（蕪湖，地名，位於安徽）的同學，他從家鄉帶了一小罈蟹醬給我。打開罈子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈止是「清水變雞湯」？
◎文中引經據典，顯示作者的博學多聞。
上圖：大閘蟹（圖片引自網路）
（五）作者吃海蟹的經驗
海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺（煙臺，地名，位於山東）威海衛（煙臺，地名，位於山東），停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無（聊勝於無，比完全沒有略微好些）。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩隻巨蟹，碩大無朋（形容物品大到無可比擬。朋，相比），從冰櫃裡取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
◎海蟹滋味略遜於河蟹，也微有腥氣，但蟹肉比河蟹多。
◎作者在美國的一次經驗，對海蟹滋味的成見大為改觀。
上圖：大閘蟹蟹膏（圖片引自網路）
（六）作者不認同螃蟹料理入糖
陸放翁（陸游，字務觀，號放翁）詩：「磊落金盤薦糖蟹。」我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：「煬帝幸江州，吳中貢（進貢）糖蟹。」《夢溪筆談》：「大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵（大抵，通常）南人嗜鹹，北有嗜甘（甜），魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸（音ㄓㄢˋ，沾）薑醋，是標準的吃法，常有人在醋裡加糖，變成酸甜的味道，怪！
◎文中引經據典，顯示作者的博學多聞。
◎糖醋的重口味蓋過蟹肉本身的鮮味，為作者所不喜。
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大閘蟹被中國人視為天下美味的文化基因----中國人為什麼愛吃大閘蟹
上圖：大閘蟹（圖片引自網路）
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