（圖片引自網路）
擔仔麵
在台灣，夜市、舊小區、廟口、百貨公司，到處有好吃的擔仔麵。
「擔仔麵」和「切仔麵」都用油麵，也都用鐵製或竹製網篩煮麵，讓篩裡的麵條在滾水中又煠又切。明顯的不同是：擔仔麵較精緻小碗，用肉臊（燥）做澆頭，有時麵上會擱一尾蝦或半個滷蛋；切仔麵的分量稍多，用煮雞、鴨、鵝的高湯做湯底，麵上附肉片或簡單的豆芽和韭菜。兩者互相影響，有些切仔麵上也擱一尾蝦，很難嚴格區別。
其實不一定要用油麵，延平北路二段的「擔仔意麵」使用意麵，風味頗佳。
擔仔麵是發源於台南的小吃，「擔仔」閩南語是挑扁擔的意思，用扁擔挑著麵攤沿街叫賣，創始者是漁夫洪芋頭先生。
由於每年清明到中秋是颱風季節，風浪險惡，甚至連冒險出海也不能，就暫時賣麵營生，取名「度小月擔仔麵」。風平浪靜的季節，討海人出海捕魚，收入較豐，算是大月；相對於靠漁獲賺錢的大月，勉強擺攤維持生計的時候，自然是在度「小月」了。
世間許多美味竟是這般偶然。洪芋頭從一八九五年把賣麵當暫渡難關的副業，如今第四代已加入企業化經營，並有肉臊（燥）工廠，專門供應店面，更製成罐頭販賣，馳名海內外，其受歡迎的程度，可謂台灣之光。
小小一碗擔仔麵，象徵了台灣人辛勤奮鬥的核心價值。
在台南，度小月擔仔麵又分為大房的「洪芋頭擔仔麵」和二房的「度小月擔仔麵」，兩者的麵上皆有一尾鮮蝦，並可點選滷蛋和滷貢丸。王浩一認為兩家的口感有差異，前者的分量足，湯汁也多；後者的精緻度較高，肉臊（燥）湯汁較濃醇。兩者在台北皆有分店。
度小月成功的故事，影響所及，使最初在水仙宮附近擺攤的元素如紅燈籠、矮桌、竹凳、低灶、小爐都成為全台許多擔仔麵的符碼，用來裝飾自家的店面。大房的女兒所創的「赤崁擔仔麵」除了繼承洪家口味，亦充滿這種懷舊況味：煮麵處的矮灶矮爐和小竹凳。此店的擔仔麵分量較一般多，麵上有一尾蝦，一個滷蛋。我則歡喜爐灶後面那堵塗鴉的牆，用粉筆寫的菜單充滿俚趣。此外諸如「好記擔仔麵」的古桌椅和古門窗，遼寧街「郭家擔仔麵」的大紅燈籠……莫不布置古老的用餐氛圍，暗示古早的味道。
新中街「財神台南擔仔麵」不僅坐擔的師傅端坐矮凳上料理，連用餐處也是低矮的桌椅，生意雖然好，煮麵的地方仍一直保持得很乾凈，令人激賞。此店只淋肉臊（燥），未見鮮蝦，可見蝦、貢丸、滷蛋之屬俱是點綴，並非主角。
一碗擔仔麵大抵以蝦高湯、肉臊（燥）為主調味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料；好吃的關鍵在肉臊（燥）。這種麵攤少不了一大鍋陳年滷汁，永樂市場「永樂小吃」的擔仔麵上面除了肉臊（燥）和少許芽菜，並無鮮蝦、肉片、滷蛋等配料；可就是好吃，那澆在面上的肉臊（燥），將那碗麵和湯提升得美妙又高尚。
「好記擔仔麵」風味絕佳，據說每天賣出兩千碗，那高湯甚為講究，乃是用五十斤草蝦熬煉出來；那鍋肉臊（燥）是用豬腳肉所製，麵上擱了一塊肉、一隻蝦。雖則澆淋了馥郁的肉臊（燥），湯味卻顯得清爽，鮮甜，是我在台北最歡喜的擔仔麵。缺點是麵太少，我一口氣至少都得吃掉五碗，才能稍慰飢腸。
好記充滿濃厚的台味和台客幽默感。所有菜色都有樣品陳列在門口，進得門來，店家先招待一小碟豆腐；豆腐泡在醬油膏裡，上面放著現磨的阿里山山葵，醬香伴奏豆香和輕淡的芥末氣息，引導味蕾進入餓鄉，風味魅人。至於「招牌豆腐」用的是芙蓉豆腐，上面撒了大量的蔥花。我常吃的還有以蔭鳳梨、豆豉煮海吳郭魚，以及埔里紹興醉蛋、招牌封肉。
華西街「台南擔仔麵」成立於一九五八年，原先是路邊攤，賺錢後搖身變成台菜海鮮餐館，後來高雄、台中、板橋、上海都有分店。此店很講派頭，食材高檔，店內布置得金碧輝煌，所有器皿皆為進口名牌，如英國Wedgwood和日本Elchee，店家最津津樂道的是一碗麵台幣五十元，整套碗盤餐具卻值一萬六千元。其實來客多不是為了擔仔麵，而是為昂貴的餐飲；從前我供職於《時報》，報社長官常在此宴請重要客人。然則我最歡喜的，還是袖珍得只能當餐後點心的擔仔麵，常讓我想起編《人間》副刊近十五年的生涯，和許許多多文壇的往事。
（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈擔仔麵〉
2018-10-01
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐（1956年8月25日－），本名葉振富，生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
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