上圖：白菜滷（圖片引自網路）
蛻變佛跳牆
一道佳餚的形成多半由簡趨繁，再由複雜凝出純粹，其中進程自有巧妙，我將白菜滷煮成佛跳牆，便是例子。
旅美菜籃裡經常裝顆大白菜，回去後切開洗淨，加薑片或蝦米爆香悶煮，便可燉出菜的清甜，容易煮又受家人喜愛，是餐桌上頻頻出現的菜餚。後來亦仿照婆婆製作蛋臊，蛋打均勻流經多孔杓子，使其滴入熱油鍋炸至金黃絲狀，再加入大白菜悶煮，火爆蛋香扣進菜葉肌理，美味自然天成。孩子一向喜歡沙茶風味，於是加了些進裡頭提味，盛盤端上桌，看似圓滿卻總覺得缺少了什麼，如無船之海或無鳥飛舞的草原，沒有主題的畫作難稱精采。適巧遇著市場裡賣有發泡魚皮，便買回以米酒及生薑汆燙後加進菜裡。一條條魚皮伸展其中，如江河出現蛟龍，湯鍋頓時靈動起來，平凡家常菜即刻變為珍饈。
幾天後水槽、砧板及炒鍋紛紛忙碌排演著──栗子泡軟，以牙籤剔掉殘留殼渣；鵪鶉、筍乾泡於水盆；排骨及切塊芋頭試鏡後便縱入熱油當中，掀起圓呼呼的華麗裙襬......，頓時我成了百老匯的歌劇導演，選角、編劇，安排眾多角色的出場順序──大白菜演唱序曲，暖場後化身幃幕揭開全場，排骨酥、芋頭接連縱入，蒼老厚實嗓音合唱，香酥甜美漸地溶出，小火慢燉，筍酸逸出清香，各種滋味渾然合成......，我調轉火候，掌握現場氛圍，於最適當時候將處理好的魚皮傾入鍋裡，不溫不火地翻動鍋鏟，見悲歡收合恰當，便深呼吸，挺起背脊，小心翼翼地將一鍋美饌舀進甕裡，只見條條魚皮泛起油亮金光，與綿軟大白菜揉合一起，筍絲、栗子微笑其中......，裝滿後撕張保鮮膜將甕口封起，放進電鍋裡蒸，溫潤繼續生出，成就這帶有傳統及夢想的佳餚......
從白菜滷晉身為佛跳牆，美味的形成，自有其因緣際會！
【文章出處】
〈蛻變佛跳牆〉
作者：方秋停
【文章出處】
方秋停，臺灣臺南人，東海中文研究所碩士，美國中佛州大學教育碩士，現任臺中明道中學國文教師暨《明道文藝》總編輯。曾獲時報文學獎、教育部文藝創作獎、吳濁流文藝獎、福報文學獎、桐花文學獎等。作品選入「99年散文選」及多種文集。
上圖：佛跳牆（圖片引自網路）
註釋解析
（一）
一道佳餚的形成多半由簡趨繁，再由複雜凝出純粹，其中進程自有巧妙，我將白菜滷煮成佛跳牆，便是例子。
◎白菜滷是許多台灣小吃店菜單上的必備菜品，滷得軟爛入味的白菜，搭配其他配料，入口的濃郁鮮甜，讓這道正宗古早味，成為台灣人從小到大的記憶。
◎「將白菜滷煮成佛跳牆」即作者所說的「由簡趨繁」。
上圖：白菜滷（圖片引自網路）
（二）
旅美菜籃裡經常裝顆大白菜，回去後切開洗淨，加薑片或蝦米爆香悶（燜）煮，便可燉（音ㄉㄨㄣˋ）出菜的清甜，容易煮又受家人喜愛，是餐桌上頻頻出現的菜餚。
白菜滷主角以選用山東大白菜最適宜，但這種代白菜必須到每年11月以後才盛產，使用一般結球白菜也沒問題。
後來亦仿照婆婆製作蛋臊（蛋酥），蛋打均勻流經多孔杓（音ㄕㄠˊ，同「勺」）子，使其滴入熱油鍋炸至金黃絲狀，再加入大白菜悶（燜）煮，火爆蛋香扣進菜葉肌理，美味自然天成。孩子一向喜歡沙茶風味，於是加了些進裡頭提味，盛盤端上桌，看似圓滿卻總覺得缺少了什麼，如無船之海或無鳥飛舞的草原，沒有主題的畫作難稱精采。
◎作者把「烹調完成的白菜」，比擬為「無船之海」、「無鳥飛舞的草原」、「沒有主題的畫作」。
◎白菜滷配料當中一定要有的靈魂有二，一是「扁魚」，二是「蝦米」。扁魚是南部白菜滷必加食材，在北部經常沒有，另外加進一點金鉤蝦乾貨，也可以提升白菜滷的海鮮層次。
◎其他白菜滷的配料如：乾香菇、大蒜、木耳、紅蘿蔔等常見食材，有時食材也加入「膨皮」（炸過的豬皮），其經過滷製，能夠吸飽湯汁精華。
適巧遇著市場裡賣有發泡魚皮，便買回以米酒及生薑汆（音ㄘㄨㄢ，一種烹飪方法。將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失，或食物本身變老變黃）燙後加進菜裡。一條條魚皮伸展其中，如江河出現蛟（音ㄐㄧㄠ）龍，湯鍋頓時靈動起來，平凡家常菜即刻變為珍饈。
◎作者把「魚皮」比擬為「江河的蛟龍，讓湯鍋鮮活起來。」
（圖片引自網路）
（三）
幾天後水槽、砧（音ㄓㄣ）板及炒鍋紛紛忙碌排演著──栗子泡軟，以牙籤剔掉殘留殼渣；鵪鶉（蛋）、筍乾泡於水盆；排骨及切塊芋頭試鏡後便縱入熱油當中，掀起圓呼呼的華麗裙襬......，頓時我成了百老匯的歌劇導演，選角、編劇，安排眾多角色的出場順序──
◎食材準備的前置作業：
１．栗子泡軟
２．排骨先炸過
３．芋頭先炸過
◎作者把自己製作佛跳牆的過程，比擬為在劇場上指揮若定的「百老匯歌劇導演」。
大白菜演唱序曲，暖場後化身幃（音ㄨㄟˊ，帳幕。通「帷」）幕揭開全場，排骨酥、芋頭接連縱入，蒼老厚實嗓音合唱，香酥甜美漸地溶出，小火慢燉，筍酸逸出清香，各種滋味渾然合成......，我調轉火候（音ㄏㄡˋ），掌握現場氛圍，於最適當時候將處理好的魚皮傾入鍋裡，不溫不火地翻動鍋鏟，見悲歡收合恰當，便深呼吸，挺起背脊，小心翼翼地將一鍋美饌舀進甕裡，只見條條魚皮泛起油亮金光，與綿軟大白菜揉合一起，筍絲、栗子微笑其中......，裝滿後撕張保鮮膜將甕口封起，放進電鍋裡蒸，溫潤繼續生出，成就這帶有傳統及夢想的佳餚......
◎作者把大白菜、排骨酥、芋頭、魚皮，都比擬為一齣歌劇的演員。
◎佛跳牆料理有先後擺放順序，先放大白菜，再放排骨酥、芋頭酥，小火燉煮出筍酸之後，最後才放入魚皮。
◎佛跳牆並不加沙茶提味。
從白菜滷晉身為佛跳牆，美味的形成，自有其因緣際會！
延伸閱讀：
飲食文學裡的頂級美食----林文月：佛跳牆(原文)
上圖：佛跳牆（圖片引自網路）
- Aug 15 Tue 2023 22:06
△食物的合唱----方秋停：蛻變佛跳橋(原文)
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