舌尖上的《紅樓夢》:說茄鯗
《紅樓夢》裡寫了很多菜餚,卻不寫它們的烹飪方法,唯有第四十一回中的「茄鯗(音ㄒㄧㄤˇ)」,不僅細膩地介紹它的製作過程,還把它的主料、配料以及味道等等都描繪了一番,真是詳盡之至。由於菜名和製法都新奇別緻,因此引起廣大《紅樓夢》研究者和愛好者的興趣,大家都想嚐嚐這一異味。
可是據周汝昌先生說,有人真的按照王熙鳳所說的去如法炮製,結果做出來的「茄鯗」並不好吃(見《學人談吃·紅樓飲饌談》)。又據親口品嚐過北京紅樓宴中「茄鯗」的鄧雲鄉先生說,他的感覺根本不是《紅樓夢》中所寫之物,而是「宮保雞丁加燒茄子……」(見《紅樓風俗譚.「茄鯗」試詮》)。
我在上海、揚州、台北也吃過紅樓宴,遺憾的是「茄鯗」難求。為此,我曾訪問過幾位廚行的高手,問他們能不能試製「茄鯗」。他們讀了《紅樓夢》中的這段文字,個個面有難色,都認為這種菜不但沒有吃過、燒過,聞所未聞,而且從烹飪常識來判斷,也不可能有這種稀奇古怪的菜。
現在,我不妨把這段文字抄錄於後。戚蓼生序本是這樣寫的:
鳳姐笑道:「這也不難。你把四五月裡的新茄包兒摘下來,把皮和穰子去盡,只要淨肉,切成頭髮細的絲兒。曬乾了,拿一只肥母雞,靠出老湯來,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再拿出來曬乾。如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在磁(瓷)罐子裡封嚴了,要吃時拿出一碟子來,用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了,搖頭吐舌道:「我的佛祖,到得十幾隻雞兒來配他,怪道好吃。」
庚辰本是另一種寫法:
鳳姐兒笑道:「這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成釘子,用雞湯煨幹,將香油一收,外加糟油一拌,盛在磁(瓷)罐子裡封嚴,要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了搖頭吐舌說道:「我的佛祖,到得十來隻雞來配它,怪道這個味兒。」
比較這兩種不同版本的文字,可以看出,戚序本的整個操作流程是:茄子去皮和穰子→取淨肉切絲→曬乾→上蒸籠蒸使雞湯入味→再曬乾(如此九蒸九曬)→裝入磁罐子裡封嚴→吃時拿炒的雞瓜子(雞丁)拌。這種製法合理的地方是它符合「茄鯗」這個名稱。因為「鯗」者,乾魚或臘魚也。
這在我的家鄉浙東沿海一帶最為常見,如黃魚鯗、明脯鯗、鯽魚鯗等,其製法是將活魚剖開,去內臟,用鹽醃過,在陽光底下曬乾,使它失去水分而耐久藏;要吃時,先在溫水中泡軟,然後入鍋加佐料進行烹調。我們從南宋錢塘人吳自牧的《夢粱錄》卷十六中可以看到,當時杭州市場上有「鯗鋪」,所列各種海味、魚鯗,蔚為大觀。所以茄子切絲蒸熟,使雞湯入味後曬乾,這確是鯗的製法。雖然「茄鯗」之名未見著錄,但「瓜鯗」(瓜乾)、「筍鯗」(筍乾)是確有此說法的。唯戚序本的「九蒸九曬」無疑是誇張之詞。試想茄子絲蒸了曬,曬了蒸,反復九次,而且要曬硬曬脆,可能嗎?這正是它的不合理處。
再看庚辰本的工序:茄子去皮→取淨肉切成丁→雞油炸→摻入配料→雞湯煨幹→香油收→糟油拌→裝入磁罐子裡封嚴→吃時用雞瓜一拌。如果照此辦理,這裡的配料(雞丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐乾丁、乾果丁)多於主料(茄子丁),簡直是大雜燴。而且五香豆腐乾和乾果均不適宜於用煨法加熱,也影響雞味。再有,用雞油炸、香油收、糟油拌,也顯得煩瑣而油重。所以要說不合理的話,庚辰本實際上比戚序本更甚。
這裡附帶說說「糟油」,這是從甜酒釀(古人稱作「甜糟」)中提煉出來的油脂,可以使用於冷拌、熱炒等葷素菜點,有酒糟的特殊香味。清顧仲《養小錄》記載了它的製法。袁枚《隨園食單》也說:「糟油出太倉州,愈陳愈佳。」如今江蘇太倉仍有糟油生產供應,以糟油拌茄子確實別有風味。
「茄鯗」到底是乾臘醃漬的冷拌菜,還是現炒現吃的熱炒菜?根據我們家鄉的情況,屬於「鯗」「乾」之類的食品,一般都可以存放很長的時間,而吃的時候則需要進行再加工,即加熱加上配料製成熱菜。但按照以上所述,放在瓷罐裡貯存的「茄鯗」,當然是冷的,應是一盆涼菜。然而,為什麼吃的時候又要與炒熟的雞瓜子一拌?這顯然也是不合理的地方。
由此可見,小說畢竟不能當作菜譜來讀。說穿了,這段說得天花亂墜的描繪,無非表現王熙鳳幽默風趣,口齒伶俐。一方面誇耀賈府豪華闊綽,烹事精細,不同凡俗;另一方面哄騙鄉下佬劉姥姥,跟她開開玩笑,讓她驚奇得瞠目結舌,以博眾人一笑而已。
但是,話又得說回來,如果認為曹雪芹編造的「茄鯗」全無根據,憑空捏造,那也未必盡然。他一定有所聞,有所見,有所嘗,然後才在生活原型的基礎上調侃誇飾,加醋添油。所以我們不妨在古代食譜中找一找與「茄鯗」相似的茄製品,也許從中可以得到一些啟發。
茄子可以做成保存本味的茄幹,這是貯存茄子的一種最簡單的方法。宋浦江吳氏《中饋錄.談茄乾方》記載:
用大茄洗淨,鍋內煮過,不要見水,掰開,用石壓幹,趁日色晴,先把瓦曬熱,攤茄子於瓦上,以乾為度,藏至正二月內,和物勻,食其味如新茄味。
茄子可以醃漬加工,使它別有風味,這有多種製法,如《中饋錄.糖醋茄》:
取新嫩茄切三角塊,沸湯漉過,布包榨乾,鹽醃一宿,曬乾,用薑絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入瓷器內。瓜同此法。
又如《中饋錄.食香瓜茄》:
不拘多少,切作棋子,每斤用鹽八錢,食香同瓜拌勻,於缸內醃一二日取出,控干。日曬,晚復入鹵水內,次日又取出曬,凡經三次。勿令太乾,裝入壇內云。
又如《中饋錄.鵪鶉茄》:
揀嫩茄切作細縷,沸湯焯過,控乾。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末,拌勻、曬乾,蒸過收之。用時以滾湯泡軟,蘸香油炸之。
又如清朱彝尊《食憲鴻秘.蝙蝠茄》:
霜天小嫩黑茄,用籠蒸一炷香,取出,壓幹。入醬一日,取出,晾去水氣,油炸過,白糖、椒末層疊裝罐,原油灌滿。油炸後,以梅油拌潤更妙(梅油即梅鹵)。
總之,茄子善於吸收各種鮮味,是一種可塑性極強的大眾蔬菜。所以除了能烹調出許多口味清醇、鹹甜均宜的佳餚外,我們的祖先還發明了各種貯存和醃漬加工方法,使它四季咸宜而各具異味。如果我們排除小說中的一些不合理的誇張成分,誰能保證江寧織造曹家絕對沒有這種特殊製法的「茄鯗」?
【文章出處】
《騰訊網》
〈舌尖上的《紅樓夢》:說茄鯗〉
2018-01-28
網址:
https://new.qq.com/omn/20180128/20180128A0OVQ8.html
作者:陳詔