上圖：茄鯗（想像示意圖）
紅樓夢的傳奇美食——走了味的「茄鯗」
魯迅說讀《紅樓夢》的感受：「一部《紅樓夢》， 經學家看見《易》， 道學家看見淫，才子看見纏綿，革命家看見排滿，流言家看見宮闈秘事。」那麼作為一個美食家的老饕讀紅樓，看到的就是美食了，可以說，《紅樓夢》實在是一部「絕版食譜」、「飲食百科全書」。
曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述眾多人物的飲食文化活動。據統計，120回的《紅樓夢》描寫到的食品多達186種。包含9個大類，其中主點心17種，食品38種，飲料23種等等，名目繁多，精妙絕倫。
其中第四十一回裡上菜的「茄鯗」，第四十一回賈母在榮國府宴請劉姥姥，面對滿桌的佳肴，賈母偏偏叫王熙鳳將「茄鯗」餵些給劉姥姥吃。劉姥姥嘗後，堅決不敢相信自己所食的是茄子，後來在得到大家的肯定回答後，劉姥姥又吃了一口，並細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。
茄鯗（音ㄒㄧㄤˇ）是小說《紅樓夢》之中的一道菜名。這道菜在小說的實際情節之中所占份量不多，卻是全書描述烹調過程最仔細、也是紅樓夢《紅樓夢》裡最廣為人知的名菜。書中僅僅由故事人物劉姥姥吃了二口，但是作者藉著另一位人物王熙鳳之口，說出它製作過程複雜的程度，讓鄉下來的窮親戚劉姥姥目瞪口呆。茄鯗這道菜反映出《紅樓夢》中賈府生活的精緻與奢華的一面，同時也讓人看到了鄉下農婦劉姥姥純樸可愛的一面。現代許多紅樓宴中，茄鯗幾乎是一道必然名列其中的菜餚，不過它的滋味究竟如何，是否能與紅樓夢中所描寫一般，讓吃到的人如此驚豔，則無從得知。
鳳姐介紹的書中著名的菜餚——茄鯗，做法看上去不難，逃不出油炸、煨雞湯、封瓷罐子、涼拌等程序，但是原料如此紛繁複雜，不知道這個茄子算不算主角了，茄子如此折騰，早就面目全非，難以尋覓，最後竟然還以茄名冠之，茄子當深感榮幸焉。味道肯定不錯，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」
鳳姐兒笑道：「姥姥要吃什麼，說出名兒來，我夾了餵你。」
劉姥姥道：「我知道什麼名兒？樣樣都是好的。」
賈母笑道：「把茄鯗夾些餵他。」
鳳姐兒聽說，依言夾些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嚐嚐我們這茄子弄的可口不可口。」
劉姥姥笑道：「別哄我了。茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」
眾人笑道：「真是茄子。我們再不哄你。」
劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶，再餵我些！這一口，細嚼嚼。」鳳姐兒果又夾了些放入他口內。
鳳姐兒笑道：「這也不難。你把纔下來的茄子，把皮鑤了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」
──《紅樓夢．第四十一回》
食材：
茄子（削皮，茄肉切丁）、雞肉脯子（切丁）、香菌（切丁）、新筍（切丁）、蘑菇（切丁）、五香豆腐乾（切丁）、各色乾果（切丁）、雞湯、香油、槽油
做法：
1. 鍋中先熱好雞油
2. 依序把削皮切丁的茄子、雞肉脯丁、香菌丁、新筍丁、蘑菇丁、五香豆腐丁、五色乾果（編按：腰果、松子、榛子、杏仁之類）下鍋炸過
3. 炸過後撈起，瀝去雞油
4. 拌香油及糟油
5. 裝入瓷罐密封（編按：似是醃漬）
6. 要吃時去取出，以炒過的雞瓜子（編按：可能是雞丁）拌過
「茄鯗」到底是乾臘醃漬的冷拌菜，還是現炒現吃的熱炒菜？根據《紅樓夢》中所述「鯗」，屬於「干」之類的食品，一般都有茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、雞肉、這幾種食材製作。杏仁、果脯可以存放很長的時間，而吃的時候則需要進行再加工，即加熱加上配料製成熱菜。但按照以上所述，放在瓷罐裡貯存的「茄鯗」，當然是冷的，應是一盆涼菜。
上圖：茄鯗（想像示意圖）
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