上圖:鼎邊趖(圖片引自網路)
鼎邊趖
鼎邊趖(編者註:趖,音ㄙㄨㄛ)源自福州風味小吃「鼎邊糊」「鍋邊糊」,其來源主要有二說,一說是南台下渡一帶,三月間迎「大王」(土神),家家戶戶煮鍋邊糊。另一說則附會了一個愛國主義色彩的故事:一五六三年,明將戚繼光打擊倭寇時,百姓為慰勞軍士,浸米磨漿,準備精製各種粿食;忽然一匹快馬帶來緊急軍情,謂倭寇正策劃偷襲戚家軍營,戚繼光乃決定提前拂曉出擊。然而未乾的米漿做不了粿,百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦干、小白菜、蔥放入鍋裡煮成湯,待滾沸再倒米漿入鍋攪拌,讓將士吃米糊以暖暖身子,沒想到竟大受歡迎。一位老人將鍋邊鏟下的米漿卷片,盛一碗給戚將軍,「老人家,這是什麼啊?」「鍋邊糊。」
後人有詩讚曰:「抗倭參將出奇兵,父老紛紛夾道迎;浸米磨漿忙徹夜,鍋邊糊裡見深情。」
正宗鼎邊糊的做法是先將大米磨成米漿,以紗布裝蝦皮末煮成蝦湯;大鍋內的水煮至七成熟時,分四次沿鼎邊澆米漿入鍋內,再放進蟶乾、香菇絲、丁香魚乾、蔥、蒜和蝦末湯調味。
福州的鼎邊糊店又叫「粿店」,兼賣蠣餅、芋粿、紅白糖粿,最出名的老鋪是「惟我什錦鍋邊糊店」,配料另有雞鴨肝、目魚乾。
台灣鼎邊趖則多兼賣滷肉飯,近年竟也賣起真空包裝了。我幾次在信用卡會訊上看到「基隆名產──鼎邊趖」的廣告。「鼎邊趖」是什麼意思?廣告傳單上說:「趖」原意是指液態物爬滾的動作,將在來米磨成的米漿沿著鼎邊趖一圈,鼎中放一些水,鼎邊用火燒熱,一面烤,一面蒸,用這種方法做成的美食叫鼎邊趖。
這段「趖」的敘述有問題,廣告謂「趖」是「液態物爬滾的動作」,語意出自何處?案「趖」,音「梭」,走的意思,後來又引申為日落。《說文.走部》:「趖,走意」,段玉裁注:「今京師人謂日跌為晌午趖」;後蜀歐陽炯的詞《南鄉子》:「鋪葵席,豆蔻花間趖晚日。」若以閩南語發音,鼎邊趖的「趖」則另有「挲」的意思,意謂濃稠的米漿沿著大鼎內側抹挲一圈,米漿挲過一圈,鼎內上緣即形成白白一片,經鼎中水汽升騰,再刮落入湯裡,乃有了烤、蒸、煮的工序。
鼎邊趖是比較不普遍的台灣小吃,可能是製作上稍煩瑣;這種米食湯品的煩瑣,具現於工序和食材。
製作鼎邊趖最好用大鍋大灶,米漿才能表現爬滾的動作,也才會有彈牙的口感;若自己在家製作,限於鍋具,只好改成煎粉皮,或以粿條取代。除了作為主角的趖,最重要的是那一鍋高湯,須用大骨或蜆熬製,絕不可偷懶依賴味精。那大鍋裡起碼超過十種配料:香菇、金針、筍絲、蒜頭酥、芹菜末、高麗菜、肉羹、蝦仁羹、蝦米……尤其少不了筍絲和提香的芹菜末、韭菜末。
無論配料如何,趖才是真正的老大,是主角,趖的彈牙口感遠非粿條所能取代。
大稻埕媽祖宮口有一攤「阿蘭炒飯」,素以魩仔魚炒飯聞名,來客落座,幾乎都會吃一盤魩仔魚炒飯。我特別鍾情於現煮的鼎邊趖,客人點食後才舀起高湯,以小鍋煮食,每碗新台幣四十元,卻未因便宜而稍稍減損其製作態度,那豐美的高湯裡有鮮蚵、豬肝、筍絲、魷魚絲、金針菇、韭菜末、油蔥和蝦米,配料甚豐,這麼高尚精緻的鼎邊趖,滋味凌駕於「吳記」和「邢記」,幸虧知者並不多,我才不必排隊。
基隆廟口廟埕旁那兩家可能是全台最有名的鼎邊趖專賣店,知名度猶勝過台南安平老街的「貴記」。這兩家真像雙胞胎:二十七之二號攤位「吳記」鼎邊趖和二十七之三號攤位「邢記」鼎邊趖,兩家趖的質量一致,配料雷同,先天孿生般又後天互相影響,口味竟相當類似。我每次去,兩家都各吃一碗,以示公平。近來物價飛漲,「邢記」鼎邊趖每碗漲了五元,「吳記」鼎邊趖的牆上貼了一張告示:「時機歹歹/寧可薄利/別人漲價/我們不漲」,依然維持每碗新台幣五十元,競爭之激烈可見一斑。
「吳記」的肉羹較佳,湯頭略遜,雖比「邢記」多了魷魚絲和小魚乾,可惜竹筍用得太儉省,少了一種筍特有的清香和甘甜。「邢記」的用了頗多筍絲,再多一味金針熬煮,湯頭極美;可惜肉羹、蝦仁羹都欠高明。其實奠濟宮口那麼多的蝦仁羹都有待提升,蝦仁羹應以新鮮蝦仁製作才是,不好像染紅的魚丸。
鼎邊趖是我驚艷基隆廟口的開始,那湯,鮮甜得讓舌頭不顧被燙傷的危險;白白|嫩嫩的趖雖然已改成預先製作,仍彈性十足,在你剛想輕輕咬一口時,它竟已主動般溜進嘴裡,彷彿舌頭之外的另一個舌頭,調情般滑來滑去,香味充滿。
鼎邊趖需趁熱食用,否則滋味全失。有一次我在南門市場邊吃到一碗失溫的鼎邊趖,趖又缺乏彈性,口感似粿條,害我沮喪了好幾天。
上圖:基隆.吳記鼎邊趖(圖片引自網路)
【文章出處】
《台灣小吃全書》(譯林出版)
〈鼎邊趖〉
2018-10-01
網址:
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
作者:焦桐
【作者簡介】
焦桐(1956年8月25日-),本名葉振富,生於臺灣高雄市,作家,出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業,中國文化大學藝術研究所碩士,輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇,編、導過舞臺劇,獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作,創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》,專注於文學的飲食研究,被稱為「飲食文學教父」,曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
- May 11 Thu 2023 22:19
▲焦桐:鼎邊趖(原文)
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