上圖：日式料理（圖片引自網路）
台式日本料理
生活中常常有一股內在驅力，驅使我去覓食日本料理，這種吃食慾望非常即興，每隔一段時間就嚴重思念著。我鍾愛日本料理，愛它敬重天地、疼惜自然，它比世界各國的料理要尊重食材的原味，因而無論刀工、調味、烹煮都追求清淡。
清淡是一種舉重若輕的美學，日益影響當今的飲膳觀念。日本對台灣進行長達半世紀的殖民統治，料理上的某些習慣和手段，台灣人選擇性地，將它內化為飲食生活，甚至演變成混血台菜。明顯的例子是大街小巷很尋常的平價日本料理。
這種店不像懷石料理那麼昂貴，那樣行禮如儀；而是生猛有力，帶著濃濃的台客味，無以名之，暫曰台式日本料理。它們的生魚片不會出現紫蘇葉，通常是鋪墊著白蘿蔔絲；也鮮少用新鮮的山葵研磨，而是以芥末醬取代，芥末醬混溶在醬油中，食客整片蘸滿，吃法很豪邁。
我想像貧窮的時代，貧窮有貧窮的變通，沿襲日久，日本料理在台灣遂發展出一種獨特的庶民性格──缺乏一絲不苟的態度，也毫無正統日本料理的拘謹、上菜節奏，餐具和菜肴的形式更顯隨便。這種店多有一種老紳士的氣息：可能受過日本教育，言談一絲不苟，自我意識到地位高人一等。
南京西路「第一壽司屋」已有五十三年歷史，堪稱平價，我偏愛此店的關東煮、鰻魚飯、蛋包飯和生魚片、握壽司。關東煮裡的白蘿蔔、蒟蒻、高麗菜卷、油豆腐、米血糕及魚漿類製品都是我常吃的食物。
從食物到侍者都透露濃濃的台灣本土味──幾乎沒有裝潢，料理較粗枝大葉。例如我常吃的蛋包飯，有時一盤蛋包飯可能出現一兩粒未炒到番茄醬的白米粒，不協調地橫在蛋皮旁。
我在日本吃生魚片都很薄，薄得幾近透明，可這裏好像信奉碩大美學，生魚片多切得很厚。桌上擺了一瓶龜甲萬醬油供食客取用，生魚片有一定的表現，鮮度、甜度都可圈可點，可惜還是無紫蘇葉搭配。沒有紫蘇葉的生魚片，彷彿沒有愛情的青春。
最具特色的可能是握壽司，醋飯松中帶著紮實感；魚新鮮，上面已淋上帶甜味的醬油膏。如今握壽司風靡全球，台灣味獨樹簡約風格，迥異於俄羅斯、西班牙、印度、法國壽司。製作握壽司要快，要輕，以免手溫影響食材，或擠壓過度而敗壞口感。從前我看日本漫畫《將太的壽司》，饞涎滿溢，不能自已，常常餓狼般惶遽尋覓握壽司；現在我的幺女酷愛握壽司，可能跟當年這本漫畫有關。日本這類飲食漫畫如《築地魚河岸三代目》《料理仙姬》《神之雨下》……劇情編得很動人，製作多十分嚴謹，初學者閱讀甚至可增進常識。
西門町「美觀園」創立已六十一年，乃大眾化日式料理的代表，老台北人的厝邊。後來生意興隆，遂在對面開了分店，兩棟三層樓的賣場使它在風格上很像量販店。這種量販性格非僅表現於外觀，也形諸內涵。一甲子以前，美觀園賣生啤酒、生魚酢飯、炸豬排、咖喱飯、蛋包飯、關東煮；現在客群更廣、菜色更豐富，舉凡生、炸、煮、烤、飯面一應俱全。
一般日本料理店多習慣搭配清酒，美觀園卻以生啤酒聞名，創立之初在西門圓環擺攤，那塊店招「生啤酒」三個字遠大於店名，他們太會賣啤酒了，賣到讓公賣局來表揚。生啤酒幾乎成了另一種招牌，老顧客來這裏用餐，多會喝點生啤酒，特別是一千八百毫升的「天王杯」，很生猛的路邊海產攤風格，喧鬧的氛圍，帶著卡拉OK的性格。
從前台北人到西門町看電影，在美觀園吃飯，曾經是高尚的生活格調。
不過很多台式日本料理店的炸排骨頗為恐怖，那肉排總是炸得太老太柴，調味又太重，再入鍋滷製，使麵衣如糊，難以下咽。
「第一壽司屋」炸豬排所裹的麵包粉較細，使外皮顯得薄；遺憾它仍然太依賴美乃滋，不僅炸豬排，龍蝦、明蝦，甚至生菜色拉裏面都是一大坨。
我不得不指出，日式豬排最好用平底鍋炸，而且不可放太多油，這點跟台式炸排骨用大油鍋迥異。豬排一定要先拍打，將筋打碎。麵衣直接關係炸豬排的優劣，台客版炸豬排常習慣裹上一層厚麵衣，不免遮掩了肉香。台中金典酒店主廚進藤顯司的做法是先裹上一層薄玉米粉，均勻沾上蛋液，再裹一層薄薄的起司粉和麵包粉，不妨參考。
萬華「三十三間堂」是另一種形式的台客版日式料理。日本京都有一家觀音廟古蹟，叫「三十三間堂」，因堂內有三十三個柱間，故名。台北這家「三十三間堂」不是觀音廟，只是挪用這日本名字作為日本料理店。雖曰日本料理店，卻已然徹底台灣化，其實並不像日本料理，應稱為日式台菜。此店沒有菜單，以當令食材上菜，收費較高。
三十三間堂予我高級日本料理播放偶像團體流行歌的感覺。老闆娘總是歡喜和各桌客人聊天，有點口無遮攔。我每次在裏面用餐，不時見她開朗、粗俗的吆喝和說笑聲，有時還會幹譙人客，乍看像人來瘋，其實不然；那是一種表演，一個熟女周旋在眾熟男之間的味道。
我獨自用餐又時間緊迫，喜食天丼（炸蝦蓋飯），可惜這類店的炸蝦多很遜，令人泄氣，只好改吃鰻魚飯。「丼」音洞，原意是狀石頭落井聲，現在特指放食物的寬口容器，「丼飯」即蓋飯。
蓋飯本來就特具庶民性格，日本詩人長田弘有一首詩《天丼的吃法》，強調炸蝦蓋飯最要緊的是醬汁，並以演員為喻，說它不是名演員的食物，而是龍套角色的吃食：「我不夢想當名演員。／只要跑龍套吃炸蝦蓋飯。／每天重複做同樣的工作，／然後死去，休息。／伯父喜歡炸蝦蓋飯直到死去。／伯父的人生連尾巴都沒剩下來。（名題の夢なんかいらない。／おれは馬の足に天丼でいい。／每日おなじことをして働いて，／そして死んで，ゆっくり休むさ。／死ぬまで天丼の好きだった伯父さん。／伯父さんは尻尾だけ人生をのこしたりしなかった。）」
有些屬於記憶的老餐館，令許多深情於曩昔歲月者猶鍾情於它，像台式日本料理，從來也不花哨，只在乎端出來的東西。我越來越相信，美好的食物都帶著老實的本質。
上圖：日式料理（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈台式日本料理〉
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
2018-10-01
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐，本名葉振富（1956年8月25日－），生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
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