上圖：醬油原料（圖片引自網路）
上圖：傳統釀造醬油缸（圖片引自網路）
醬油膏
季季送我一瓶她家鄉的名產「螺王」醬油膏（編者註：西螺瑞春醬油出品），風味甚佳。這種醬油膏倒出來時，散發醇厚的鮮香味，汁稠味濃，色澤烏亮魅人，遠非等閑醬油可比。感動之餘，想用來烹製菜肴，遂設計了一套以醬油為主題的午宴，邀幾個朋友來家裡品嘗。
我出示醬油膏，楊牧和陳芳明都說是的，從前有人饋贈過，印象深刻。可見這東西幾十年來一直是時尚禮品。
這次杜撰的「醬油宴」菜單包括：酪梨番茄拌醬油膏，白斬雞，滷味拼盤，白灼豬頸肉，烤雜蔬，烤鮭魚首，烤自然豬腩排，啤酒鴨，東坡肉……有的用醬油入菜，有的汆燙後蘸醬油膏，吃得大家滿嘴醬香，連深諳廚藝的王宣一、詹宏志、夏盈盈都讚美，令我虛榮心完全得逞。
台灣醬油素以西螺最出名，所謂「醬油的故鄉」，據說乃得利濁水溪的甘泉，水質富含礦物質和微量元素，有效和空氣中的微生物發酵。西螺醬油有三大品牌：丸莊、瑞春、大同。其中以丸莊的知名度最高，當地人卻最歡喜瑞春的醬油，我自己亦然。這三家醬油公司都強調古法釀製，標榜不添加防腐劑、色素，屬純釀造醬油。
純釀造方式就是豆麥（常見的是黃豆、黑豆、小麥）原料和麴菌經過較長時間的發酵，將蛋白質分解成氨基酸，不加任何化學物質調味處理，天然熟成。這是誠懇製造醬油的辦法，流程既繁複，自然較費工時，成本也提高。
好醬油的條件不外乎上等的豆麥原料、優質清水、好陽光曬製，令它天然發酵，千萬猴急不得。許多市售醬油添加亂七八糟的化學物質，求其速成、量產，徒然摧毀我們對醬油的美感經驗。
於是許多食品標榜「遵古法」製造，從前我不免迷惑，食品科技一直在進步，現代食品不是應該比古代更文明更美味？豈有強調以古人為師的道理？
原來文明的演進並未使我們的生活更文明，或更安全可靠。我猜想是工業革命形塑了人們快、多、廉的價值觀，機械化、標準化、集中化的一貫作業，大規模量產保證了市場利潤，幾乎將手工產業摧毀殆盡。
然則世間許多事跟愛情一樣，是急不得的。例如製造醬油，其流程大抵先燒煮豆麥，經自然發酵成曲，再用煮原料的汁液拌麴入缸做醬醅，經數月日晒熟成。
各地釀造方法、配料不同，也多各自有獨特的菌種，釀出來的醬油風味殊異。
以「螺王」為例，它用黑豆為原料，煮熟後放在竹盤上風乾七天，讓自然產生的麴菌完美成熟，再滌去外皮的菌絲，消除霉味。洗滌后的黑豆加鹽放入瓮中，封瓮，日曝一百二十天以上，當黑豆自然發酵、分解後，取出壓榨，再蒸煮調味，殺菌裝瓶。這種製造醬油的標準作業程序，如今卻鮮少人這樣老老實實地遵循了。
醬油出現於漢代，自古以來，此物連接了華人的生活經驗和集體記憶，我很難想象生活中缺少了醬油將多麼乏味。醬油能改變菜肴的口味和色澤，這種調味料的任務是生香、著色、增鹹，美化平庸的食材。
台灣從五十年代到七十年代，豬油加醬油膏拌飯是最樸素的美食，窮人的奢華。醬油不妨用來烹製美饌，醬油膏則多當作蘸料。特別是白汆的食材。清代美食家李漁以吃筍為例，說最美的吃法是「白烹俟熟，略加醬油」。李漁比現代人高明，台灣大部分餐廳煮好竹筍時多淋上美乃滋，噁心極了。
優質的醬油膏隨便蘸什麼都好吃，爽口，開胃，葷食如五花肉、白斬雞；素食如竹筍、山蘇，它含蓄地襯托食物，像一個謙遜而智慧的女子退居幕後，成就她很平庸的另一半。
有時我會煮一鍋蔬菜湯，食材如杏鮑菇、香菇、洋菇、花椰菜……這些煮湯的蔬菜或蕈類，其甘甜其實都跑進湯了，食之乏味，棄之又不免可惜；這時候醬油膏賦予它們新生命，蘸著吃是另一番滋味，令老去的容顏煥發光彩。
季季在《西螺追想曲》中回憶許博允吃德國豬腳：「他一邊在德國豬腳上淋了一圈醬油膏，一邊不斷地點頭說，是，是，這個德國豬腳，淋上這個醬油膏，味道更好！」許博允家是淡水望族，自幼跟祖父出入劇院、酒家，對美食和藝術耳濡目染，自然是品味非凡，這種吃德國豬腳淋醬油膏的創意，源自祖父對「螺王」的迷戀，可見「螺王」在饕家的心目中早就奠定了鞏固的地位。季季以故鄉的醬油膏為傲是容易理解的，她大概常帶著「螺王」作伴手禮，搞得吃過的聶華苓、白樺、梁冬為它神魂顛倒，懷念不已。
懷舊其實是一種無奈的挽留。法國「廚神」亞倫·杜卡斯（Alain Ducasse）認為烹調藝術是「一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。因此我們四處走訪小鎮，踩遍市集找尋稀有的材料，跟鍾愛美好蔬菜和鮮嫩家禽的農夫話家常，為保存優良文化、充實既有傳統而努力，讓享受美食的方式更加豐富」。
好醬油回味悠長，「醬油宴」之後的翌晨，我猶感覺那醬油膏的香氣纏綿在口舌間。它的味道強烈，有時還透露出嚴厲的表情；然則強烈中又不乏細膩，品嘗它，彷彿品嘗大地的精華，嘉南平原的沃土和氣候，濁水溪甘美的泉水。它是法文「地華」（terroir）的具體表現，也令我對台灣的醬油工藝學充滿期待。
上圖：瑞春醬油（圖片引自網路）
上圖：瑞春醬油（圖片引自網路）
【文章出處】
《台灣小吃全書》（譯林出版）
〈醬油膏〉
2018-10-01
網址：
https://read.99csw.com/book/10672/index.html
作者：焦桐
【作者簡介】
焦桐（1956年8月25日－），本名葉振富，生於臺灣高雄市，作家，出版過散文集、詩集、評論集。中國文化大學戲劇系畢業，中國文化大學藝術研究所碩士，輔仁大學比較文學博士班。研習戲劇，編、導過舞臺劇，獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，創立華人世界第一本飲食雜誌《飲食》，專注於文學的飲食研究，被稱為「飲食文學教父」，曾任職國立中央大學中文系專任副教授、教授、副刊編輯、雜誌主編。
留言列表
主編的窩 (8)
