台灣古早味
台灣居民大多移自福建，清淡偏甜的福州菜，和又油又鹹的閩西菜，自然參與建構台灣味道的基調。閩南菜尤其是主調，它重視佐料，也常以中藥材入菜，如藥燉排骨、當歸土虱、燒酒雞等等。
在台灣發展出的風味小吃中，許多兼具主食、菜餚、點心的功能。另一項顯然可察的特色是，台菜常見的外在形象是湯湯水水，食物泡在羹湯中，既吃固體也喝湯，一舉兩得。
台灣飲食以小吃為大宗，大部分台灣小吃源自經濟貧困的年代，經濟地位和生活條件塑造了克勤克儉的飲食文化，這種文化帶著頑固的模式，保守、重複、停滯、簡陋而古樸，我們通過飲食的審美活動，能輕易領略古早的年代，諸如古早的食物、古早烹調方式、古早的用餐氛圍、古早的飲食習慣。
在後現代情境中，充斥著對當下的懷舊；古早，是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」，然則古早味是什麼？何以形成傳統？美國社會學家希爾斯（Edward Shils）在《論傳統》中說：傳統最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西（traditum），他用這個拉丁文表示傳統之形成。
古早味因為被人們喜好而風行、流傳，那是一種經驗的累積，又點點滴滴被修飾過，成為普羅大眾接受的做法、滋味。我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰，也可能張冠李戴，附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它，談它，視它為生活中的理所當然。何況我們並未或總是生活在古早時代，怎麼會知道彼味為古早？此味又如何不古早？
我的論點是：古早並非特定的存在，我們仿佛耳熟能詳的古早味，其實是對古早的想像和模擬；我們並非在計較一種實質性傳統（substantive tradition），即崇尚過去的成就和智慧，好像今總是不如古。古早味是現存的過去，是當下的一部分。
古早味是一種態度，它崇尚自然。例如熬湯，傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨或水鮮熬制，不胡亂添加人工調味料，誠如西諺所云：欲煮出好湯，鍋子必須先微笑。湯要美，先得餵鍋子美味。
現在有很多掌勺的人拜了味精做師傅，以為有了味精就會燒菜，任何東西都加味精。中華料理多依賴味精，尤其小吃攤，好像沒有味精就不會煮湯，魚丸湯、海鮮湯少用魚骨熬制，整包味精就習慣性地倒入鍋中，形成頑固的集體怠惰，很令人泄氣。
台灣小吃皆帶著克勤克儉的表情，古早味常展現樸素美、簡單美。簡單，即是豬血糕的美感特徵，也是生活的藝術，不矯飾，不包裝，不過度加工，透露一種質樸憨厚的美學手段，可當點心，可作菜餚，又可取代主食，是藍領美食的典型之一。因此吃豬血糕少了正經八百的身段，一隻豬血糕在手，可以享受邊走邊吃的快感。有些東西邊散步邊吃，是很痛快的；吾人社會地位越高，吃東西時越拘謹越講究禮儀，這種無形的枷鎖，固然較不妨礙他人的觀瞻，卻也壓抑了自己的樂趣。
台灣小吃大抵以寺廟為中心而發展，先民移墾台灣，往往是獨自漂洋過海，離鄉背井的人不免缺乏安全感，加上當時醫療水平低落、治安不靖，更強化了神鬼崇祀的心理。他們通過祭品，祈求神鬼庇佑，香火漸旺，廟埕乃成為市集，廟前小吃歷代相傳，蒂固為人心依賴的老滋味，爐火旺盛。
小吃幾乎都是路邊攤起家，即使已經拓展為頗具規模的店面，猶帶著路邊攤性格。我們品味一道古老的菜餚，仿佛在品味一段逝去的歲月，一段令人懷念的歷史痕跡。
- Jun 06 Wed 2018 08:27
焦桐：台灣古早味
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