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上圖:切仔麵

得獎感言

切仔麵是我私願幾輩以後的台灣人,還吃得上的小吃,願它一直旺盛,願它長存。本文致敬資深切仔麵職人、接棒的年輕人。並懷念同桌吃麵的族人。


感謝評審。此外尤其感謝蘆洲湧蓮寺,和大廟口切仔麵。


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上圖:蘆洲大廟口切仔麵

吃麵的兆頭

與男子往來一段時日,多約在台北城內的咖啡館和戲院。好感若干,是否生情還說不定,但總之止於禮。這日他說,想到我家附近,看看我常提及的寺廟與市場。

「你來。一起到寺裡拜拜,拜完去吃麵。」我說。雖說彼此手都沒拖過,相約在鄉里拜拜吃麵,已是交淺言深。

寺是湧蓮寺,麵是切仔麵。

老家在觀音山下,與蘆洲隔一條數十公尺短橋。生活買辦,多去蘆洲。切仔麵在蘆洲有百年歷史,是成行成市的行當。百年湧蓮寺周邊半徑一里內,數來十多家切仔麵舖,遠些,連長榮路一帶也算進來,有二三十。

年長一點的朋友,說起往昔台北城,街頭巷尾常有切仔麵,如今少了。我想朋友若來蘆洲一探,就不必歎息。切仔麵在此地全是旺舖,用餐時刻人潮騰騰,毫無頹態。

切仔麵伴我三十多年,感情縱深複雜,家族成員各有心得。但鮮少與朋友一起,恐顯得太過親熟隨便。請客吃飯,與人應酬,還是上體面一點的館子去。

切仔麵是家常小吃,勿過分隆重地看待,較能自得。蘆洲周邊許多家店,僅有少數翻修過,其他難免有點草草不工。地面有溢濺的油湯,桌椅未必成對,美耐皿盤邊的花紋都磨糊了。油湯生意太忙,公私場域難分。店家的小朋友,在角落攤了一桌子作業和玩具,他們的媽媽手裡揀地瓜葉,一面投入鄉土劇裡互吐毒句或搧人巴掌。

本地人吃切仔麵,是數十年的吃下來。熟舖公休,附近再挑一間即可。眾店之中,最老的近百年,年輕一點的,也有三十好幾。質素皆頗可以,各有強項。麵有粗細之差,湯有清濁之別,有切肉甜的,或內臟特別嫩的。麵店可以當做家庭吃飯的延伸,食材一點也不顯赫,調味簡淨得近乎原始,然而經過仔細的處置。通常價格還非常廉宜。

因此帶人吃去切仔麵,意思近乎於,家裡隨便坐坐,吃個便飯。如今人們在社群媒體上,輕易積累數百上千位朋友,不小心就信以為真。實則心裡一篩,即知誤會。能隨便一起吃碗麵的對象,百千之中,實沒有幾位。

長年吃麵,同伴有消有長。兒時是整個家族一起去。長大後,一個人去得多。如今加上眼前這位男子,就有兩人。兩人吃切仔麵,總是比一個人好。此說非是基於感性,是講實情。世上許多麵都適合獨食,但說到切仔麵,人數愈伙,就愈好吃。

家族場景.眾人吃麵

從前我家吃麵,偌大陣仗。一家三代數輛車同行。外公是白手起家的商人,模樣清瘦,聰明有神。外公飲食挑剔,比如他每年夏天,釀一年份的荔枝酒和蛇酒,僅供自酌。比如他吃粥,粒米不進,只喝頂層的米湯,閩南語說「湆」。因此家裡熬粥,米落得多,才能熬足湆,供外公晨起喝上兩碗。用潮流話講,外公很不好搞。外公晚年跌壞了腳,此後只能短程走路。因此外公想吃麵,晚輩們速去駕車,一家人浩浩蕩蕩陪著他去。


外公鍾意大廟口切仔麵。

此舖在得勝街尾。老街至此收窄,你若見店招搶眼、舖面寬闊的添丁切仔麵,再往裡走,即達大廟口。大廟口店矮堂深,裝修基本沒有,是蘆洲現存最老麵舖之一。草創時無店面,扁擔就擺在湧蓮寺口,故名大廟口,至今有八十年。一眼望去,店裡老漢極多。至今仍無紙單可畫,熟客頭也不抬就點菜,坐下便吃。

大廟口清晨開門,下午收檔。循舊社會的道德,切菜不放隔夜,當天未用盡的肉湯,打烊前全數傾掉,隔日從頭再來。一切準備,只為今天。

天未亮即熬湯。麵湯是規模經濟。深鍋入清水,水沸起,其他舖子多放大骨,大廟口更煨浸以巨量的豬肉。三層肉為主,兼有嘴邊肉和肝連。大塊肉在清水裡煠,肉成之時,湯已深濃。入口鮮滋滋油汪汪,清香腴美。愈近打烊時分,湯頭愈呈乳白色。

大肉起鍋,擱涼備妥。店東周先生趿著木屐工作,營業期間片刻不歇。連續切肉,漉麵。難得空檔坐下,手裡還忙給豬皮揀清殘毛。肉類和下水,皆是接單後才快刀切片,湯裡汆數秒即起,保其甜脆。附近店家也有為了求快,將肉片早早切成堆待用,風味因此差一截。說句言重的,此肉若有魂,魂都飛了。決定鮮肉何時起落,封存其神采,是經驗幻化的魔術,一門凝結時間的手藝,簡白而精深。

我們一家進店,坐店堂深處兩張大圓桌,長輩一桌,孫輩一桌。二十人同時點菜,七嘴八舌先各要一碗粉麵。在切仔麵舖,沒人純吃麵,都切小菜。因此老闆娘必然接著問:「切啥?」我們靜下來,待外公發話,勢如降旨。

「攏切來。」外公說。

攏切來。意即店裡的所有切菜全部要一份。那是盛宴。豬的盛宴。

肉有肝連、三層肉、瘦肉、嘴邊肉、豬舌、豬皮、脆骨。內臟有豬心豬肝豬肺大腸生腸。一豬到底。連燙盤地瓜葉,都澆上豬油蔥。豬肉全是白煮,材料一壞就無從遮掩,先得經過麵舖的挑選,才拿來售賣。在本地切仔麵的江湖,選兩年熟成的溫體黑豬,不採養不足一年的白豬或者凍肉,是基本通識,無甚可拿來說嘴。

倫敦有間迷人的聖約翰餐廳(St.John),菜做得精采。主廚韓德森先生(Fergus Henderson)的食譜書《鼻子吃到尾巴》,被許多人奉為經典。主因是戰後物資漸豐的英國民眾,淨挑清肉來吃,大量拋棄牲畜其他可食部位。韓以為「既然殺生,應物盡其用,以示尊敬」。因此他的料理多用內臟、骨髓、野禽和怪魚。此論在當代西方聽來新穎,在東方不足為奇,咱是日日實踐。內臟料理在台灣的切仔麵舖,更是一字排開,淋漓盡致。

人多,切菜就豐富,瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大廟口的獨門豆醬,以粗味噌、豆瓣、辣椒製成,是日治時期遺風,稠濃清甘。豬肝剛斷生,帶粉色,潤滑夾脆。肝連環一圈薄筋,慢慢嚼,能嚼出韻。此舖三層肉可說是蘆洲最好,每桌點上。僅是烚熟的一清二白豬肉,竟那樣甜。瘦肉也可試,如此不柴,如此收斂而精細。

至今仍記得,不同家人吃切仔麵的偏好。比如外公光是喝湯,並不吃麵;我媽不喜油麵,點米粉或粿條;比如阿姨拒吃內臟,但我媽吃。

媽媽愛吃豬下水,不完全因為味美,有她私人的根據。比如她說豬肺藏汙,極難處置。從前為了外婆一道老菜「鳳梨炒豬肺」,少女媽媽和阿姨蹲在門外,取水管接豬肺管,流水不斷沖洗四個鐘,不時擠壓,使黑水盡釋,整副豬肺,從黑洗到白為止。中年以後不必再洗。眉毛也不抬一下,就能有一盤豬肺來吃,是以獎勵從前過勞的少女。

豬肺有一種海綿膠感,滿是孔隙和軟骨,有嚼頭但乏味,我自小不愛吃。此外也不吃豬肝,覺得腥氣。媽媽勸,說女孩多吃豬肝,有助補血。我不為所動。但仍把她說過的事折折疊疊,收心匣裡。媽媽三年前過世,我長痛不癒,很想念她。母後去切仔麵,自動吃起了豬肝和豬肺。補血補氣以形補形。自己照顧自己。

單身女子場景.一人吃麵

外公外婆仙去多年。晚輩現能自由選擇,各自擁戴不同的麵舖。我和阿姨仍愛去「大廟口」。有時換吃「大象」或「和尚洲」。小舅吃「阿榮」或「鴨霸」。我弟弟吃「周烏豬」。「周烏豬」為外婆從前的心頭好,據說亦是切仔麵的發源店,如今已翻修得非常氣勢。兒時跟外婆去市場,常繞去吃。麵很好,生意極盛,故地板亦油成一種境界。站著不滑倒,還能坐下好好地吃成麵,已很了得。


單獨吃麵的日子多了,建立出全新秩序,比如學會吃粉麵,佐黑白切。

蘆洲古名鷺洲,是在清代輿圖中,如謎的台北湖底,一塊時隱時現的濕地。白鷺鷥成群起飛的煙水迷濛沙洲。為北台灣的早期開發聚落。據日治時期統計,彼時九成住民,都是自淡水河登岸,祖籍福建的同安鄉人。故切仔麵中的麵,是嫩黃色福建油麵。製麵時加鹼水,出廠已燙熟,拌食油防沾黏。熟麵在滾水裡迅速漉過即可食。「切」字是動態。是聲音。也是工具。閩南語發音為「搣」。長柄的麵簍子叫「麵搣阿」,從前以竹片編製,現在多改用金屬。竹編搣阿易生霉,但扣出麵來,形狀甚優美。搣阿在沸水裡邊漉邊摔出聲,起鍋費勁甩乾水分,吭一聲倒扣在瓷碗裡。淺黃麵條,編織成橢圓山形。熱湯澆上,一碗霧氣氤氳的微山水。

油麵在南洋也吃,叫福建麵。蝦湯為底,浮著汪汪的紅油。有段時間常去新加坡,當地吃福建麵,見一老漢點一種「粉麵」,半油麵半米粉,兩項夾著吃,柔裡帶韌,一吃就喜歡。回家鄉吃切仔麵,雖然每家麵舖的菜單上未必都有粉麵,但幾乎都是一聽就明白。

本地麵種單純,熟客點菜時並不說「來一碗切仔麵」,而說「麵一碗,湯耶。」或「粿仔,焦耶。」我試著這麼說:「粉麵一碗,湯耶。」能得。同時交換一記「您內行」的職人餘光。

黑白切。在此指的是一盤之中,拼兩種肉,計一份肉的價,專供單獨用餐的食客,是店家的體貼。我自小胃口養大了,一人吃切仔麵時備感受困,切了東就得放棄西。不甘心專吃一種肉,就點黑白切。一人點一盤三層肉和豬肝雙拼,粉麵一碗,青菜一份。營養俱足,心頭滋潤。一百出頭,是常民式澎湃。

長輩的公子是本地人,在蘆洲吃喝習慣。一回進台北城市中心吃切仔麵,年輕人胃口好,如常要了飯麵各一碗,肉切數種,豆腐青菜各來一份,埋單時竟費四百,抬頭一看,一盤切肉要八十。心裡暗驚,痛處又不好說,只能咬牙付帳。我聽了也覺得可憐,很能同情。

生活伴侶場景.倆人吃麵

年過三十的單身女子,若貌似無憂無慮,旁人就開始比妳著急。安排好的相親不叫相親,改說「去交個朋友」。我既是挑剔外公的長孫女,自知秉性,不會妄想真能交上什麼朋友,更遑論婚嫁。唯有一心願,看似微渺,而根本難。運氣若可以,求一位吃麵的同伴就好。


見了其中幾人。

其中一位男士,帶我到專售鵝肉的店,卻只要了一碗麵,倆人以細碗分食。此外全店的鵝肉、鵝下水、鵝頭鵝屁股,這位先生全數略過不點,最後點了生魚片,上桌時魚仍含霜。

另一位男士挑了義大利麵舖。培根雞蛋麵(Carbonara)遭廉價鮮奶油滅頂,慘白一片。對方倒是吃得很香。

家教使我保持微笑,把麵吃了。心裡拿定主意,再見再見再也不見。

憑藉吃麵,看清彼此的參差,有我趨吉避凶的直覺,和頻繁進出本地寺廟,可能的庇蔭。總之見識過感情逐漸成災這樣的事,多是從生活裡的碎石細沙,靜悄悄崩下來的。事先有兆,不好自欺欺人。

話說回來,早先那位約我一起吃麵的男人,後來怎麼了?

是這樣。我倆現在還一起吃切仔麵,三天兩頭去。不吃麵的時候,就在家吃飯。最初的拜拜吃麵之約,事後看來,也可謂是一種兆頭。吉兆。終得一位能辨滋味,同桌吃麵的生活伴侶。謝天謝地,好不容易。

【文章出處】
《自由副刊》
〈吃麵的兆頭〉
2019-12-17
網址:

https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1339410
作者:洪愛珠
【作者簡介】
洪愛珠,本名洪于珺,1983年生,台北養成,倫敦藝術大學傳播學院畢,平面設計工作者,曾獲第二十屆台北文學獎散文首獎、第十五屆林榮三文學獎散文獎佳作。


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【評審意見】

常民滋味

 

此文極有意蘊,寫小吃食能如此鄭重,兼攝常民歷史感與家族記事,景深十足。文字則典雅有古風,且雜以微微幽默感,從而形成文氣之張弛。收尾輕巧呼應篇首且精準點題,全文讀來看似「兆頭」為引,「吃麵」為主,然而此「兆頭」卻又攸關婚姻大事,似輕實重;其鄭重處則由一整個家族如何吃切仔麵一事,細膩布局、多方照應,設想實為佳妙。整體而言,本文有滋味、有聲響、有底氣、有情意,值得細細咀嚼。唯分節部分過於瑣碎,可再商榷。

【說明出處】
《自由副刊》
〈吃麵的兆頭:評審意見〉
2019-12-17
網址:

https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1339410
作者:石曉楓
【作者簡介】
石曉風,國立臺灣師範大學國文研究所博士,國立臺灣師範大學國文研究所教授,研究領域為中國現代散文、中國現當代小說、臺灣當代散文、臺灣當代小說。


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上圖:切仔麵

 

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