題解
本文選自《商業周刊》，原題作〈恆久的滋味──年夜祭祖的白饅頭〉。文中揭示白饅頭因為結合了年節的傳統與祭祖的儀式，所以味道雖然平淡，卻在所有的滋味之上，是更恆久的滋味。
文中作者先追述自己及母親在生命歷程中所品嘗的種種滋味，再憶及每逢過年母親蒸白饅頭時，慎重莊嚴肅穆的表情，從而指出隨著年齡的增長和生命經驗的擴大，停留在記憶裡的味覺，已成為生命的滋味，所謂「五味雜陳」，說的既是味覺，也是人生。
食物的滋味是貫串全文的主線，其中交織作者自己的成長體驗和對母親的懷念，抒發了醇厚的情意和雋永的感悟，並寄寓「平淡中自有真味」的啟發。
想像示意圖
恆久的滋味
人的一生，會經歷許多味覺，這些味覺停留在記憶中，成為生命的滋味。
小時候，喜歡吃糖，甜味停留在孩童時代記憶，不只是口腔四周的快樂，同時呼喚起許多滿足、幸福、受寵的回憶。
幾乎每一個兒童都有過愛吃糖的記憶，在許多民族的語言文字中，「糖」、「甜」，都已經不單單只是生理味覺上的反應，「sweet」、「candy」，也同時包含了滿足、幸福、愛等等心理上的感覺。
甜味如果是人生第一個嚮往的味覺，甜味停留在記憶裡，也就有了童年全部的幸福感受。人不會一直停留在童年，因此人也不會一直滿足生命裡只有甜味。甜味是幸福，但是甜味太多，也覺得膩。
我不知道為什麼開始喜歡上了酸味。
大概是在身體發育之後，十二、三歲左右，被稱為青少年，被稱為慘綠少年（本意為穿暗綠色衣服的少年，指風度翩翩的年輕男子。這裡指身心尚未成熟的青少年），好像沒有熟透的果實，透著一種青澀的酸味。沒有放糖的檸檬汁，鹽醃漬的青芒果，那種酸，好像初初嘗到生命裡的一種失落、悵惘，一種不嚴重的感傷。
酸是一種味覺嗎？
為什麼我們說一個人「好酸」，當然不是他身上的氣味，而是他透露出的一種在得不到時的一點點忌妒、譏刺、不滿足的憤怨委屈吧。記憶裡嗜吃甜食的童年，偶然吃到母親調了許多醋的麵條，立刻皺起眉頭，酸得全身皺縮起來，那時還不懂得「酸」的意味。等到我在青少年時期，擠了滿滿一杯純檸檬汁，不放糖，咕嘟咕嘟喝著，忽然彷彿懂了生命原來除了「甜」，還有別種滋味。
但是我品味著「酸」的時候，還是不能了解，為什麼母親會頓頓飯都吃苦瓜，極苦極苦的瓜，加上極臭極臭的豆豉（音ㄔˇ），加上極辣極辣的辣椒，極鹹的小魚乾，用熱油爆炒，還沒有吃，遠遠聞著，撲鼻一陣鹹、辣、臭、苦，嗆鼻刺激的氣味，嗆到使人喉頭都是哽咽，嗆到眼淚止不住。我長大之後，看著母親耽溺在這樣的味覺裡，聽她敘述戰亂裡人的流離，她描述炸彈下來，剛才說話的人，不見了，腸子飛起來，掛在樹上。她在鹹、辣、臭、苦裡，回憶著她五味雜陳的一生嗎？
五味雜陳，說的是味覺，但也是人生。
人生應該只有甜味嗎？還是在長大的過程，一步一步，隨著年齡的增長，隨著生命經驗的擴大，我們的味覺也在經驗不同的記憶？我在甜味裡記憶幸福滿足，在酸味裡學習失落的悵惘，在辣味裡體會熱烈放肆逾越規矩的快感。
我終於也學會了品嘗苦味，在母親臨終的時刻，我懷抱著她的身體，在她耳邊誦念金剛經，我懂得一種苦味，比甜味安靜，比酸味豐富，比辣味深沉莊嚴。我難以形容，但是我知道，我不能拒絕生命裡這樣苦味，我終於知道：我多麼眷戀不捨，母親還是要走，我也終於知道：我人生的滋味大部分從母親處學來。
從小到大，記憶裡最不能忘記的滋味都從母親的菜飯裡學來。我們很少上餐廳，母親總是一邊摘菜葉，一邊娓娓說著故事，她用小火煎著一條赤鯮，魚的酥香的氣味久久停留在空氣中，至今也似乎沒有消逝。母親的菜有糖醋，有鹽漬，有抹了花椒的辛香，有酸辣，有辣苦，也有臭豆腐奇特使人迷戀的臭香。她教會了我去品嘗各種味覺，品嘗各種味覺混合的不可言喻的滋味。
但是母親的滋味裡有一種儀式，她會特別慎重料理，那滋味卻只是米麥五穀的平淡。
每一年過年，母親要蒸一百個饅頭，發麵的麵頭（發麵時用來引起發酵的麵塊）要特別挑選過，蒸鍋裡的水，大火煮沸，蒸氣白煙繚繞，饅頭要蒸得白胖圓滿，用來在年夜祭拜祖先，也象徵預兆一年的平安祥和。母親在揭開蒸籠的蓋子時，慎重莊嚴肅穆的表情，使我難忘，她沒有任何宗教信仰，但是她有生活的虔誠。
饅頭飽滿豐圓，透著淡淡五穀的香。我負責的工作是在每一個饅頭正中心用筷子點一個紅點。紅染料用天然胭脂調成液體，用筷子頭蘸著，剛好一個圓圓的紅點。母親在一旁叮嚀：要點在正中心哦！那時候還沒入學，大概四、五歲，我也開始學會了慎重莊嚴的舉止。
我如此貼近那些饅頭，好像麥子在土地裡、陽光裡、雨水裡的全部飽實的生命都給了我，平淡悠長而且沉著，在所有的滋味之上，是更恆久的滋味吧！
【文章出處】
《商業周刊》
〈恆久的滋味──年夜祭祖的白饅頭〉
作者：蔣勳
【作者簡介】
蔣勳，一九四七年生，福建長樂人。文化大學史學系、藝術研究所畢業，後負笈法國巴黎大學藝術研究所。一九七六年返台。曾任《雄獅》美術月刊主編，任《聯合文學》社長，先後執教於文化大學、輔仁大學與東海大學，並擔任東海美術系美術系主任。著有散文、詩作、小說、藝術史、美學論述、有聲書等作品數十種。現任：新竹IC之音電台《美的沈思》節目主持人。
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賞析
本文追敘記憶裡的味覺體驗，有時以溫婉的口吻娓娓道來，如說自己不知道為什麼開始喜歡上了酸味；有時呈現澄明的觀察與思考，如說五味雜陳，說的是味覺，但也是人生。食物的滋味，是貫串全文的主線，作者自己的成長歷程及對母親的孺慕之思，則是另一條重要的線索。
文章乍看談的是尋常的味覺，但作者處處賦予深意。先追憶自己以及母親在生命歷程中所品嘗的種種滋味，到文章進入尾聲時，才翻出白饅頭的平淡雋永，寄寓淡中有味的深刻啟發。於是一般人視為無滋無味的白饅頭，因為結合了年節的傳統與祭祖的儀式，便讓口舌之間的味覺進一步擴大、深化，成為咀嚼不盡的「恆久的滋味」，內容如此安排，可謂別出心裁。
全文以敘事為主軸，並自然地抒發情意、穿插感悟。在寫作手法上，有三個值得注意的特色。一、巧用象徵：祭祖是追遠，是對生命源頭的敬慕，這儀式本身就象徵「恆久」。二、善用設問：「酸是一種味覺嗎？」、「她在鹹、辣、臭、苦裡，回憶著她五味雜陳的一生嗎？」、「人生應該只有甜味嗎？」──以問句承上啟下，除了激發讀者的興味，也藉此深化文意。三、穿插小結：在段落之間安插精簡的小結論，如：喝原汁檸檬而「忽然彷彿懂了生命原來除了『甜』，還有別種滋味」，由此把內容過渡到母親的人生滋味，手法十分俐落。再如：當母親離去，他說自己懂得一種苦味，「比甜味安靜，比酸味豐富，比辣味深沉莊嚴」，這樣的小結論是主題的回應，也是開啟下文的重要轉折。
以親切的筆調，敘述有滋有味的人生歷程，抒發醇厚的情感和深刻的體悟；在感性的文字中伴隨時時有所觸發的理性，正是蔣勳散文的特色。
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