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飄零之味──評介《第九味》

近年有關飲食文學的著作不少，但多是飲饌劄記，真正的飲食文學創作卻少見。飲饌劄記或憶舊時味，或記坊間途中偶遇，或寫個人廚下工夫，或抄錄綴舊聞，拉雜成篇。飲食文學創作不同，首先必是個知味者，以飲食為主體，透過文學的表現形式，向讀者傳遞某種思緒或意念，寫來不易。所以自陸文夫的〈美食家〉後，久不見替，今得又見徐國能的〈第九味〉。

徐國能年紀輕輕，知道的玩意真不少。他說他寫作「總希望記下被磨損的自己」與「大多數的時候想留住某些情況裡難以言喻的憐憫」，這些「被磨損的」「難以言喻的憐憫」來自何處？書中〈第九味〉、〈刀工〉、〈吃髓〉的場景都擺在健樂園。

健樂園是家湘菜館子，傳的是祖庵菜。祖庵是譚延闓的字。譚延闓是陳履安外祖父，湖南茶陵人，晚清翰林，開國元勳，曾任湖南督軍與省長、國府主席、行政院長。譚延闓精食道，死後，其家廚曹敬臣從南京回到長沙，在坡子橫街創設健樂園，專以祖庵菜為號召。台北的健樂園最初似在中山北路，是否由徐家經營？若是，徐國能少年時，在健樂園堂裡灶上穿梭，耳濡目染累積了不少食道知識，也是可能的。

徐國能的三篇飲食文學創作的〈第九味〉、〈刀工〉、〈食髓〉都發生在健樂園。在這三篇文章中分別創造了落拓江湖載酒行的大廚曾先生，三代詩禮傳家、獨承絕藝的周師父，還有以刀工入書法的他父親。他們都身懷絕技，從廚下油煎火燎中超越出來，像行走江湖的高人，已臻於手中無劍、胸中有劍境界。將廚藝提升到入玄出釋的意境。陸文夫的〈美食家〉透過姑蘇美食，表現了經過天翻地覆的社會主義革命，竟然還有小資產的殘餘，懷緬與享受舊時味，也就是新舊之間是不能一刀兩斷的。那麼徐國能一系列的飲食文學創作又表現什麼？

不過，徐國能沒有說明，只在〈第九味〉最後留下一個謎題。徐國能說：「曾先生一直沒有告訴我那第九味的意義是什麼。」曾先生說：「味味有根，本無調理。」味要入，而不能調，能入才是真，調就是假。材料、火候與調味，在烹煮時有其天地玄黃，自有其玄妙。

味分八種，辣、甜、鹹、苦是主味，屬正；酸澀腥沖是賓味，屬偏。偏不能勝正，而賓不能奪正，主菜必須以正味入之，而小菜多屬偏味。所以好的酒席應以正奇相生始，正奇相剋終。正偏八味，卻沒道出第九味是什麼。或謂辛棄疾的「味無味處求吾樂，才不才間過此生」的「味無味處」，就是曾先生所說的第九味。「味無味處」正是周師父所說純取天然，故又淡極、鮮極，正好剋化之前之所嘗之百味，返歸自然本源，在大開大闔的調理之後，轉變專主淡泊清逸，近於無味，這樣的由有返無，近於老莊了。

無味之味，是從有歸於無，不能成味。因此，所謂的第九味，可能是由苦衍生出的飄零之味。曾先生說鹹最俗苦最高，常人日不可無鹹，但苦不可兼日，況其苦味要等眾味散盡，方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊、冬日之梅。鹹最易化舌，入口便覺，鹹到極致反而是苦。所以，在尋常處往往最不尋常之處，舊時王謝堂前燕，就看你怎麼嘗它了。

所謂「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，就是飄零了。曾先生自健樂園飄然而去後，多年不見蹤跡，後來作者在澎湖服兵役，在他開的「九味牛肉麵館」相遇，然後再去，曾先生不知又飄泊何處。除了曾先生，周師父的隱、徐國能父親的退，〈雪地芭蕉〉的廟裡方丈的去，說到最後都是飄零，尤其時至今日國不成國，添多了幾分遺民心緒，這種飄零之味就更深沉了。只是徐國能青春年少，何來雙溪蚱蜢舟載不動的許多愁？也許是他少年時在健樂園看多了筵開筵散、燈明燈滅，因而興起「那逝去的流水，像雲菸，多少繁華的盛宴聚了又散，多少人事在其中，沒有一樣是留住的」。

《第九味》中包括〈雪地芭蕉〉在內，都是為參加徵文而寫，雖多列前茅，但為有所為弄筆，字裡行間就多了刀斧痕跡，反不如他的〈石榴街巷〉、〈媽媽的竹葉舟〉，似澗水潺潺於林間，自然、清新、流暢。

【文章出處】
《聯合報》
〈飄零之味──評介《第九味》〉
2003-11-23
文／逯耀東
【作者簡介】
逯耀東（1933年8月17日－2006年2月13日），江蘇豐縣人，台大歷史系畢業，歷史學者、散文家及美食評論家，曾任香港中文大學教授、國立台灣大學教授。

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