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刀工
當年「健樂園」還在時，父親的刀工是沒有話說的。
一般而言，談喫之人喜言材料、火候與調味，很少研究刀工，這不是沒道理的。講材料，須見多而識廣，山珍海味，葷素醬料，博通者當世已是幾希，略知一二足可夸夸其談，是為「權威」；論火候，則是以心傳心的獨門工夫，要有天份纔可領悟其中意境，像禪趣機鋒，最為引人入勝；論調味，則是魔術師之流的綜藝節目，趣味有餘但內涵不足，不過觀眾最多，當年我們「健樂園」的大廚曾先生最不屑此道，他說「味味有根，本無調理」，味要「入」而不能「調」，能入才是真，調，就是假了。 材料、火候與調味，在烹煮時自是有其天地玄黃，發為文字也飽藏餘韻，但刀工，實是一門易學難精，永無止境的庖膳功課。
刀工雖然被視為雕蟲末技，但自古也有其承傳，基本上，以用刀的順序來說，廚刀有陽刀與陰刀之分，陽刀宰殺活的禽畜，而陰刀則割分已宰殺完成的食材，接著又有生刀與熟刀之別，生刀切批上砧而未煮之物，而熟刀則分剖已熟之菜。這在傳統社會頗有一些禁忌，譬如《論語‧鄉黨》篇中便記錄孔子「割不正，不食」，一般人妄解切割得不方正，孔夫子便不喫，其實大非，「割不正」者，乃肢解獸體未依禮法，其實就是刀具不對，庖人用了血釁的刀具來分割食材，孔子便不忍下嚥，善哉此心！仁者家風所遺，故孟子見齊宣王才說：「見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉，是以君子遠庖廚」。
以今日的科學來看，這些區別實乃以衛生條件做為出發，陰陽熟生不分最易傳播細菌，引起中毒，古人不明所以，只以鬼祟言之，試看今日，不也強調生食熟食宜用不同的刀叉甚至砧板？
生熟刀中若再細分，其用途又有文刀武刀，文刀或稱批刀，料理無骨肉與蔬果；武刀則又稱斬刀，專門對付帶骨或特硬之物，現今家常多備一柄文武刀，前批後斬，利索痛快，惟無法處理大型物件，是為一憾。另有專家用的馬頭刀、三尖刀等，今已少見，暫且按下不表。前日見報載，某青少年持西瓜刀飆車砍人，其實並無所謂「西瓜刀」之流，此類刀具應稱燒刀，柄薄背厚，只砍不刺，鋒不甚利，但因其沉重，故入物極深，切西瓜自是得心應手，砍人則不免過於兇殘矣。
一柄良刀未必能造就一位良廚，但一位良廚，則定有一柄寶刀。
刀會認生，故在廚中，絕無借刀之事，輕則大小方圓不勻，花丁不碎，重則斷指傷人，諸多恐怖的傳說在廚中繪聲繪影，刀的形象似乎趨向惡邪一端，其實父親說：刀本無心，是用者多心而已。
一柄好刀，包括質材與設計兩大部分，兩相得宜，纔好入手。
刀不宜純鋼，需入以其他金屬，如鎢，否則鋒易鈍缺，古人「輕用其鋒」之說便是製刀技術不發達時的一個見解，今日科技下的好刀愈用愈快，不必常磨。刀柄與刀身的比例因人而異，重量亦因用途與膂力有所不同，但要能與手掌曲線契合，稍重為佳。若以力道而言，父親說：「殺雞用牛刀未嘗不可，但殺牛卻無用雞刀的可能，大才可以小用，但小才卻萬不能大用。」話中似有無限感慨。
常人切割，能夠整齊利落就算及格，至於刀法則略通砍剁劃拍等常法即已無礙於色味，但要做為廚師，什麼材料用什麼的刀工，卻要花些時間琢磨，不過三五年也可出師，但真正要得到其中精髓，非用一生來追尋，其中還要有名師指點，方可完全。
當年在「健樂園」，二廚趙胖子的刀法可算一流，他身廣體盤，膂力驚人，使一柄沉甸甸的馬頭刀，刀腰沾著一抹烏沉的油漬，大骨之類在他手中往往一鎚定音，無可置喙，再細小的蔥頭薑絲，也在他肥糯糯的指掌間燦然生華，在刀工裡頗有「通幽」之緻，但他自言刀工不及父親，並非謙讓。
父親用刀不急不徐，但準確無比，手中食物愈切愈小，可還是一絲不苟，直到最後一刀，但這只是入門而已，一般烹飪多是下鍋前即切剁完畢，但有些菜餚須要一體入鍋，待煲熟後才行分割，這種菜最見刀工，其中有許多名堂，如一刀瀝魚脊，只用一劃，即將整條魚骨連魚頭取出，既不扷折，也不留刺，又如分全雞，一罈烏骨雞要在席上半分鐘內分割完畢，罈小雞肥，要能宛轉間肉骨截然，湯水不出，要靠點真工夫。
父親用刀，除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專心致志等泛論之外，對於一把刀的發揮，也有過人之處，如一般人較少用到的後尖，甚至柄梢，父親都能開發其中的奧妙，在許多重要場合派上用場。如前述「一刀瀝魚脊」，厲害的就是刀後尖的運用，料理時後分前挑，一刀兩式，一明一暗，不知其中巧手者真是嘆為觀止，又譬如殺鰻，多數廚子用摔昏法，有時魚未死而腦已碎，血汁一濁，肉質即有變酸硬之虞；但父親的功夫就在刀柄，往魚兩眼間輕輕一頓，再大的魚也立刻翻眼昏厥，再反手一揮，皮骨開矣。
有回在「健樂園」，酒餘飯後，論起食道，父親說：古代名庖中，取材調味以殺子入菜的易牙排第一，論刀工則屬莊子筆下的無名庖丁，庖丁善解牛的關鍵是「以神遇而不以目視」，這話說穿了並不特別，只是庖丁對於獸類的筋骨結構比一般人了解更多而已，可能是早先研究過牛隻的生理構造，有點像西方文藝復興時代的繪畫，對於人體的肌肉、骨骼了解透澈，所以畫作中的肢幹比例、細部表情能更準確而栩栩如生。故這位「科技領先當時一步」的庖丁刀法，恐怕未必有傳說中的神奇。
自「健樂園」風流雲散之後，父親絕少下廚，現已茹素多年，再也不碰刀具，連這一手技藝也不肯覓尋傳人，每天但鈔讀陶詩、心經而已，「能喫就好，何必不厭精細」是父親現下的名言。倒是趙胖子南下自立門戶，在高雄闖出了一些名堂。前年趙胖子七十大壽，親披圍裙做了幾樣，自言是晚年的心境神味，父親因病不克前往，命我送對聯一幅，席上展開，寫的是：「心猶未死杯中物，春不能朱鏡裡顏」，趙胖子對龍飛鳳舞的字句飲盡三大白，流下淚來。
那回飯後，趙胖子微醺之際說出了父親刀藝的來由。父親藝業頗有傳奇色彩，父親少年從軍，一直從事文職的工作，據說與寫的一手好字有關，父親字學顏柳正宗，又自出機杼寫成行草，他的解釋是在鄉下寫紅白練出來的，還曾得意的說于老的字也不過如此。來台後，因代步方便，花了參拾元購置二手腳踏車一輛，經常在營區附近老王處修理，這老王不知何許人也，因為來台時遺失了身分證，一直被懷疑是匪諜，謀職無門，只靠修車為業，一年春節，父親在營區寫春聯，因為紙多，一時收不了手多寫了兩幅，無處懸掛，遂轉贈給老王，老王感動之餘，竟說要「切個菜給父親瞧瞧」，硬拉著父親到他的「廚房」，其實只是個違章建築的矮棚，取刀一柄，砧一張，紅白蘿蔔冬筍各一枚，夾心肉一方，二話不說，篤篤篤地開始動手。
那天黃昏，趙胖子回憶，父親失神落魄回到營區，本來兩人約好要去喫涮羊肉，但父親推說頭痛不去，第二天伙房的老楊神秘兮兮地到處對人說，那個劉少尉真是深藏不露，幾下就把全營的菜都切好，刀法之奇，他幹伙房幾十年也還沒這本領呢！
這個故事我猜八成是假，不是趙胖子誆我，就是醉後胡言，但向父親求證的結果，父親無可無不可地默認了，但他意味深長地說：「子獨不見貍牲乎，東西跳梁，不避高下，中於機辟，死於網罟……」
我不明白他們在說什麼。
父親一生失意，經營事業幾度成敗，其中尤以「健樂園」的轉讓令其最為痛心，那是他一生的冀望所繫，但近來父親對這事卻有了不同的解釋，認為「健樂園」的失敗反而是他人生境界的一次拓展，是一種福緣。
早年曾聽父親自論刀法，父親尚在得意之時，說其刀法有三大奧妙，一是意在刀先，要有靈感才好切菜；二是馬步需穩，如此浮沉二力方能施展；三是聽聲辨位，斷定材料的內部結構才好施力。初聽之際，以為父親是武俠小說看多走火入魔了，但親自下廚時才漸漸體會出話中之理。我求學台中之時，經常在一家香港燒臘店中用餐，那香港老闆刀工極好，叉燒肉片薄如信紙，我暗中觀察其用刀，發現他以左手持刀，右手拿菜找錢之時，左手不忘用刀背輕輕在砧板上敲出一種節奏，這是一種不讓靈感「跑調」的方法，而他切菜，雙膝微屈，兩足不丁不八，愈細的刀工，雙胯越開，父親說這是沉氣於踵，使浮力於鋒線的刀法，市井之中，自有奇人，這是不消說的。
中年以後，父親更執著於刀工的鑽研，此時他最得意的是發現了均勻吐納與刀工的關係，他常對友朋推廣，既可切好菜，又可健好身，但一般人常聞言大笑，多當他是瘋子看待，為此父親受到不少打擊，從此自己默默「練功」，不再對任何人提起這套「切菜內丹」。尤其後來事業失敗，這門絕技也就無疾而終了。
晚年父親不再提刀，只寫書法，字中一派圓潤祥和，甚至近於綿軟，不像是殺生無數的人所手書，有一回父親擲筆浩嘆：「我的刀法從字中來，還是要回到字裡去」。我仔細回憶父親用刀，並揣摩了他的書法，這才了解父親用刀的技藝，「老王」可能是個神靈啟蒙，而真正的老師，恐怕就是那些人生的風霜，與積疊成簍的唐碑晉帖吧！
父親病後，我們極少閒談，沉默反而成為我們之間相互習慣的一種語言。
有一次我偶爾說起他用刀之神，希望能喚起他對往日美好的記憶，但父親只平淡地說：「若非我困於刀工，可能早是大廚了，刀工刀工，終究還是個工！」我明白父親的不甘，當時在「健樂園」，父親似乎只能切菜，我猜他有更多的想望，但都被他那獨步當世的絕藝所埋沒了，如果沒有這項絕藝……無怪乎他發展出各種玄虛刀工理論，其實都是一種情感的轉移而已。
回想這些年，父親教我寫字，卻不督促我勤練；教我奕棋，卻不鼓勵我晉段；教我廚藝，卻不准我拜師……，讓我在每件事上，都是一個初入門庭的半調子，一個略知一二的旁觀者，最後他寫給我的一張字是「君子不器」，那時秋夜已深，父親望向庭中那株痀瘺老樹，月明星稀，風動鱗甲，久久不能言語。
如今我幾乎不到廚房，免得一些不必要的感傷，成為一個真正遠庖廚的君子。我重新拾起書本，發現了其中腴沃的另一種滋味，偶爾可以嘗出哪些文章是經過熬燉，哪些詩是快炒而成，有時我甚至猜想，某作者應該嗜辣，如東坡；某個作者可能尚甜，如秦觀；至於父親晚年最敬仰的淵明，執著的一定是一種近於無味的苦；而刀工最好的必屬黃庭堅，因為他的字那麼率真而落拓，因為他的詩，父親晚年鈔了許多。
我經常思索父親的哲理，但並沒有成為我人生的指導，有時我會沉溺在某種深邃裡而感到迷惘；但有時則在其中，找到一種真正樸實的喜悅與寧靜。
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【文章出處】
〈刀鋒〉
（編按：本文為第廿三屆時報文學獎散文第二名得獎作品）
網址：
http://unitas.udngroup.com.tw/web_old/d/book312b.htm
作者：徐國能
【作者簡介】
徐國能，1973年出生於中華民國臺灣臺北市。1989年6月畢業於新北市辭修高中，後赴東海大學中文系、中文所進修並取得文學碩士學位，於台師大取得文學博士學位。曾任教於淡江大學中文系，現任教於台灣師範國文學系。曾獲得2000年全國優秀青年詩人獎、中央日報文學獎新詩第三名、台北市文學獎新詩評審獎、花蓮文學獎新詩佳作、台北市公車詩文古詩新詩入選、台北市文學獎散文、聯合報文學獎散文大獎、中國時報文學獎散文第二名、教育部文獎散文第二名、台灣省文學獎散文佳作、全國學生文學獎散文，以及文建會全國大專文學獎散文首獎。出版散文集《第九味》、《煮字為藥》、《綠櫻桃》。
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主編的窩 (8)
